Мұндағы: АҚ-кез келген алмастырылмайтын амин қышқылы

Идеалды (стндарттық) белокта әрбір алмастырылмайтын амин қышқылдық скорі 100 %-деп қабылданады.

Белоктардың амин қышқылдық құрамының баланстанғандығы, яғни амин қышқылдардың оптимальды арақатынаста болуының өте үлкен маңызы бар.

Рационның құрамында жеке амин қышқылдарың көп болуы белоктың сіңімділігін төмендететіні, ал ағзаға жекелеп енгізілген амин қышқылдар улы әсер ету мүмкіндігі немесе басқа амин қышқылдарының сіңуін қиындататыны зерттеулерде көрсетілген.

Жануар текті амин қышқылдардың биологиялық құндылығы жоғары, олардың құрамында барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары бар және олардың ара қатынастары оптимальды. Бұл -тауық жұмыртқасының, еттің, балықтың, сүттің және сүт өнімдерінің белоктары.

Көпшілік өсімдік текті тағамдардың құрамындағы (нанда, жүгеріде, бұршақ, жармаларда т.б.) белоктар құнды емес (сапасы төмен).

Дегенмен өсімдік белоктары жануар текті белоктармен араласқан кезде биологиялық тұрғыдан өте белсенді (активті) амин қышқылдардың кешенін жасайды, олар синтез үрдістерінде толық пайдаға асады және оның үстіне өсімдік текті белоктар ағзаны азотпен қамтамасыз етуде және оң азот балансын сақтауда негізгі рөль атқарады. Сондықтан тағам рационында жануар текті де және өсімдік текті де белоктардың болуы қажет.

Белоктың биологиялық құндылығы, сондай-ақ, жеке амин қышқылдарының жеңіл қорытылып сіңуімен (ас қорыту жүйесіндегі сіңімділігімен) анықталады. Олардың қорытылуы және сіңімділігі протеолитикалық ферменттердің ингибитрлары болған кезде (мысалы, бұршақ тұқымдастарда) және де кулинарлық өңдеу үрдістерінде-ұзақ уақыт, жоғары температурамен қатты әсер еткенде белоктар көмірсулармен тағы бақа да тағамның құрам бөліктерімен әсерлесуіне және ағзаға сіңбейтін меланойдтардың тағы басқа да қосылыстардың пайда болуына әкеп соғады.

Белоктардың қажеттілік нормалары. Дүиниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының ФАО сарапшылар комитетінің ұсынысы бойынша рационда белокты нормалау кезінде оларың ағзада жойылу мөлшерін негізге алады. Үлкен адамдар ашыққанда немесе белоксыз тамақтанғанда тәуілігіне несеппен, нәжіспен, термен 7-9 г, дене тіндері белоктарының ыдырауы нәтижесінде пайда болатын азоты шығарады, оны белокқа айналдырғанда 56 г белок болады. Демек, ағзаның өз белоктарының шығының алдын алу үшін, тәуілігіне 55-60 г кем емес белок енгізу қажет. Бұл мөлшер белок қабылдаудың ңсенімді қауіпсіз деңгейің деп аталады. Ол азот тепе-тендігі деп аталатын, ағзаға түскен азот мөлшерінің одан шығатын азоттың мөлшеріне тең жағдайын қамтамасыз етеді. Бірақ белоктың мұндай мөлшері минимальды қажетті мөлшер болып табылады, себебі ол стресс жағдайына, ауруларға, дене жұмысының ауырлықтарына т.б. кететін белок шығынын ескермейді.

Сондықтан адамға белок қажеттілігінің оптимальды нормасы белок минимумынан орта есеппен 1,5 есе артық, ер адамдар үшін 72-117 г/тәуілік (0,9-1,7 г/кг массасына), әйел адамдар үшін 61-97 г/тәуілік (0,9-1,6 г/кг массасына). Бұл кезде жас адамдарға арналған нормалар жоғары және жұмыс ауырлығы өскен сайын да жоғарылайды (2 кесте). Сондай-ақ, жүкті және бала емізетін әйелдер үшін де белоктардың қажеттілік мөлшері ұлғаяды (2-ші кесте). Тәуіліктік рацион белогінің 55% кем емес бөлігі жануар текті белоктармен қамтамасыз етілуі қажет.

Балаларға белоктардың қажеттілігі үлкен адамдарға қарағанда өсу және даму үрдістерінің интенсивтілігіне байланысты едәуір жоғары (3-ші кесте).

Кіші жаста ол көп жоғары, жасы өскен сайын біртіндеп төмендей береді, дегенмен де 14-17 жаста үлкен адамдармен салыстырғанда біраз жоғары. Бір жасқа дейінгі балаларға оның қажеттілігі 2,2-2,9 г/кг дене массасына, 1-ден 3 жасқа дейін – 4-5 г/кг, 4-7 жаста – 4-3,5 г/кг, 7-10 жаста – 3,5-2,5, 11-13 жаста – 2,5-2 г/кг, 14-17 жаста – 1,9-1,3 г/кг. Жануар текті белоктардың үлесі 60-тан 90%-ға дейін болуы қажет. Бұл кезде бірінші 6 айға дейінгі кезеңінде белоктардың қажеттілігі 100 % жануар текті белоктармен қамтамасыздалуы қажет (ана сүтімен тамақтанады), 7 айдан 12 айға дейінгі жасында – 80%, 1 жастан 6 жасқа дейін – 65-70%, мектеп жасында – 60%. Кез келген рационда (емдік диеталардан басқасында, мысалы бүйрек қызметінің созылмалы жеткіліксіздігінде) белоктың мөлшерін төмендетуге болмайды, себебі жасушалардың жаңаруы үзіліссіз жүріп жатады. Тәуіліктік тағам рационының энергиялық құндылығының 11-12 % белоктардың есебінен қамтамасыз етілуі қажет. Энергиясы аз рациондардың құрамында белоктар көбірек болуы қажет, себебі гипокинезия жағдайында белоктардың ыдырауы және ағзадан шығуы күшейеді.

Адамға белоктардың қажеттілігі тек санымен ғана емес, сондай-ақ сапасымен де анықталады. Алмастырылмайтын амин қышқылдарының ағзаға сіңуі олардың белгілі бір арақатынастары сақталған кезінде оптимальды жүреді (13-ші кесте).

Кесте