Булочка листкова

Борошно 3000, цукор 470, яйця 400, молоко 400, дріжджі 78, сіль 23, ванілін 1.5, вода 1000, борошно для підпилу 125, маргарин вершковий для пароутворення 450, цукор для шароутворення 468, масло розтоплене для змазки противні 19, яйця для змащування булочок 100. Вихід 100шт по 50г.

З готового листкового дріжджового тіста формують булочки різної форми.

Булочка „конверт". Розкачують тісто у рівний прямокутний пласт товщиною 5-8мм на столі, підпиленому борошном. Пласт тіста розрізають ножем на шматки квадратної форми розміром 8* 8см вагою по 55г, кути шматочків тіста загибають до центру і злегка придавлюють пальцем. На противень, змащений маслом, розміщають булочки, змащують їх маслом в місці з'єднання однієї булочки з іншою, інакше при розтойці і випіканні вироби злипаються.

Булочка „трикутник" Квадрат тіста (див.вище) складають в два рази навкоси і злегка придавлюють по краям ножем чи роблять не глибокі надрізи на поверхні.

Булочка „книжка". Квадратик тіста (див. вище) перегинають навпіл, отримують тісто, складене у вигляді книжечки, краї її злегка придавлюють ножем чи роблять на них не глибокі надрізи.

Вимоги до якості: вироби пишні, м'які, при натисканні на виріб швидко приймають свою попередню форму, не допускаються у реалізацію вироби, які мають „закали", недостатньо пропечені, деформовані.

Тема №-11: Вироби з дріжджового листкового тіста.

План

1. Асортимент виробів з листкового тіста.

2. Тістечка з листкового тіста.

3. Торти з листкової о І іс га.

Література:

1. Бертейкіс М.Г., Жукова А. А. Технологія приготування
борошняних кондитерських виробів. М. Економіка 1976р.
с. 147-154, 192-194,214.

2. Мархель П.С. інші. Виробництво тістечок та тортів.

М. "Харчова промисловість" 1974р. с. 166 - 178, 253 - 254.

Дайте відповіді на питання:

1. Як готуються пиріжки з листкового тіста з різними фаршами?

2. Як приготувати і подати кулеб'яку?

3. Як приготувати ватрушки з листкового тіста?

4. Як готуються і використовуються воловани?

5. Які тістечка готуються з листкового тіста?

6. Які торти готують з листкового тіста?

ЛИСТКОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО. АСОРТИМЕНТ ВИРОБІВ З ЛИСТКОВОГО ТІСТА.

Пиріжки листкові з різними начинками

Кулеб 'яка листкова з різними начинками

Курник

Венгерська ватрушка

Печиво „ солоні стовпці"

(•

Язички листкові

Ріжок листковий з повидлом

Воловини

„ Вушки " листкові

Ватрушка кругла з сиром або з повидлом

Пиріг листковий з повидлом

Тістечка з листкового тіста

Тістечко „листкове з кремом " Тістечко „ трубочка листова " Листкове тістечко з кремом Листкове тістечко „муфточка" Листкове тістечко з яблучною начинкою

Торт з листкового тіста

Торт листковий з кремом Торт „ Спортивний "

Пиріжки листкові з різними начинками.

Тісто листове напівфабрикат 440г., Начинка 300г., яйця для змазування 12шт.

Вихід 10шт. по 60г.

Листкове тісто розкатують у пласт товщиною 6-7мм і формують пиріжки у вигляді кружка, напівкружка чи трикутника. Пиріжки круглої форми формують з двох кружків, вирізаних з пласту гладкого або гофрованою виїмкою. Половину вирізаних кружків кладуть на лист і поверхню їх змазують яйцем.

На середину кружків кладуть начинку, накривають такими ж кружальцями і придавлюють тісто навкруги начинки виїмкою меншого розміру або руками.

Для пиріжків у формі півкруга з розкатаного тіста вирізають гладкою або гофрованою виїмкою коржа овальної форми, які змазують яйцем, і на середину їх кладуть начинку. Протилежні краї коржа з'єднують і прижимають.

Для пиріжків у формі трикутників з розкатаного тіста вирізають кусочки квадратної форми. Поверхню змазують яйцем і на середину їх кладуть начинку. Шматок тіста складають удвоє навкоси, прикривши начинку так, щоб протилежні кути зівпали. Краї тіста притискують

.Сформовані пиріжки кладуть рядами на змочений водою лист на відстані 2-3см один від одного, змазують яйцем і зразу ж випікають

. Начинки для пиріжків використовують м'ясні, овочеві, рибні, фруктові і з сиру.

Вимоги до якості: вироби різної форми, світло-жовтого кольору, тісто розсипчасте, без „закалу".

Листкове тістечко „Пальміра"

Розкатують тісто у пласт товщиною 4мм, довжиною 70-80см та шириною до 40см. Поверхню пласта рівномірно посипають цукровим піском. Пласт тіста згортають з однієї сторони по всій його довжині приблизно до середини, потім роблять теж саме з іншої сторони, отримаємо два рулети з одного пласта тіста. Один рулет укладають на інший, не розриваючи пласта у місці прогибу і злегка притискують зверху так, щоб отриманий подвійний рулет став більш плоским.

Після цього рулет кладуть у холодильник і після затвердіння розрізають на поперечні частки - тістечка масою по 75г.

На стіл посипають рівним шаром цукровий пісок, кладуть на нього частки і злегка прокачують їх качалкою, більш притиснувши середину, після чого кладуть на лист, розігнувши кінці.

Випікають при температурі 220-230°С на протязі 15-20хв.3а 5хв до закінчення випікання тістечка перевертають на листах і допікають.

Готові тістечка мають вигляд нарізаного подвійного багатошарового рулету з гарною блискучою поверхнею.

Кулеб'яка листкова з різними начинками

Тісто листкове напівфабрикат 630г, Начинка 530г, яйця для змазування 10шт.

Вихід 1000г.

Від готового листкового тіста відокремлюють 2/3 І розкатують пласт товщиною 4см для основи кулеб'яки. Кладуть основу на змочений водою кондитерський лист, проколюють його в декількох містах, щоб не було порожнин. Випікають лист при температурі 230-240°С до напівготовності. Охолоджений пласт розрізають уздовж на 4-5стрічок по розміру кулеб'яки і на кожний корж кладуть уздовж начинку; краї випечених стрічок змазують яйцем.

Залишок тіста розкачують і нарізають на смужки відповідного розміру. Основу з начинкою накривають сирим листковим тістом, трохи прижимають до нижньої випеченої частини, змазують зверху яйцем.

Випікають кулеб'яку при230-240°С. Після охолодження вироби розрізають на порції ЮОчи 150г.

Можна кулеб'яку випікати зразу, для цього стрічку тіста кладуть на змочений водою лист, а на середину на всю довжину кладуть начинку. Начинку закривають другою смужкою тіста, яка повинна бути дещо ширша першої, щоб не розтягуючи тісто, можна було накрити фарш і краї нижнього шару тіста, попередньо змазаного яйцем. Верхній шар тіста добре прижимають до начинки і країв нижнього шару, придаючи кулеб'яці рівну по всій довжині форму, після чого зрізають з країв зайве тісто.

Кулеб'яку змащують яйцем і прикрашають тонкими смужками або різними візерунками (півмісяця, зірочки, ін.), вирізаними із того ж тіста. Після цього її знову змащують яйцем, поверхню проколюють в декількох місцях (щоб під час випікання виходила пара) і випікають при температурі 220-230°С.

Якщо кулеб'яку готують з соковитим фаршем, нижній шар тіста випікають майже до готовності, а потім, щоб нижня частина кулеб'яки не підгоріла, зменшують нагрівання знизу.

Кулеб'яку можна сформувати у вигляді пирога прямокутної форми. Такі кулеб'яки подають до столу гарячими цілими і розрізають їх під час їжі.

Вимоги до якості: поверхня кулеб'яки блискуча, світло-коричневого кольору,

виріб прикрашено візерунками з листкового тіста, начинка соковита, тісто в місцях з'єднана з начинкою добре пропечена, закал не допускається.

Торти з листкового тіста Торт листковий із кремом

Листковий напівфабрикат 5030, крем вершковий 3800, цукрова пудра 150, крихта листкова 1020. Вихід 10кг.

Листкові коржі випікають, прохолоджують і склеюють кремом. Торт вагою 500 г складається з двох шарів, вагою 1 кг - із трьох. Останній корж кладуть гладкою стороною нагору. Поверхня і бічні сторони змащюють кремом і обсипають крихтою від слойки, притискають до торта за допомогою металевої пластини, вирівнюючи кути торта. Поверхню торта обсипають цукровою пудрою. Цей торт можна приготувати із заварним кремом.

Вимоги до якості: торт прямокутної форми, зверху посиланий крихтою з цукровою пудрою, колір тіста - світло-жовтий, крем-білий; тісто сухе, тендітне, легко розшаровується, крем добре зберігає форму; вологість 9,4%.

Торт "Спортивний"

Листковий напівфабрикат 4000, фруктова начинка 4000, помада 1800, крихта листкова 200. Вихід 10 кг.

Листкові коржі після випічки склеюють фруктовою начинкою. Останній шар кладуть гладкою стороною нагору. Поверхня і бічні сторони покривають шаром фруктової начинки. Поверхню торту глазурують помадою і за допомогою корнетика з гладким отвором діаметром 1-2 мм прикрашають помадою іншого кольору. Бічні сторони торта обсипають крихтою від слойки.

Вимоги до якості: торт прямокутної форми, зверху посиланий крихтою з цукровою пудрою, колір тіста - світло-жовтий, фруктова начинка, поверхня глазурована помадою, тісто сухе, тендітне, легко розшаровується.

Тема №-13: Листкове тісто і вироби з нього

План

4. Асортимент виробів з листкового тіста.

5. Тістечка з листкового тіста.

6. Торти з листкової о І іс га.

Література:

3. Бертейкіс М.Г., Жукова А. А. Технологія приготування
борошняних кондитерських виробів. М. Економіка 1976р.
с. 147-154, 192-194,214.

4. Мархель П.С. інші. Виробництво тістечок та тортів.

М. "Харчова промисловість" 1974р. с. 166 - 178, 253 - 254.

Дайте відповіді на питання:

7. Як готуються пиріжки з листкового тіста з різними фаршами?

8. Як приготувати і подати кулеб'яку?

9. Як приготувати ватрушки з листкового тіста?

10. Як готуються і використовуються воловани?

11. Які тістечка готуються з листкового тіста?

12. Які торти готують з листкового тіста?

ЛИСТКОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО. АСОРТИМЕНТ ВИРОБІВ З ЛИСТКОВОГО ТІСТА.

Пиріжки листкові з різними начинками

Кулеб 'яка листкова з різними начинками

Курник

Венгерська ватрушка

Печиво „ солоні стовпці"

(•

Язички листкові

Ріжок листковий з повидлом

Воловини

„ Вушки " листкові

Ватрушка кругла з сиром або з повидлом

Пиріг листковий з повидлом

Тістечка з листкового тіста

Тістечко „листкове з кремом " Тістечко „ трубочка листова " Листкове тістечко з кремом Листкове тістечко „муфточка" Листкове тістечко з яблучною начинкою

Торт з листкового тіста

Торт листковий з кремом Торт „ Спортивний "

Пиріжки листкові з різними начинками.

Тісто листове напівфабрикат 440г., Начинка 300г., яйця для змазування 12шт.

Вихід 10шт. по 60г.

Листкове тісто розкатують у пласт товщиною 6-7мм і формують пиріжки у вигляді кружка, напівкружка чи трикутника. Пиріжки круглої форми формують з двох кружків, вирізаних з пласту гладкого або гофрованою виїмкою. Половину вирізаних кружків кладуть на лист і поверхню їх змазують яйцем.

На середину кружків кладуть начинку, накривають такими ж кружальцями і придавлюють тісто навкруги начинки виїмкою меншого розміру або руками.

Для пиріжків у формі півкруга з розкатаного тіста вирізають гладкою або гофрованою виїмкою коржа овальної форми, які змазують яйцем, і на середину їх кладуть начинку. Протилежні краї коржа з'єднують і прижимають.

Для пиріжків у формі трикутників з розкатаного тіста вирізають кусочки квадратної форми. Поверхню змазують яйцем і на середину їх кладуть начинку. Шматок тіста складають удвоє навкоси, прикривши начинку так, щоб протилежні кути зівпали. Краї тіста притискують

.Сформовані пиріжки кладуть рядами на змочений водою лист на відстані 2-3см один від одного, змазують яйцем і зразу ж випікають

. Начинки для пиріжків використовують м'ясні, овочеві, рибні, фруктові і з сиру.

Вимоги до якості: вироби різної форми, світло-жовтого кольору, тісто розсипчасте, без „закалу".

Листкове тістечко „Пальміра"

Розкатують тісто у пласт товщиною 4мм, довжиною 70-80см та шириною до 40см. Поверхню пласта рівномірно посипають цукровим піском. Пласт тіста згортають з однієї сторони по всій його довжині приблизно до середини, потім роблять теж саме з іншої сторони, отримаємо два рулети з одного пласта тіста. Один рулет укладають на інший, не розриваючи пласта у місці прогибу і злегка притискують зверху так, щоб отриманий подвійний рулет став більш плоским.

Після цього рулет кладуть у холодильник і після затвердіння розрізають на поперечні частки - тістечка масою по 75г.

На стіл посипають рівним шаром цукровий пісок, кладуть на нього частки і злегка прокачують їх качалкою, більш притиснувши середину, після чого кладуть на лист, розігнувши кінці.

Випікають при температурі 220-230°С на протязі 15-20хв.3а 5хв до закінчення випікання тістечка перевертають на листах і допікають.

Готові тістечка мають вигляд нарізаного подвійного багатошарового рулету з гарною блискучою поверхнею.

Кулеб'яка листкова з різними начинками

Тісто листкове напівфабрикат 630г, Начинка 530г, яйця для змазування 10шт.

Вихід 1000г.

Від готового листкового тіста відокремлюють 2/3 І розкатують пласт товщиною 4см для основи кулеб'яки. Кладуть основу на змочений водою кондитерський лист, проколюють його в декількох містах, щоб не було порожнин. Випікають лист при температурі 230-240°С до напівготовності. Охолоджений пласт розрізають уздовж на 4-5стрічок по розміру кулеб'яки і на кожний корж кладуть уздовж начинку; краї випечених стрічок змазують яйцем.

Залишок тіста розкачують і нарізають на смужки відповідного розміру. Основу з начинкою накривають сирим листковим тістом, трохи прижимають до нижньої випеченої частини, змазують зверху яйцем.

Випікають кулеб'яку при230-240°С. Після охолодження вироби розрізають на порції ЮОчи 150г.

Можна кулеб'яку випікати зразу, для цього стрічку тіста кладуть на змочений водою лист, а на середину на всю довжину кладуть начинку. Начинку закривають другою смужкою тіста, яка повинна бути дещо ширша першої, щоб не розтягуючи тісто, можна було накрити фарш і краї нижнього шару тіста, попередньо змазаного яйцем. Верхній шар тіста добре прижимають до начинки і країв нижнього шару, придаючи кулеб'яці рівну по всій довжині форму, після чого зрізають з країв зайве тісто.

Кулеб'яку змащують яйцем і прикрашають тонкими смужками або різними візерунками (півмісяця, зірочки, ін.), вирізаними із того ж тіста. Після цього її знову змащують яйцем, поверхню проколюють в декількох місцях (щоб під час випікання виходила пара) і випікають при температурі 220-230°С.

Якщо кулеб'яку готують з соковитим фаршем, нижній шар тіста випікають майже до готовності, а потім, щоб нижня частина кулеб'яки не підгоріла, зменшують нагрівання знизу.

Кулеб'яку можна сформувати у вигляді пирога прямокутної форми. Такі кулеб'яки подають до столу гарячими цілими і розрізають їх під час їжі.

Вимоги до якості: поверхня кулеб'яки блискуча, світло-коричневого кольору,

виріб прикрашено візерунками з листкового тіста, начинка соковита, тісто в місцях з'єднана з начинкою добре пропечена, закал не допускається.

Торти з листкового тіста Торт листковий із кремом

Листковий напівфабрикат 5030, крем вершковий 3800, цукрова пудра 150, крихта листкова 1020. Вихід 10кг.

Листкові коржі випікають, прохолоджують і склеюють кремом. Торт вагою 500 г складається з двох шарів, вагою 1 кг - із трьох. Останній корж кладуть гладкою стороною нагору. Поверхня і бічні сторони змащюють кремом і обсипають крихтою від слойки, притискають до торта за допомогою металевої пластини, вирівнюючи кути торта. Поверхню торта обсипають цукровою пудрою. Цей торт можна приготувати із заварним кремом.

Вимоги до якості: торт прямокутної форми, зверху посиланий крихтою з цукровою пудрою, колір тіста - світло-жовтий, крем-білий; тісто сухе, тендітне, легко розшаровується, крем добре зберігає форму; вологість 9,4%.

Торт "Спортивний"

Листковий напівфабрикат 4000, фруктова начинка 4000, помада 1800, крихта листкова 200. Вихід 10 кг.

Листкові коржі після випічки склеюють фруктовою начинкою. Останній шар кладуть гладкою стороною нагору. Поверхня і бічні сторони покривають шаром фруктової начинки. Поверхню торту глазурують помадою і за допомогою корнетика з гладким отвором діаметром 1-2 мм прикрашають помадою іншого кольору. Бічні сторони торта обсипають крихтою від слойки.

Вимоги до якості: торт прямокутної форми, зверху посиланий крихтою з цукровою пудрою, колір тіста - світло-жовтий, фруктова начинка, поверхня глазурована помадою, тісто сухе, тендітне, легко розшаровується.

Тема №-14: Приготування бісквітного тіста.

План.

1. Приготування масляного бісквіту різними способами.

2. Технологічна схема приготування масляного бісквіту.

3. Недоліки тіста і причини виникиися.

4. Вироби з масляного бісквіту.