Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Бульйони та відвари відносяться до універсальної продукції харчування завдяки їхньому широкому використанню у
· виготовленні перших страв, соусів,
· припусканні страв із м’яса, риби, овочів тощо.
Бульйони варять із
· харчових кісток (кістковий бульйон),
· харчових кісток та м’ясопродуктів (м’ясо-кістковий бульйон),
· птиці (бульйон із птиці), кісток та субпродуктів птиці,
· риби та її харчових відходів (рибний бульйон) із додаванням білого коріння, моркви, цибулі
Слово "бульйон" прийшло до нашої мови з французької на початку VIII сторіччя і походить від дієслів "кипіти, утворювати бульбашки"
У бульйон із продуктів переходять | |||
· екстрактивні речовини | · білки | · жири | · мінеральні елементи |
Значення екстрактивних речовин, які містяться у бульйонах і відварах:
· збуджують апетит
· поліпшують травлення
· поліпшують засвоєння їжі організмом людини
Азотисті екстрактивні речовини | Безазотисті екстрактивні речовини |
· Вільні амінокислоти – глутамінова амінокислота має сильно виявлений м’ясний смак · Дипептиди · Карбамід (сечовина) · Похідні гуанідину (креатин, креатинін та ін.) Відіграють важливу роль у формуванні м’ясного смаку і є показниками концентрації м’ясних бульйонів · Пуринові основи – велика їх кількість у їжі є шкідливою для організму | · Глікоген · Глюкоза · Фруктоза · Інозит · Кислоти (молочна, мурашина, оцтова, масляна) та ін. |
Кількість екстрактивних речовин у бульйонах коливається в залежності від
· породи, статі, віку, ступеня вгодованості тварини;
· термічного стану м’яса (остигле, охолоджене, розморожене);
· способу розморожування м’яса.
На смакові якості бульйону значно впливають
· екстрактивні речовини;
· колаген, який перейшов у глютин;
· амінокислота глутамінова;
· похідні гуанідину (креатин, креатинін);
· жир, що витоплюється під час варіння.
Під час варіння м’яса, птиці, риби отримують бульйони, які
· розрізняються співвідношенням окремих харчових речовин;
· органолептичними властивостями.
У м’ясному бульйоні міститься більше
· екстрактивних і
· мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше
· жиру і
· азотистих речовин.
Рибний бульйон за співвідношенням окремих компонентів займає проміжне місце
Дата публикования: 2015-10-09; Прочитано: 887 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!