Печиво повітряне „Меренги"

Цукор 1032, яйця (білки) 387, пудра ванільна 7,5. Вихід 1000 г.

Білки збивають на збивальній машині до збільшення в об'ємі в 4-5 разів. В кінці збивання поступово додають ванільну пудру, цукор (50% передбаченого рецептурою), після чого білки змішують з рештою цукру. Готову масу перекладають в кондитерський мішок і через гладку або зубчасту виїмку „відсаджують" на листи, змазані жиром або застелені папером. Випікають печиво при температурі 100-110° протягом 1 години.

Вимоги до якості: вироби круглі, хрупкі, розсипчасті, білі, вологість 3,5%.

Тема №-16: Приготування заварного тіста.

План

І.Приготуваня заварного тіста.

2.Технологічна схема приготуваня заварного тіста

З.В0ДИ тіста і причини їх появи.

4.Вироби з заварного тіста.

Література:

І.Бутейкіс М.Г., Жукова А.А., " Технологія приготування борошняних кондитерських виробів " М.Єкономіка. 1976 с. 138-142

Дайте відповіді на запитання: 1.Як готується заварне тісто?

2.Складіть технологічну схему приготування заварного тіста З.Які види заварного тіста можуть бути і причини їх появи? 4.Які ви знаєте вироби з заварного тіста?

Заварне тісто.

Борошно 490г, масло вершкове 425г,

яйця 734г, сіль 6г, вода 440.

Вихід 1000г.

Характерною особливістю заварного напівфабрикату являється поява всередині виробів пустоти, яку наповнюють кремами або начинками.

Для приготування заварного тіста беруть борошно з середнім вмістом клейковини. При використані борошна з невеликим вмістом клейковини вироби погано піднімаються. Тісто для заварного напівфабрикату повинно бути в'язким, але одночасно містити велику кількість води. Тому тісто готують шляхом заварювання борошна.

Приготування тіста складається із слідуючи операцій: заварювання борошна і з'єднування його з яйцями. В котел наливають воду, додають вершкове масло, сіль, доводять до кипіння, потім помішуючи лопаткою, швидко всипають борошно. Продовжуючи помішувати, підігрівають масу 5-10хвилин. Маса повинна бути однорідною, без грудочків. її перекладають в котел збивальної машини і перемішують крючкоподібним взбивачем для охолодження до температури 65-70°С. Продовжуючи перемішувати, поступово вливають яйця, протягом 15-20 хвилин. Тісто повинно мати вологість 53%, тобто стікати з лопатки у вигляді трикутника, якщо тісто рідке, то під час випікання воно буде осідати і вироби не піднімуться.

Із дуже густого тіста вироби також погано піднімаються і з тріщинками на поверхні.

2. Технологічна схема приготування заварного тіста.

Готове тісто викладають в кондитерський мішечок з круглою або зубчастою трубочкою. Відсаджують вироби різної форми на листи, злегка змазані жиром. Якщо листи зовсім не змазують, то вироби будуть прилипати до них, а якщо дуже змазати, то розпливуться під час випікання. Випікають заварний н/ф при температурі 190-220°С, 30-35хв., спочатку (12-15хв.) при температурі 220°С, а потім при температурі 190°С. Якщо вироби випікають при більш високій температурі, то відбудуться розриви на поверхні, при низькій температурі - погано підходитимуть, тобто заварний н/ф сяде при випіканні.

Під час випікання на поверхні виробів з'являється щільна кірочка, через яку не проходять пари води, що з'являються всередині виробів. Під їхнім тиском вироби збільшуються в об'ємі, а всередині утворюється пустота, яку потім наповнюють кремом або іншою начинкою. Нижче приведені вади, які можуть виникнути при виготовленні тіста, а також причини їхньої появи.