Опис методики досліджень. Розраховують рецептуру цукерок "Детям" на 0,3 кг (табл

Розраховують рецептуру цукерок "Детям" на 0,3 кг (табл. 5.1) для при­готування помади і помадних мас.

Таблиця 5.1 - Рецептура цукерок з молочної помади

Цукерки “Детям”

Глазуровані шоколадом цукерки прямокутної форми. Цукерки загорнені. У 1 кг міститься не менше 130 штук. Вологість 7 ± 2,0 %.

Приготування помадних цукерок полягає в приготуванні цукрово-патоково-молочного сиропу вологістю 9-10 % з наступним збиванням його на експериментальній установці при одночасному охолодженні.

Цукор розчиняють у воді при нагріванні в скляній або металевій каструлі, об'єм якої складає 25.,.30 % від маси цукру, температура води - 60...80 °С. Після повного розчинення цукру вносять патоку, в отриманому цукрово-патоковому сиропі розчиняють згущене молоко і вершкове масло. Уварювання ведуть до температури 112..118 °С І швидко охолоджують до 65...75 °С.

Охолоджений сироп завантажують в лабораторну збивальну машину, по­передньо нагріту до даної температури та збивають до утворення білої дрібно­кристалічної маси. 50 г помади залишають для визначення фізико-хімічних по­казників, решту нагрівають до 65...70 °С, додають смакові та ароматичні речо­вини, перемішують і виливають 150 г у тверді форми для вивчення зміни плас­тичної міцності в процесі структуроутворення, залишок - у форми, відштампо­вані в крохмалі. З цією метою дерев'яний лоток попередньо заповнюють вису­шеним крохмалем (вологість 5...9 %). Поверхню його вирівнюють лінійкою та дерев'яним штампом відштамповують форми з відстанню 6...8 см між рядами. Після виливання в лотки помадна маса вистоюється до утворення недеформо-ваних цукеркових корпусів для проведення органолептичної оцінки. Готові ко­рпуси очищують від крохмалю.