Пшеница

Твердая пшеница имеет плотное ребристое янтарно-желтое зерно с едва заметной бородкой. Стекловидность ее высокая, клейковина упругая, сильная, плохо растяжимая.

Мягкая пшеница имеет зерно округлой формы с хорошо заметной бородкой, цвет белый или с красноватым оттенком, Может иметь разную стекловидность, но ниже чем у твердой пшеницы.

Среднее соотношение частей пшеницы(%)

-оболочка – 5.3-8.8%;

-эндосперм -79-84%;

-алейроновый слой – 6-9%;

-зародыш – 1.43-3.14%

Средний химический состав зерна пшеницы:

-белок -16%;

-углеводы- 78%;

-жир – 2%;

-зола –2%

Рожь

Строение зерна аналогично зерну пшеницы. Однако зерно ржи более узкое и длинное, цвет желтовато-зеленое.

Среднее соотношение частей зерна:

-оболочка и алейроновый слой-20.5%;

-эндосперм-76%;

- зародыш -3.5%

Средний химический состав зерна ржи:

-белок -11%;

-углеводов -71%;

-зола – 2%

По сравнению с зерном пшеницы в зерне ржи содержится меньше белков и крахмала, но больше сахаров. Ржаной крахмал быстро клейстеризуется и гидролизуется, А белки- не образуют клейковины. В ржаной муке много углеводных слизей, хорошо набухающих в воде.