Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Під якістю продукції ресторанного господарства розуміється сукупність споживчих властивостей, які обумовлюють її придатність задовольняти потреби людей в раціональному харчуванні |
Одиничні показники якості кулінарної продукції | |
Харчова цінність кулінарної продукції | Це – комплексна властивість, що об’єднує енергетичну, біологічну, фізіологічну цінність, засвоюваність, нешкідливість і обумовлює її відповідність за складом формулі збалансованого харчування |
Нешкідливість кулінарної продукції | Забезпечують за допомогою суворого дотримання санітарно-гігієнічних вимог до виробництва кулінарної продукції, у тому числі до способів і режимів обробки продуктів на всіх стадіях технологічного процесу. Види нешкідливості кулінарної продукції: · хімічна · санітарно-гігієнічна · радіаційна |
Високі смакові і товарні достоїнства кулінарної продукції | Це – ті її показники, які сприймаються органолептично (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) |
Якість кулінарної продукції формується у процесі всього технологічного циклу виробництва. Основними етапами його є:
· маркетинг;
· проектування і розробка продукції;
· планування і розробка технологічного процесу;
· матеріально-технічне забезпечення;
· виробництво продукції;
· контроль якості;
· реалізація;
· утилізація відходів.
Контроль якості –перевірка відповідності показників якості кулінарної продукції встановленим вимогам | |
Умовно поділяється на три види | Þ попередній (вхідний) – контроль сировини і напівфабрикатів, які надходять; Þ операційний (виробничий) –контроль у ході технологічного процесу: від прийнятих за якістю сировини і (або) напівфабрикатів до випуску готової продукції; Þ вихідний (приймальний) –контрольякості готової продукції |
Якість кулінарної продукції, її нешкідливість контролюють за такими показниками: | ||
органолеп-тичними | фізико-хімічними | мікробіологічними |
Оцінку якості напівфабрикатівпроводять за зовнішнім виглядом, кольором, запахом; кулінарних виробів і страв – за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, консистенцією, смаком | Характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептури. Оцінка якості кулінарної продукції за фізико-хімічними показниками включає визначення масової частки жиру, цукру, кам’яної солі, вологи або сухих речовин, загальної кислотності, лужності, свіжості та ін. | Характеризують дотримання технологічних і санітарних вимог у її виробництві, транспортуванні, зберіганні і реалізації і обумовлені трьома групами мікроорганізмів: · санітарно-показовими, · потенційно-патогенними, · патогенними |
Показники якості продукції встановлюють різними методами:
· експериментальним,
· розрахунковим,
· органолептичним,
· соціологічним,
· експертним, у прийнятому для них порядку.
Дата публикования: 2015-10-09; Прочитано: 2011 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!