Белоктардың биологиялық рөлі. Қабылдау нормалары. Белок көзі болатын азықтар

Белоктардың биологиялық ролі. Белоктар міндетті түрде ағзаға түсіп отыруы қажет және тамақтанудың алмастырылмайтын құрам бөлігі, себебі солар ғана ағзаның, өсуін, дамуын және жасушалар мен тіндердің регенерациясын, антиденелердің, ДНК, РНК, ферменттердің, гормондардың, жиырылтатын белоктардың, глобиннің, жасуша белоктарының және жасуша сыртындағы сұйықтардың т.б. синтезделуін қажетті құрылыс материалдарымен қамтамасыз етеді. Сонымен, тағаммен ағзаға түсіп отыратын белоктар бәрінен бұрын пластикалық материал ретінде, ал шектеулі дәрежеде энергиялық материал ретінде пайдаға асады.

Белоктар ағзада көп түрлі қызмет атқарады:

1. Пластикалық немесе құрылымдық (жаңа тіндердің құрылуы және жасуша құрылымдарын қалпына келтіру);

2. Қорғаныстық (антидене, коплемент, пропердин жүйесі, қан ұйытатын және ұйюына қарсы жүйелер т.б.);

3. Тұқым қуалаушылық ақпарат берілуіне қатысуы.

4. Реттеушілік (жаратылысы белоктық ферменттер мен гормондар синтезделуі);

5. Қимылға келтіретін (актин белоктары, миофибрилл құрамындағы миозин).

6. Энергиялық.

7. Тасымалдаушы (қанда тасымалдау және тіндерге жеткізу, олардан әртүрлі химиялық қосылыстарды әкету).

8. Буферлік (қанда, жұлын сұйығында ортаның тұрақты реакциясын сақтау).

9. Онкотикалық қысымды қамтамасыз ететін.

Белоктар ағзада маңызды пластикалық материал ретінде және функциональдық тұрғыдан да басқа тағамдық заттармен алмастырылуы мүмкін емес, ал олардың өзі болса майлар мен көмірсуларды кеңінен алмастыра алады.

Белоктардың қоректік құндылығы, олардың амин қышқылдық құрамымен байланысты, биологиялық құндылығы-бірінші кезекте, ағзада синтезделмейтін – гистидин, лизин, метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, валин, фенилаланин сияқты- алмастырылмайтын амин қышқылдарымен олардың балансталғандығымен байланысты. Осыған байланысты тағамдық белоктар құнды және құнды емес болып бөлінеді. Құнды белоктардың амин қышқылдық құрамы адам ағзасындағы белоктардың амин қышқылдық құрамына жақын және барлық алмастырылмайтын амин қышқылдарды қамтиды. Қ ұнды емес белоктардың құрамында бір немесе бірнеше амин қышқылы болмайды немесе аз болуы мүмкін. ФАО сарапшылары 1 г идеалды белоктың құрамында 40 мг изолейцин, 70 мг –лейцин, 55 мг-лизин, 35 мг-метеонин+цистин, 60 мг-фенилаланин+тирозин, 10 мг триптофан, 40 мг-треонин, 50 мг-валин (кесте 13) болуы қажет деп санайды.

Тағамдық азықтардың амин қышқылдық құрамын амин қышқылдық скорын анықтау арқылы идеалды белоктың амин қышқылдық құрамымен салыстыруға болады.

Амин қышқылдық скоры = мг АҚ/ зерттелетін белоктың г

мг АҚ/ идеалды белоктың г ^{х100 %}