Масляний бісквіт

У тісто для масляного бісквіту входить значна кількість масла (близько 1/5), тому при виготовлені і випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру. Розпушування тіста при допомозі одних білків не завжди можливо, тому у якості додаткового розпушувача використовують вуглекислий амоній. Необхідно зазначити, що якщо є яйця, у яких білок відділяється від жовтка, тоді можна окремо добре збити білки і приготувати масляний бісквіт без хімічного розпушувача.

Введення в бісквіт масла не лише підвищує калорійність виробу, покращує смак, і попереджує від черствіння, у той же час роблячи більш ніжними (розсипними).

У залежності від передбаченої рецептурою сировини і використаного обладнання приймають чотири різноманітні способи у приготуванні масляного бісквіту:

1) жовтки і білки збивають разом з маслом і цукром, при цьому способі обов'я­
зково додають вуглекислий амоній;

2) білки збивають окремо, а жовтки, масло і цукор - разом, застосування
вуглекислого амонію - обов'язково;

3) білки збивають окремо, жовтки і цукор - також окремо; борошно змішують з
маслом; застосування хімічних розпушувачів - не обов'язково;

4) яйця з цукром, збиваючи, підігрівають і у кінці збивання додають гаряче
масло.

Перший спосіб. Використовується, коли тісто готують на меланжі або на яйцях, у яких погано відділяється білок від жовтків.

Масло пом'якшують руками або у машині до пластичного стану, додають цукор, вуглекислий амоній і веселкою вручну або механічно збивають 5-10хв. Потім періодично по 1/10 додають яйця. Коли маса стає пухкою і зникають кришталики цукру, перемішують з просіяним борошном.

Якщо під час збивання маса робиться рябою, яйця погано з'єднуються з маслом і цукром. Це може відбутися від того, що яйця або меланж дуже холодні. Необхідно підігріти усю масу, злегка збиваючи або добавити трохи борошна.

Другий спосіб. Приймається при використанні свіжих яєць: приготовлене тісто одержується більш розпушуючим, ніж тісто описане вище (див. 1 спосіб).

Масло з цукром (3/4 від норми) вручну (веселкою) або механічно збивають 5-10хв., потім поступово протягом 10 хв. збивають, додаючи яєчні жовтки. Коли маса до половини збита у другому посуді збивають яєчні білки, у які в кінці збивання додають % цукру. Частину збитих білків (1/3) перемішують з масляною масою, потім додають просіяне борошно з розпушувачами, останні збиті білки і перемішують усі продукти до одержання однорідного тіста.

Третій спосіб. Масло розмішують до пластичності і разом з борошном збивають 5-10хв.. Яєчні жовтки і цукор (3/4 норми) збивають у окремому посуді до зникнення цукрових кришталиків. Яєчні білки збивають у окремому посуді, наприкінці збивання до них поступово додають залишок цукру (1/4 норми). Потім усі три складові перемішують і тісто готове. Це тісто можна готувати, не використовуючи розпушувачі.

Четвертий спосіб (без хімічних розпушувачів). Яйця з цукром збивають, як при приготуванні бісквіту основного, у кінці збивання в 1-3 прийоми додають борошно, змішане з крохмалем і тоненькою цівкою вливають гаряче (але не кипляче) масло. Замішують тісто з маслом знизу доверху, так як масло, як більш важке, осідає. Гаряче масло не повинно торкатися з не промішаним борошном, від цього утворюються не розмішані грудочки. Під час приготування бісквіту цим способом кількість яєць - збільшується, а масла — зменшується.

Масляний бісквіт випікають у формах різного розміру або на листах, котрі передчасно змазують маслом і посипають борошном, сухарями або розтертими горіхами чи мигдалем. Іноді випікають тонкі круглі вироби, з котрих формують торти або з кондитерського мішечка „відсаджують" дрібне печіво.

ВАДИ	ПРИЧИНИ ВИНИКНЕННЯ
Виріб осів	Неоднорідне по консистенції тісто
М'якушка недопечена, липуча	Рано торкнули в печі. Недостатній час випікання
М'якушка виробу з зеленуватим відтінком	Випікалося при низькій температурі. Багато розпушувачів

КЕКС „СТОЛИЧНИЙ"

Борошно 291, цукор 218, меланж 174, масло вершкове 218, родзинки або коринка 218, сіль 1, амоній 1, есенція 1, цукрова пудра 10. Вихід 1000г.

Тісто готують одним з вищевказаних способів. Вершкове масло пом"якшують, збиваючи, поступово вводять сіль, амоній, фруктову есенцію, а перед замісом з борошном масу перемішують з родзинками або дрібно нарізаними цукатами. Тісто розкладують у формочки, змазані вершковим маслом і посилані борошном або вистелені обгортуючим папером, після чого веселкою, змоченою у маслі, проводять лінію посередині, щоб у кексі під час випікання отримати по всій довжині тріщина.

Великі кекси випікають дуже повільно (1-1,5 год.) при температурі 170-190. Дрібні штучні кекси вкладають у гафрировані або гладкі форми і випікають протягом 15-20хв. при температурі 200-210. Готовність кексу визначають проколюючи м"якиш паличкою. Штучний кекс важить 75 г. час випікання кексів пояснюється тем, що тісто щільне і тепло проникає до середини виробу повільно. Відносно низька температура випікання великих виробів дозволяє цукру на поверхні кексу не дуже коліруватися і не обвуглюватися. У випадку зарум"янення поверхні виробу до його готовності поверхню закривають папером, змоченим водою. Кекси, які трохи підгоріли, після охолодження зачищають теркою.

Вимоги до якості: виріб прямокутної форми у вигляді формового хліба з великою тріщиною посередині, покриті зверху цукровою пудрою, на розрізі видно рівномірно розподілені родзинки; випечене тісто щільне, м"яке, легко розламується, вологість 18%.

Печиво „Кренделики"

Борошно 690, утому числі на підсипку 10, цукор-пісок 172, мало вершкове 172, яйця 228, цукор ванільний 3, яйця для змазування 55. Вихід 1000г.

Яйця збивають з цукром під час підігрівання до температури 40° Після чого масу охолоджують до 20, додають вершкове масло, розм."якшене до консистенції густої сметани, ванільний цукор, борошно і все ретельно перемішують. Готове тісто розкахують товщиною 0,5- 0,6 см. розрізають на тонкі джгутики, згибаючи котрі, формують кренделики розміром 30x18 мм. Печиво викладають на кондитерські листи, змащують яєчним жовтком і випікають при температурі 180°- 200° до золотистого кольору.

Вимоги до якості: вироби у вигляді кренделиків з гладкою поверхнею, тісто м"яке, легко розламується. У 1 кг - 150 кренделиків.