Призначення і використання бульйонів

► Бульйони використовують для приготування

· заливних,

· перших страв,

· других страв,

· соусів.

Влітку прозорі бульйони можна відпускати в охолодженому вигляді.

► Для приготування заправних супів на доготівельних підприємствах можна використовувати

· бульйони (курячий і м’ясний) з желатином (1% маси бульйону), які випускають спеціалізовані цехи або заготівельні підприємства.

► На доготівельних підприємствах бульйон курячий з желатином використовують для приготування заправ­ле­них супів і соусів без розведення. Бульйон м’ясний з желатином попередньо розводять у киплячій воді у співвідношенні 1:1.

► Для приготування супів можна також використовувати бульйонні кубики і порошки.

► Промисловість виробляє бульйонні кубики м’ясні, курячі і грибні.

► Порошки готують шляхом упарювання кісткового концентрованого бульйону (вихід сухого залишку становить приблизно 6%). Сухий залишок змішують із сіллю, подрібненими сухими коріннями і зеленню.

► При використанні бульйонних кубиків і порошків супи варять на воді без солі. Кубики або порошки попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, вводять у готовий суп за 15 – 20 хв до відпускання.

2.5. Вимоги до якості бульйонів і відварів,