Вади тіста і причини їх появи

Вади 1. Вироби щільні, неоптичної форми

Причини появи Понижена вологість тіста, заварка була недостатньо охолодженою; багато цукрових речовин, мало розпушувачів

2. Вироби розпливчасті

Тісто з підвищеною вологістю багато соди, погана клейковина, низька температура шафи.

, гумові

3. Вироби

4. Верхня корочка відділяється;

5. Вироби осіли, опали.

6. Вироби з пустотами внизу

Мало цукру, висока температура тіста при замішуванні дуже м'яке тісто; перегріта шафа. Тісто м'яке, багато розпушувачів, висока температура шафи, рано витягли вироби з шафи. Тісто туге, шафа з низькою

7. Велика пориств^виробів

Недостатня кількість Розпушувачів

Асортимент виробів із пряничного тіста

1. Коржики цукрові;

2. Коржики молочні;

3. Пряники глазуровані;

4. Пряники медові;

5. Пряники дорожні;

6. Батони дитячі;

7. Батони московські;

8. Коврижка медова з начинкою;

9. Коврижка південна.

Тема №-18: Класифікація, асортимент і процес приготування тістечок.

ПЛАН

1. Приготування тістечок

2. Бісквітні тістечка, їх асортимент

3. Тістечка з пісочного тіста, їх асортимент

4. Тістечка з листкового тіста, їх асортимент

5. Заварні тістечка

6. Мигдально-горіхові тістечка

7. Тістечка десертні

* Література:

1. Бутеикіс М.І., Жукова А.А. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів. М." Економіка ", 1976 с, 183-201.

Дайте відповіді ні запитання:

1. Що таке тістечка? Які вимоги до них?

2. З яких стадій складається приготування тістечок?

3. Як готуються бісквітні тістечка, їх асортимент?

4. Як готуються тістечка з пісочного тіста, їх асортимент?

5. Як готуються тістечка з листкового тіста,їх асортимент?

6. Як готуються заварні тістечка?

7. Як готуються мигдально-горіхові тістечка?

8. Як готуються десертні тістечка?