Зерно. Строение. Химический состав

На изучение данной темы отводится 4 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:

- характеризовать показатели качества зерна;

- описывать строение и химический состав зерна;

- характеризовать правила подготовки зерна к помолу

Зерно пшеницы, ржи и др. злаков состоит из оболочек, алейронового слоя, эндосперма, зародыша у которых химический состав и пищевая ценность различны.

Оболочка содержит клетчатку, минеральные вещества и пигменты, питательных веществ в них мало.

Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток, прилегающих к эндосперму, в нем помимо клетчатки и минеральных веществ содержатся белки, сахара, жир, которые почти не усваиваются человеком, т.к. заключены в толстую оболочку из клетчатки.

Эндосперм содержит в основном крахмал и белки, это наиболее ценная часть зерна, из которой получают сортовую муку. Жира, клетчатки, минеральных веществ, сахара в эндосперме очень мало.

Зародыш состоит из живых клеток. В нем много сахара, жира, белков, ферментов и витаминов. Жир зародыша легко прогоркает, что ухудшает качество муки. Оболочка и алейроновый слой ухудшают цвет муки, снижают пищевую ценность, поэтому их удаляют при сортовом помоле.