Види бульйонів і відварів, їхня характеристика

Залежно від видів продуктів, що використовують, розрізняють
Бульйони	Відвари
· кісткові, · м’ясні, · м’ясо-кісткові, · із птиці, кісток та субпродуктів птиці, · із риби та її харчових відходів, · бульйонні кубики і порошки	· грибний, · овочевий, · фруктовий

► Смак бульйону залежить від співвідношення у ньому

· води,

· продукту,

· ступеня подрібнення продукту,

· тривалості варіння

► Бульйон із меншою концентрацією розчинних речовин називається

· нормальним (на 1 кг продукту 4 – 5 л води),

а з більшою –

· концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води)

► Концентрованим м'ясним та рибним бульйоном вважається бульйон, вихід якого становить 1 л із 1 кг кісток, м'ясних продуктів чи харчових рибних відходів

► Для варіння кісткового бульйону використовують

· кістки яловичі – суглобні голівки трубчастих кісток, грудні, хребетні та крижові кістки;

· свинячі та баранячі – хребетні, грудні, тазові, трубчасті та крижові кістки.

Хребетні кістки використовують для приготування бульйонів для соусів

► Хребетні і плоскі кістки подрібнюють поперек на шматки розміром 5 – 6 см, суглобні голівки розрубують на декілька частин, трубки залишають цілими.

► Телячі та свинячі кістки перед варінням обсмажують у жарильній шафі (30 – 45 хв при температурі 150...200°С) для поліпшення смаку і зовнішнього виду бульйону.

► Жир, що витопився, зливають і використовують для пасерування овочів