Расчет и подбор оборудования

В овощном цехе количество работников по расчетам принимается равным одному человеку, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.

Расчёт механического оборудования. Расчёт заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле (3.7):

Q = G / t_у, (3.7)

где G – количество обрабатываемого сырья, кг;

tу – условное время работы машины, определяется по формуле (8):

t_у = T × η_у, (3.8)

где T – продолжительность работы цеха, смены, час;

η_у – условный коэффициент использования машины (η_у =0,5).

Расчёт механического оборудования приведён в таблице 3.14.

Таблица 3.14 – Расчёт механического оборудования

Наименование оборудования	Расчет требуемой производительности	Характеристика принятого к установке оборудования	Количества оборудования
Количество продукта, кг	Условный коэффициент использования	Продолжительность работы цеха, ч	Условное время работы оборудования, ч	Требуемая производительность машины, кг/ч	Тип и производительность машины, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
Картофеле-очистительная машина	39,3	0,5			6,5	HLP-15 Gastrotop, 30 кг/ч	1,3	0,2
Овощерезательная машина	41,6	0,5			6,9	Robot coupe CL 20, 40 кг/ч	1,0	0,2

Расчёт холодильного оборудования. Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения сезонных овощей, зелени.

Полезный объем, или вместимость шкафа (дм³) определим по формуле (3.9):

(3.9)

где G – масса продукта (изделия), кг;

ρ – объемная плотность продукта (изделия), кг/м³;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7-0,8).

Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению приведено в таблице 3.15.

Таблица 3.15 – Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Сырьё, полуфабрикат	Единица измерения	Масса полуфабриката за ½ смены, кг	Объёмная плотность, кг/дм3	Объем полуфабриката, дм3
Авокадо	кг	4,5	0,55	8,18
Баклажаны	кг	8,8	0,65	13,54
Грейпфрут	кг	5,4	0,55	9,82
Грибы шампиньоны	кг	2,8	0,65	4,31
Кабачки	кг	4,4	0,65	6,77
Лайм	кг	0,3	0,55	0,55
Лимон	кг	2,8	0,55	5,09
Лук зелёный	кг	4,0	0,35	11,43
Лук порей	кг	2,1	0,65	3,23
Огурцы свежие	кг	6,8	0,35	19,43
Перец болгарский	кг	2,3	0,55	4,18
Перец красный сладкий	кг	4,7	0,55	8,55
Петрушка (зелень)	кг	2,5	0,35	7,14
Помидоры свежие	кг	15,0	0,55	27,27
Помидоры черри	кг	0,4	0,55	0,73
Салат листовой	кг	1,3	0,35	3,71
Сельдерей (зелень)	кг	1,9	0,35	5,43
Сельдерей (стебли)	кг	0,3	0,35	0,86
Укроп	кг	0,3	0,35	0,86
Цукини	кг	0,5	0,65	0,77
Шпинат	кг	0,9	0,65	1,38
Итого:				143,2

Тогда

дм³.

В овощном цехе принимаем холодильный шкаф Indesit SB 167, вместимостью 278 дм³ (габариты 600х670х1670 мм).

Расчет вспомогательного оборудования. К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники.

Количество производственных столов в овощном цехе определяется по формуле (3.10):

(3.10)

где – общая дина производственных столов, м;

L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

(3.11)

где L_ст – расчетная длина стола, м;

N – число одновременно работающих в цехе, чел;

l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.

L_ст = 3 × 1,25 = 3,75.

К установке принимаем столы производственные СРО-1200 (4 шт.), один из которых – для установки механического оборудования.

Вместимость ванны для мытья овощей и зелени рассчитывают по формуле (3.12):

, (3.12)

где G – масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³;

K – коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;

φ – оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

Оборачиваемость рассчитывается по формуле (3.13):

, (3.13)

где T – продолжительность расчетного периода (1,2 – 3,8), ч;

t_ц – продолжительность цикла обработки, ч.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

Число ванн вычисляют по формуле (3.14):

, (3.14)

где V_ст – вместимость принятой стандартной ванны, дм³.

Результаты расчета требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени сведены в таблице 3.16.

Таблица 3.16 – Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке	Кол-во, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Оборачиваемость ванн за смену	Коэффициент заполнения ванн	Вместимость ванны, дм3
Авокадо	4,5	0,55		0,85	0,96
Баклажаны	8,8	0,65		0,85	1,59
Грейпфрут	5,4	0,55		0,85	1,16
Грибы шампиньоны	2,8	0,65		0,85	0,51
Кабачки	4,4	0,65		0,85	0,80
Лайм	0,3	0,55		0,85	0,06
Лимон	2,8	0,55		0,85	0,60
Лук зелёный	4,0	0,35		0,85	1,34
Лук порей	2,1	0,65		0,85	0,38
Огурцы свежие	6,8	0,35		0,85	2,29
Перец болгарский	2,3	0,55		0,85	0,49
Перец красный сладкий	4,7	0,55		0,85	1,01
Петрушка (зелень)	2,5	0,35		0,85	0,84
Помидоры свежие	15,0	0,55		0,85	3,21
Помидоры черри	0,4	0,55		0,85	0,09
Салат листовой	1,3	0,35		0,85	0,44

Продолжение таблицы 3.16

Сельдерей (зелень)	1,9	0,35		0,85	0,64
Сельдерей (стебли)	0,3	0,35		0,85	0,10
Укроп	0,3	0,35		0,85	0,10
Цукини	0,5	0,65		0,85	0,09
Шпинат	0,9	0,65		0,85	0,16
Картофель	9,22	0,65		0,85	1,67
Лук репчатый	17,15	0,65		0,85	3,10
Лук репчатый красный	0,61	0,65		0,85	0,11
Морковь	9,72	0,65		0,85	1,76
Чеснок	2,55	0,65		0,85	0,46
Итого:					23,95

Таким образом, в овощном цехе будет установлено 2 ванны (2-х секционные): для мойки овощей и зелени и для мойки и хранения очищенного картофеля.