Оцінка рівня якості проводиться наступними методами

Диференційованим

Комплексним

Змішаним

Питання для обговорення

1. Зміст й мета курсу.

2. Зв’язок дисципліни з іншими курсами.

3. Що таке ресторанне господарство, заклад ресторанного господарства?

4. З яких стадій складається технологічний процес?

5. Дати визначення сировині, напівфабрикату, страві, кулінарному виробу і продукції.

6. Назвати основні положення концепції розвитку ресто­ран­ного господарства.

7. Якими є перспективні напрями удосконалення технології виробництва продукції харчування в закладах ресторан­ного господарства?

8. Назвати методи і способи кулінарної обробки харчових продуктів.

9. Назвати способи нагрівання харчових продуктів.

10. Назвати безвідходні і ресурсозбережувальні технології.

11. Що розуміється під якістю продукції ресторанного господарства?

ТЕМА 2. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА БУЛЬЙОНІВ І ВІДВАРІВ

План

2.1. Значення бульйонів і відварів у харчуванні людини, їх хімічний склад.

2.2. Види бульйонів і відварів, їхня характеристика.

2.3. Технологічні схеми виробництва бульйонів і відварів із різної сировини.

2.4. Призначення і використання бульйонів.

2.5. Вимоги до якості бульйонів і відварів, їх зберігання і реалізація.

Рекомендована література: 3, 8, 17, 20, 33, 37, 40, 45

Міні-лексикон:

Бульйони, відвари, екстрактивні речовини, бульйонні кубики, концентровані бульйони, відтяжка, освітлення бульйону, універ­сальна продукція