Опис методики досліджень. 1. Приготування желейного мармеладу на агарі

1. Приготування желейного мармеладу на агарі

Мармелад готують за рецептурою желейного мармеладу для сорту "Же­лейний формовий на 200 г цукру-піску.

Замочують агар в холодній водопровідній воді. Пластинчастий агар замо­чують на 2...3 год, порошкоподібний - на 1 год. З цією метою застосовують фа­рфорову чашку, в яку поміщають наважку агару і 30-кратну кількість води до маси наважки.

Таблиця 6.1 - Рецептура мармеладу «Желейного формового» на агарі

Сировина	Вміст сухих речовин,%	Витрата сировини на 1 т готової продукції, г	Розрахунок рецептури на завантаження
в натурі	в сухих речовинах
Цукор-пісок для обсипання	99,85	86,6	86,5
Цукор-пісок в желе	99,85	525,6	524,8
Патока	78,0	262,7	204,9
Агар	85,0	10,5	8,9
Кислота лимонна	98,0	11,8	11,6
Есенція	–	1,6	–
Барвник	–	0,5	–
Разом	–	899,3	836,7
Вихід	82,0	1000,0	820,0

Після набрякання агар розчиняють. Для повного його розчинення необхід­на точна кількість води: вона складає 60 % від маси завантаженого цукру, тобто в наших умовах 120 см3 Якщо для набухання було взято меншу кількість води, то кількість води, якої не вистачає, вливають при розчиненні агару. Розчинений проводять при нагріванні і безперервному перемішуванні. Після повного розчи­нення агару розчин переносять у ківш і додають цукор-пІсок. Цукор-пісок роз­чинюють при нагріванні і після повного його розчинення додають патоку. Уварювання проводять до температури 107—108 °С, контролюючи масову частку сухих речовин в агаро-цукрово-латоковому сиропі, яка в кінці уварювання повинна бути 72...73 %. Готову мармеладну масу швидко охолоджують до 60...65 °С, вносять кислоту, барвник і есенцію, перемішують і розливають для визначення міцності в керамічні форми для вистоювання. В процесі приготування маси контролюють тривалість уварювання маси, температуру уварювання і вміст сухих речовин по рефрактометру, температуру.

Вистоювання мармеладу проводять в холодильнику з температурою 12...15°С протягом 1,5 год, після чого виймають вироби з форм і проводять оці­нку структурно-механічних та фізико-хімічних показників якості готового ма­рмеладу.

2. Приготувати желейний мармелад на пектині, визначити масову частку сухих і редукуючих речовин, міцність мармеладних драглів, провести органолептичну оцінку.

Мармелад готують за рецептурою желейного мармеладу для сорту "Желейний формовий" на 200 г цукру-піску.

В стакан зважують розрахований за рецептурою пектин і подвійну масу цукру до маси взятого пектину (цю масу цукру надалі віднімають від загальної маси цукру за рецептурою). Пектин добре перемішують з цукром в сухому вигляді. Потім в стакан тонким струменем при перемішуванні підливають 25-кратний об'єм води по відношенню до маси пектину, після чого залишають набрякати протягом 4 год в спокійному стані або при періодичному перемішуванні протягом 1 год.

Таблиця 6.2 - Рецептура мармеладу «Желейного формового» на пектині

Сировина	Вміст сухих речовин,%	Витрата сировини на 1 т готової продукції, г	Розрахунок рецептури на завантаження
в натурі	в сухих речовинах
Цукор-пісок для обсипання	99,85	86,6	86,5
Цукор-пісок в желе	99,85	718,9	717,8
Пектин яблучний	92,0	18,0	16,6
Кислота лимонна	98,0	12,0	11,8
Лактат натрію	40,0	10,0	4,0
Есенція	–	1,6	–
Барвник	–	0,6	–
Разом	–	847,7	836,7
Вихід	82,0	1000,0	820,0

Після закінчення набрякання до суміші вносять останню за рецептурою масу цукру і 60-70 см³ води, суміш перемішують і ставлять на уварювання при безперервному перемішуванні. При вмісті сухих речовин 56-57 % (контролюють по рефрактометру) вносять рецептурну кількість лактату натрію і половину маси лимонної кислоти, далі продовжують уварювання до масової частки сухих речовин 68-70 %. Після закінчення варіння масу підкисляють частиною лимонної кислоти, що залишилася, додають есенцію, барвник, перемішують і відливають у фарфорові форми. Вистоювання в приміщенні лабораторії продовжують 15-20 хв. Після закінчення драглеутворення готовий мармелад вибирають з форм.