Помол зерна

Подготовленное зерно поступает в размольное отделение, где из него получают муку различных сортов.

Обойную муку получают измельчением всего зерна в целом, другие сорта готовят из эндосперма с небольшим количеством оболочек. Соответственно помолы делят на обойные (простые) и сортовые (сложные).

Помол зерна проводят на последовательно установленных вальцовых станках. Из которых продукты поступают на рассев - проссеиватель с плоскими ситами различной частоты. Рассев сортирует зерна по крупноте.

При обойном помоле зерно пропускают через 3-6 вальцовых станков и рассевов, с последней отбирают отруби (4%).

Цель сортового помола – отделить эндосперм от остальной части зерна. Сортовой помол включает в себя:

Драной процесс - заключается в измельчении зерна в 5-7 системах, при этом стараются получить больше крупок и меньше муки, т.к. зерно еще не рассортировано на части.

Обогащение крупок - заключается в их сортировке по составу. Лучшие крупки состоят из чистого эндосперма, худшие – содержат частицы оболочек и алейронового слоя.

Размол крупок производят на различных системах.

Формирование сортов муки заключается в объединении промежуточных потоков муки с разных размольных систем в 2 или несколько сортов с определенным цветом, зольностью, крупнотой частиц.

Тема: Мука

На изучение данной темы отводится 18 часов, 18 часов – на лабораторно – практические занятия. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:

- знать сорта и выхода пшеничной и ржаной муки;

- объяснять значение химического состава муки;

- характеризовать хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки;

- характеризовать показатели качества муки;

- характеризовать процессы, происходящие в муке при хранении;

- объяснять дефекты муки и способы их устранения