Хлебопекарные свойства ржаной муки

Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно – амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.

Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке значительного количества -α - амилазы. В связи с этим сахар- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, определяющим её хлебопекарные свойства. Сахаро – и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточна.

Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажным на ощупь.

К углеводному комплексу ржаной муки относятся и слизи(водорастворимые пентозаны). Пентозаны оказывают значительное влияние на структурно – механические свойства ржаного теста, так как, поглощая воду при замесе теста, они делают его более вязким.

Существенной особенностью белков ржи является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белков при этом набухает неограниченно, переходя в состояние коллоидного раствора.

Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является ее автолитическая активность. Это способность накапливать водорастворимые вещества.