Вимоги до якості бульйонів і відварів рідкої консистенції

Назва виробу	Зовнішній вигляд	Колір	Смак і запах
Бульйон кістковий	Однорідна рідина без завислих частинок, на поверхні блискітки жиру	Світло-сірий з коричне­вим відтінком	Приємний, характерний для цього виду кісток
Бульйон м’ясний прозорий	Рідина без завислих частинок каламуті, без жиру на поверхні	Прозорий, допускається світло-корич­невий відтінок	М’ясного бульйону, з ароматом, притаманним цьому виду продуктів
Бульйон м’ясо-кістковий	Рідина без завислих частинок, без жиру на поверхні	Світло-сірий з корич­не­вим відтінком	М’ясо-кіст­ко­вого бульйону, з ароматом спецій
Бульйон рибний	Однорідна рідина без завислих частинок, на поверхні блискітки жиру	Світло-жовтий з сіруватим відтінком	Виразні, харак­терні для риби
Грибний відвар	Однорідна рідина без завислих частинок	Коричневий	Грибний

Закінчення таблиці

Назва виробу	Зовнішній вигляд	Колір	Смак і запах
Овочевий відвар	Однорідна маса	Світло-кре­мо­вий	Ніжні, властиві овочам
Фруктовий відвар	Відвар злегка каламутний	Від світло- до темно-корич­невого	Кисло-солод­кий з ароматом фрук­тів і плодів

Умови зберігання і терміни реалізації бульйонів

Назва бульйону	Умови зберігання, ºC	Термін реалізації, годин
Звичайні і концентро­вані З желатином м’ясний Сухі	0…4 0…4	Не більше за 2 місяці

Питання для обговорення

1. Значення бульйонів і відварів у харчуванні людини.

2. Класифікація бульйонів і відварів.

3. Технологія приготування бульйонів: м’ясного, м’ясо-кісткового, рибного, з сільськогосподарської птиці.

4. Як готують відвари з грибів, овочів, фруктів?

5. У чому особливість приготування прозорих бульйонів?

6. Як прояснюють бульйони?

7. Призначення і використання бульйонів.

8. Вимоги до якості бульйонів і відварів, їх зберігання і реалізація.