Ші кесте

Тағамдық азықтардың құрамындағы белоктары (г/100г жеуге жарамды бөлігінде)

Азықтардың аты	Құрамындағы белоктары
Соя	34,0
Фасоль	23,2
Бұршақ	23,4
Сыр	14,3-26,8
Сиыр еті	18,0-21,0
Тауықтың еті	20,3-22,4
Балық	14,0
Қойдың еті	16,4-20,8
Шошқаның еті	14,5-16,5
Түйе тауықтың еті	20,6-24,5
¶йректің еті	11,4-17,8
Майын алған сүзбе (творог)	16,1
Жумыртқа	12,5
Қарақұмық жармасы	12,5
Бидай жармасы	12,0
Макорондар	11,0
Күріш	7,6
Қара бидай наны	6,3
Бидай наны	-
Сүт	3,3
Картоп	2,0
Орам жапырақ (капуста)	1,8
Сәбіз	1,5
Алша	0,8
Алма	0,4

Жануарлардың (мал) етінде 14-тен 21%-ға дейін құнды белок бар, сиырдың етінде белоктар көбірек – 18-21%. Малдың етіне қарағанда құстың етінде белоктар біршама көбірек, мысалы тауықтың етінде 20-22%, түие тауықтың (индейка) – 21-25%. Сондай-ақ, мұнда экстрактивті заттар көбірек, дәнекер тіндері азырақ және ол жақсы сіңеді. Тауық етіндегі белоктардың құндылығы жоғары, құрамында оптимальды арақатынаста балансталған барлық алмастырылмайтын аминқышқылдары бар, оның үстіне құрамында өсу үрдістерін жақсартатын – триптофан, лизин, аргинин сияқты амин қышқылдары көбірек.

Балықтың етінің құрамында да саны жағынан малдың етіндегіге жақын құнды белоктар бар – 7-12%. Балықтың еті фосфорлы белоктарға бай, майы және экстрактивті заттары аз, малдың етіне қарағанда сіңімділігі жақсырақ, диеталық тағам ретінде жиірек қолданылады.

Жұмыртқаның құрамында 12,5%-дейін құнды белоктары бар, сіңімділігі жақсы.

Сүттің құрамында ағзаға қажетті тағамдық заттардың бәрі бар, олар еріген немесе ұсақ дисперстілік жағдайда, бұл сүттің сіңімділігінің жоғары болуына 95-98% ықпал етеді. Сиыр сүтінің құрамында 2,8-3,3% белоктар бар, мұның 2,8% казеин және шамамен 0,5% альбумин. Белоктардың ұсақ дисперстілігі олардың жақсы сіңімділігін қамтамасыз етеді. Амин қышқылдық құрамы жақсы баланстанған. Сүтті қабылдағанда асқазан бездерінің сөлі аздау бөлінеді, сондықтан асқазан-ішек жолдарының қабыну үрдістері кезінде ұсынылады. Сүтте нуклеин қосылыстары жоқ, осыған байланысты пурин алмасуы бұзылған адамдарға қолданады.

Сүт және сүт өнімдері 1 жасқа дейінгі балалардың негізгі тағамы болып саналады. Бала анасының сүтінің белоктарымен бірге бірқатар антиденелерді, антигендерді және ферменттерді қабылдайды.

Ашытқан сүт өнімдерінің - простоквашаның, айранның, ацидофильді сүттің, ряженканың құрамында 3,4 % дейін белок бар, ол сүтпен салыстырғанда 2-3 есе жеңілірек және тезірек сіңеді, себебі бұлардың құрамындағы белок ашу нәтижесінде жарым-жартылай альбуминозаларға және пептондарға айналады.

Жеңіл сіңетін және қорытылылатын белоктардың едәуір мөлшері (саны) творогтың құрамында бар – 11-13 % дейін, сырларда (25-30 % дейін). Творогтың казеинінде метионин, кальций көп.

Өсімдік азықтарының ішінде белоктары амин қышқылдарының құрамы жағынан жануар текті белоктарға жақындау азықтар – соя, картоп, сұлы, қарақұмық, күріш.

Соя бұршағында белоктар 30 % дейін жетеді, басқа бұршақ тұқымдастардың (горох, үрме бұршақ, жасымық) құрамында да белоктары салыстырмалы түрде жоғары – 19-25 % және етке, балыққа тән белоктардың мөлшерінен көбірек, бірақ өзінің қоректік құндылығы жағынан (сіңімділігі, пайдаға асуы, амин қышқылдық құрамы) жануар текті белоктардан төмен. Бұршақ тұқымдастар құрамындағы қалың (қатқыл) клетчаткаларына байланысты ауыр қорытылады және белоктарының сіңімділігі 70 % шамасында.

Жармаларды – толық немесе жарым-жартылай қабықшылары мен ұрығынан тазартылған астық тұқымдастардың дәнінен жасайды. Бұлардың ішінде белогі ең көбі сұлы мен қарақұмық жармасы, оларда белок – 15 % дейін, бірақ амин қышқылдарының ара қатынастары оптималдыға сай келмейді.

Бидай (манная) жармасында 12 % дейін белок болады. Ол бидай дәнінің эндоспермасынан жасалады, бірақ құрамында клетчатка болмауына байланысты тез піседі және жеңіл сіңеді. Сондықтан да ол жас балалар мен аурулардың тамақтануы үшін құнды.

Жармалардан дайындалған кейбір тағамдар, мысалы, кілегей суптар, күріш, арпа ботқалары асқазан-ішек жолдарының аурулары кезінде диеталық тағам ретінде қолданылады.

Картоп – құрамында 2 % дейін белогі бар маңызды тағамдық азықтардың бірі. Амин қышқылдардық құрамы балансталған, сіңуі үшін қолайлы.

Нан – белоктардың тәуіліктік қажеттілігін 25-35 % өтейді. Құрамында 5-17 % белоктары бар. Негізінен сапасы төмен (құндылығы төмен). Сіңімділігі және қоректік құндылығы ұнның түріне және шығуына байланысты. Ірі тартылған ұнда дәннің бәрі дерлік майдаланады, сондықтан мұндай ұндар ірі, кебекті (95-99 %) болады. Жоғары дәрежеде тартылған ұн (25-30 %) негізінен эндоспермадан тұрады, құрамында белоктары, дәрумендер және минералды заттары аз, бірақ мұндай ұннан жасалған тағамдар жақсы сіңеді, жеңіл қорытылады. Сондықтан да олар емдік диеталардың және балалар рационының құрамына жиі кіреді. Наннан адам еш уақытта шықпайды, тоқтық сезімін қамтамасыз етеді және тек белоктардың ғана емес, сондай-ақ, энергиялық материалдардың да, Р (70-80%), темірдің (70-80 %), кальцийдің (15-20 %), В тобы дәрумендері(70-80 %) қажеттілігінің едәуір бөлігін өтейді.

Көкөністер, жемістер және жидектердің құрамында белоктары болмашы ғана (0,5-2 %) ағзаны белоктармен қамтамасыздауда айтарлықтай роль атқармайды.