Загальні положення. Кондитерські маси кристалічної структури - це маси, в яких цукор знахо­диться у вигляді дрібних кристалів (розміром 1020 мкм) та насиченому розчи­ні

Кондитерські маси кристалічної структури - це маси, в яких цукор знахо­диться у вигляді дрібних кристалів (розміром 10...20 мкм) та насиченому розчи­ні. До таких мас відносяться різні звичайні та молочні помадні цукерки, а також кристалічні ірисні. Драже в основному складається з дрібних кристалів цукру.

Цукерки з помадними корпусами є найбільш розповсюдженими (з помади звичайної цукрової, молочної і крем-брюле). Помадна маса, яку використову­ють для отримання цукеркових корпусів - це гетерогенна система, яка склада­ється з трьох фаз: твердої, рідкої та газоподібної. В звичайній помаді тверду фа­зу складають різні за розміром мікрокристали сахарози, рідку - насичений роз­чин сахарози в присутності патоки або інвертного цукру, газоподібну - буль­башки повітря (2...4 масові частки %). Від хімічного складу рідкої фази зале­жить розчинність сахарози у рідкій фазі та її в'язкість. У готовій помаді вміст рідкої фази повинен бути 40...45, твердої - 60...55 %. а розмір кристалів не по­винен перевищувати 20 мкм.

Структуроутворення цукеркових корпусів залежить від рецептурного скла­ду цукеркових мас і технологічних режимів формування. У помадних, молоч­них і лікерних масах, які формуються виливом у крохмальні або інші форми, утворення структури відбувається в результаті кристалізації сахарози.

Процес виготовлення звичайної помади складається з отримання цукро-патокового (помадного) сиропу, його збивання з метою кристалізації частини сахарози, формування з помадної маси цукеркових корпусів та глазурування (при виробництві глазурованих цукерок).

Основними якісними показниками помади є вологість, співвідношення твердої та рідкої фаз, розмір кристалів, масова частка редукуючих речовин.

Вологість помади, з якої виробляють більшість помадних цукерок, дорів­нює 9...11 масових часток (%).

Співвідношення твердої та рідкої фаз з помаді впливає на її консистен­цію, текучість і визначає спосіб і температурні умови формування. Склад рідкої фази залежить від маси доданих в рецептури помади антикристалізаторів (пато­ки, інвертного сиропу) і добавок, Під час підвищення температури підвищуєть­ся відносний вміст рідкої фази в помаді і підвищується її текучість. Якість го­тової помади залежить не тільки від співвідношення твердої й рідкої фази, але й від розміру кристалів твердої фази. Тому в помадоутворенні важливе значення має перша стадія процесу кристалізації - утворення центрів кристалізації. Чим більше їх виникає в одиниці об'єму за певний час, тим більша сумарна поверхня кристалізації і тим дрібніші будуть вирослі кристали сахарози. У високоякісній помаді основна маса кристалів має розмір, який не перевищує 10 мкм.

На розмір кристалів сахарози в помаді, її дисперсність, впливає ряд фа­кторів, які визначають коефіцієнт пересичення до початку росту кристалів.

З підвищенням пересичення сиропу значно зростає кількість твердої фа­зи, поліпшується дисперсність помади. Коефіцієнт пересичення змінюється при зміні температури сиропу, інтенсивності охолодження, рецептури (кількості введеного антикристалізатора) і вологості сиропу, інтенсивності збивання.

На дисперсність впливає інтенсивність перемішування охолодженого си­ропу, однак у значно меншому ступені, чим пересичення і температура. Пере­мішування пересичених розчинів розглядається як фактор, котрий прискорює утворення центрів кристалізації, що є причиною підвищення ступеня дисперс­ності помади.

На дисперсність помади впливає співвідношення цукру і патоки, що до­дається, яка змінюється у межах 5...25 % маси. Кількість патоки залежить від призначення помади й способу її формування. Утворення більш дрібних крис­талів у її присутності може бути пояснене підвищенням в'язкості сиропу, а та­кож підвищенням ступеня пересичення сиропу сахарозою при одній і тій же во­логості, тому що патока сильно знижує розчинність сахарози, Однак, дуже ве­ликий вміст патоки, як і редукуючих речовин, може привести до того, що пома­да взагалі не буде утворюватися. При зменшенні частки патоки нижче 5 % утворюються великі кристали сахарози й виходить помада низької якості.

Встановлено, що початок кристалізації сахарози уповільнюється при до­данні в її розчини глюкози, мальтози, фруктози, інвертного цукру, сорбіту і яєчного білка. При доданні 30 % крохмальної патоки початок кристалізації упові­льнюється майже в 30 разів. Це показує, що декстрини мають найбільшу здат­ність затримувати початок кристалізації.

Вміст редукуючих речовин залежить від рецептури помади та інтенсив­ності інверсії сахарози в процесі приготування помадного сиропу та помади. При підвищенні кількості редукуючих речовин, особливо інвертного цукру та фруктози, збільшується вміст рідкої фази, помада стає більш стійкою проти черствіння, але при цьому збільшується гігроскопічність цукерок. Цей фактор має велике значення для неглазурованих цукерок, Тому стандартом не допуска­ється вміст редукуючих речовин у таких цукерках вище 14 %.

Найбільш важливими структурно-механічними характеристиками помад­них мас є в'язкість (на стадії приготування й формування) і пластична міцність (при формуванні структури корпусів цукерок). Значення цих характеристик за­лежать від рецептури й технологічних режимів (температури, вологості) приго­тування цукерок.