Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Основні методи приготування страв у сучасній кулінарії | |
· Холодна обробка | Первинна стадія обробки, на якій видаляється неїстівна частина продуктів, сировина сортується, промивається, очищається |
· Теплова обробка | Здійснюється різними способами: зануренням у рідинне середовище, обробкою пароповітряною та пароводяною сумішшю, гострою парою, контактним нагрівом, нагрівом у полі НВЧ, інфрачервоним опроміненням або комбінуванням названих способів |
Способи обробки сировини і продуктів
класифікуються:
Þ за стадіями технологічного процесу виробництва кулінарної продукції | · Використовувані в обробці сировини з метою отримання напівфабрикатів · Що застосовуються на стадії теплової кулінарної обробки напівфабрикатів із метою отримання готової продукції · Що застосовуються на стадії реалізації готової продукції |
Þ за природою діючого початку | · Механічні (сортування, просіювання, перемішування, очищення, подрібнення, пресування, формування, дозування, панірування, фарширування, шпигування, панірування, збивання) · Гідромеханічні (промивання, замочування, флотація, проціджування, фільтрування, піноутворення, емульгування) · Масообмінні (розчинність, екстракція, сушіння, загущення) · Хімічні, біохімічні, мікробіологічні (сульфітація, маринування, фіксація рибних напівфабрикатів, хімічне розпушування тіста, спиртове і молочнокисле бродіння, ферментування м’яса) · Термічні: теплова обробка (занурення в рідке середовище, обробка пароповітряною і пароводяною сумішами, гострою парою, нагрівом у полі НВЧ, інфрачервоним опроміненням, контактним нагрівом) і охолодження · Електрофізичні (пропускання електричного струму крізь продукт) |
Способи обробляння сировини включають:
Þ відтаювання морожених продуктів
Þ звільнення їх від забруднень та неїстівних частин
Þ поділ продуктів на частки, котрі потребують різного теплового обробляння
Þ надання продуктам належних розмірів, форм, стану, передбачених вимогами до якості напівфабрикатів
Þ дію на продукти чинниками, котрі призведуть до скорочення тривалості теплового обробляння
Кулінарне обробляння | сукупність різноманітних способів обробляння харчових продуктів для надання їм властивостей, необхідних для подальшого обробляння та вживання |
Механічне обробляння | обробляння харчових продуктів механічними засобами з метою приготування кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів |
Хімічне обробляння | обробляння харчових продуктів хімічними речовинами з метою приготування кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів |
Сортування | сортування продуктів за розмірами або за кулінарним призначенням |
Чищення | сукупність способів механічного чи інших видів обробляння, за допомогою яких видаляється неїстівний поверхневий шар продукту – шкірка, лушпиння, шкаралупа, чашолистки, плодоніжки (плодоовочева продукція), луска (риба) |
Дочищання | відділяння від плодоовочевої продукції після її чищення очок, решток шкірочки і лушпиння |
Миття | видаляння з поверхні продуктів за допомогою води бруду, домішок, отрутохімікатів та мікрофлори |
Вичищання | механічне обробляння харчових продуктів із метою видаляння решток внутрішніх органів і темної плівки, що вистилає черевну порожнину (птиця, риба), грубого сухожилля і поверхневої плівки (м'ясо) та інших неїстівних складових |
Нарізування | розділяння сировини, напівфабрикатів та готових виробів на частини певної форми і розміру за допомогою різального інструмента або механізму |
Шаткування | нарізування овочів на дрібні вузенькі брусочки, палички чи тонкі вузенькі смужки |
Перемішування | поєднання різних продуктів і отримання з них однорідної суміші |
Порціонування | ручне або механічне розділяння кулінарних виробів на страви певної маси або об'єму |
Формування | спосіб механічної обробки з метою надання виробу визначеної форми |
Панірування | механічне кулінарне обробляння, яке полягає в нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки (борошна, сухарної крихти, нарізаного пшеничного хліба тощо) |
Маринування | хімічне кулінарне обробляння, яке полягає у витримуванні продуктів у розчинах харчових органічних кислот для надання готовим виробам специфічного смаку, духмяності та густості (консистенції), а також розм'якшування з’єднувальних тканин м'яса і риби |
Збивання | механічне кулінарне обробляння, яке полягає в інтенсивному перемішуванні одного чи декількох продуктів до досягнення ними стійкої пористо-плівкової дисперсної системи |
Протирання | механічне або ручне кулінарне обробляння, яке полягає в подрібнюванні продукту для надання йому однорідної густості (консистенції) |
Фарширування | механічне кулінарне обробляння, яке полягає в наповнюванні фаршем спеціально підготовлених продуктів |
Шпигування | механічне кулінарне обробляння, яке полягає у введенні овочів чи інших продуктів, передбачених рецептурою, у спеціальні надрізи в шматочках м'яса, тушках птиці або риби, для надання їм певних смакових властивостей |
Розпушування | механічне та хімічне кулінарне обробляння, яке полягає у частковому руйнуванні структури з’єднувальних тканин для прискорення процесу теплового обробляння |
Розчинення | перехід твердої фази у рідину |
Екстракція | вибірний витяг речовини із рідини або твердого пористого тіла рідиною |
Дата публикования: 2015-10-09; Прочитано: 6631 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!