Порядок проведення роботи

При проведенні лабораторної роботи студенти готують молочну помадну масу та визначають структурно-механічні властивості, фізико-хімічні показники помадної маси - масову частку вологи, кількість редукуючих речовин, кислотність та проводять органолептичну оцінку отриманих корпусів помадних цукерок.

Тривалість визначення структурно-механічних властивостей (міцності) складає 40...50 хв із тимчасовим інтервалом 5...10 хв.

Результати дослідів наводять у вигляді табл. 5.2 - 5.4.

Таблиця 5.2 - Фізико-хімічні показники помадної маси

Показники	Маса помадна
Масова частка сухих речовин, %	рефрактометр. метод
метод висушування
Масова частка редукуючих речовин, %
Титрована кислотність, град

Таблиця 5.3 - Органолептичні показники помадних цукерок

Показник	Характеристика помадних цукерок
Смак і запах
Форма
Зовнішній вигляд

Таблиця 5.4 - Вплив тривалості вистоювання на структуроутворення помадних мас

Тривалість вистоювання, хв	Показники помадної маси
h, м	τ0, Па
…

Наприкінці звіту студенту необхідно зробити висновок про фізико-хімічні показники цукерок у порівнянні з вимогами ДСТУ, характер зміни структурно-механічних властивостей помадних мас в залежності від тривалості вистоювання, провести порівняльну характеристику двох методів визначення вологості помадних цукерок.