Введение. На изучение данной темы отводится 2 часа

На изучение данной темы отводится 2 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:

- характеризовать роль предмета в хлебопекарном производстве;

-знать классификацию сырья;

- объяснять понятия качества, калорийности и пищевой ценности сырья

В хлебопекарной промышленности продолжаются работы по комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, повышению производительности труда, повышении эффективности производства.

Особое внимание уделяется вопросам качества продукции, так как получить изделия высокого качества возможно только при использовании доброкачественного сырья.

Предмет «Сырьё и материалы» изучает виды сырья, его химический состав, требования к качеству, условия и сроки хранения, калорийность и пищевую ценность.

Основные задачи предмета:

- Изучение факторов, формирующих и сохраняющих качество сырья.

- Изучение химического состава сырья.

- Изучение производства сырья.

- Изучение методов контроля качества, упаковки, хранения и транспортировки.

- Изучение изменений, происходящих в сырье в процессе его перевозки, обработки, хранения.

Все применяемое в хлебопекарном производстве сырьё классифицируется на: основное и дополнительное.

Основным называется сырьё, являющееся необходимой составной частью всех видов хлеба, булочных, сдобных, сухарных, бараночных и диетических изделий.

К нему относится мука, вода, соль, дрожжи.

Дополнительным называется сырьё, применяемое по рецептуре в виде добавок для повышения пищевой ценности, обеспечению вкусовых и ароматических свойств изделий.

К нему относится сахар, молочные продукты, яйца, изюм, мак, жиры.

Нетрадиционное сырьё – это различные витаминные добавки, фруктовая мука, белковые препараты, ПАВ, улучшители.

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств (вкус, запах, внешний вид, консистенция, пищевая ценность, усвояемость, безвредность), обуславливающих практическую полезность продуктов.

Качество пищевых продуктов зависит от сырья, способа производства, химического состава, условий хранения, упаковки, транспортировки.

Методы определения качества:

- Органолептический- с помощью чувств: зрения, вкуса, осязания, обоняния.

Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию.

- Лабораторный:

Физический – (температура, влажность, вес, плотность)

Химический – определяют состав продукта и наличие в нем вредных примесей.

Микробиологический – определяют наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты веществ.

Физиологический – определяет энергетическую ценность и усвояемость продукта.

Калорийность – это количество скрытой энергии, содержащейся в сырье, и поступающей в организм.

Пищевая ценность – это сбалансированное соотношение пищевых веществ в сырье (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов).

Тема: Характеристика химического состава пищевых веществ

На изучение данной темы отводится 6 часов. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:

- приводить классификацию веществ, входящих в состав сырья;

- объяснять их значение для организма человека;

- характеризовать основные свойства сырья;

- указывать его содержание в продуктах