 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Производственная программа и режим работы
|
|
В предприятиях, работающих на полуфабрикатах: мясные крупнокусковые, проектируется доготовочный цех или цех доработки полуфабрикатов. В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием [1].
Производственной программой такого цеха является совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количество в шт. или кг (таблица 3.18).
Таблица 3.18 – Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов
| Наименование полуфабриката | Количество, кг | Кулинарное использование | Операции по доработки полуфабрикатов |
| Мясо и мясопродукты: | |||
| Баранина (тазобедренная часть) охлаждённая | 4,62 | Рагу из баранины по-гречески (4,62) | Мойка, зачистка, нарезка небольшими кусочками |
| Баранина (котлетное мясо) | 7,92 | Мусака (7,92) | Мойка, зачистка, измельчение в мясорубке |
| Говядина (толстый, тонкий край, лопатка) охлаждённая | 13,18 | Мелидзанес пильоритикес (2,10) | Мойка, зачистка, измельчение в мясорубке |
| Овощи в горшочке по-гречески (7,48) | Мойка, зачистка, нарезка на небольшие кусочки |
Продолжение таблицы 3.18
| Говядина (толстый, тонкий край, лопатка) охлаждённая | Мясо по-гречески с черносливом и корицей (3,60) | Мойка, зачистка, нарезка на порции | ||
| Говядина (котлетное мясо) | 8,50 | Кефтедес (6,0) | Мойка, зачистка, измельчение в мясорубке | |
| Мясные тефтели в томатном соусе с мятой (2,50) | ||||
| Свинина (тазобедренная часть) охлаждённая | 7,47 | Рождественская свинина (7,47) | Мойка, зачистка, нарезка на порции | |
| Свинина (корейка) охлаждённая | 4,76 | Свиная отбивная в тесте (4,76) | Мойка, зачистка, нарезка на порции, отбивание | |
| Свинина (котлетное мясо) | 2,50 | Мясные тефтели в томатном соусе с мятой (2,50) | Мойка, зачистка, измельчение в мясорубке | |
| Телятина охлаждённая | 7,60 | Телячьи медальоны по-гречески (3,85) | Мойка, зачистка, нарезка на порции | |
| Рулет из телятины с сыром (3,75) | Мойка, зачистка, измельчение в мясорубке | |||
| Мясо птицы, кролик: | ||||
| Зайчатина замороженная | 2,59 | Заяц, тушёный с томатами и луком (2,59) | Размораживание, мойка, разделка на небольшие куски | |
| Курица (филе) охлаждённая | 0,75 | Котопита (0,75) | Мойка, зачистка, нарезка мелким кубиком | |
| Рыба и морепродукты: | ||||
| Треска (филе) с/м | 6,66 | Саламис (6,66) | Размораживание, мойка, порционирование | |
| Кальмар с/м | 9,12 | Салат из морепродуктов с лаймом (0,72) | Разморозка, мойка, зачистка, подготовка к отвариванию | |
| Каламария (8,40) | Разморозка, мойка, зачистка, нарезка колечками | |||
| Осьминог с/м | 6,70 | Охтаподи Ладолемоно (6,70) | Размораживание, зачистка, мойка, нарезка небольшими кусками | |
Режим работы цеха доработки полуфабрикатов зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации кулинарной продукции. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем начинается за 2-3 часа до открытия зала и заканчивается на 2-3 часа раньше его закрытия [13,15].
Дата публикования: 2015-04-10; Прочитано: 598 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
