Дріжджове Листкове тісто

При виготовлені дріжджового листкового тіста застосовують два способи розпушення: розпушування за допомогою вуглекислого газу, який утворюється дріжджами, та утворення такого шарування, як при приготуванні прісного листкового тіста.

Процес виготовлення тіста складається з наступних операцій і приготування дріжджового тіста опарним чи безопарним способом, перешарування тіста, формовки виробів, розстойки. Розстойка в даному випадку необхідна, так як у процесі приготування листкового тіста більша частина вуглекислого газу випаровується і потребується час, щоб він знову накопичився.

Тісто готують опарним чи безопарним способом середньої густини. При шароутворені його маслом чи маргарином температура того і іншого повина бути 20-22 С, при цій температурі масло не розтоплюється і не проникає в шари тіста, а утворює пластинчасті шар між ними, що забезпечує гарне розпушування і полегшує формовку виробів.

Якщо по рецептурі у виріб входить велика кількість цукру, то частину його кладуть при замішуванні тіста, а частину з'єднують з маслом. Підготовлене масло для шарування повинно бути розм'якшеним, однорідним, пластичним, без грудків.

Охолоджене тісто розкачують в пласт товщиною 1-2см, частину пласта (2/3) вкривають розм'якшеним маслом чи маргарином. Пласт складають в три рази, так щоб отримати два шари масла й три шари тіста. Краї звернутого листа добре защипують для того щоб масло не витікало. Потім повертають тісто на 180; посипають борошном і знову розкачують до товщини 1см, змітають борошно і складають пласт вчетверо. Таким чином у тісті буде вісім шарів масла. При виготовлені тіста з великою кількістю масла його ще раз розкачують і складають пласт вдвічі, втроє чи вчетверо від чого утворюється 16,24 чи 32 шари. При подальшому розкачуванні тонкі шари тіста і пласти можуть розриватися і шароутворення тіста погіршиться. Крім того, шари масла будуть настільки тонкими, що після випікання тіста не буде помітна шаровидність тіста. Існує інший спосіб шароутворення тіста. Шматки тіста вагою не більш 5 кілограмів охолоджуються до 17-18; розкачують в пласт товщиною 15-20см і змащують половину тіста маслом чи маргарином, розм'якшеним до консистенції сметани. Пласт складають вдвоє і повторюють розкатку ще раз, змащуючи половину пласта маргарином. Після цього тісто розстоюють протягом 20-ЗОхвилин і розкачують до товщиниЗ-бмм.розкатане тісто змащують ще маргарином і формують з нього вироби.

Шароутворення і розробку тіста проводять при 20-22 С, при більш високій температурі тісто періодично охолоджують, при цьому слідкують, щоб масло чи маргарин не затверділи.

Після розробки вироби розстоюють 10-12хв при температурі не більше 35°С. При більш високій температурі масло може дуже розм'якшитись і витекти, тому вироби будуть сухими і жорсткими. Якщо розстойка триває дуже довго, масло потрапляє в тісто і втрачається його шароутворення (див. схему).

Випікають тісто при температурі 210-215° при більш високій температурі випікати вироби не можна, так як на їх поверхні швидко утворюється скоринка і вироби погано пропікаються. Якщо температура випікання нижча, вироби пропікаються повільно і масло може витікати.