Производственная программа мясожирового производства

*тыс. комплектов

К продукции колбасного производства относятся колбасы (фаршированные, вареные, ливерные, субпродуктовые, полукопченые, сырокопченые), сосиски, сардельки, мясныехлеба, студни, крупно- и мелкокусковые, порционные полуфабрикаты, мясной фарш, копчености. В группе полуфабрикатов планируется также выпуск рагу, супового набора и пр. Каждый продукт имеет своего покупателя. Учесть одновременно спрос на весь ассортимент, возможности сырья, которым располагает предприятие, позволяет комплексный метод.

При планировании колбасного производства необходимо учитывать варианты разделки мяса и рецептуры. Для повышения отдачи перерабатываемого сырья на заводах применяют различные варианты разделки мяса на костях (потушные, комбинированные), с таким расчетом, чтобы наиболее ценные части (вырезка) направлялись на производство полуфабрикатов или в реализацию. Жилованное мясо, шпик, сухожилия, хрящи, обрезь перерабатываются в колбасном производстве; жир-сырец – для топленых жиров, суповой набор (рагу) направляется для реализации в торговлю.

Каждый вид колбас изготовляется по установленной рецептуре. Вид колбасных изделий соответствует определенному сорту (например, любительская вареная высшего сорта, отдельная вареная I сорта, чайная вареная II сорта). Ассортимент и сортность продукции определяются не вкусовыми характеристиками изделий, а качеством и наличием перерабатываемого мяса по видам скота.

Для высокосортных колбас требуется соответствующее мясо, не допускается его замена сырьем с худшими характеристиками. Если в структуре перерабатываемого сырья основной удельный вес занимает свинина, то в программе преобладает выпуск изделий с повышенным ее содержанием в рецептуре (колбаса любительская, свиная и столовая, копчености), и наоборот. Этим обеспечивается максимум товарной продукции с каждой тонны перерабатываемого сырья в колбасном производстве.

При наличии нескольких сортов мяса необходимо наряду с высокосортной продукцией планировать выработку колбасных изделий с использованием говядины I и II сортов, свинины жирной – полукопченые колбасы I сорта (одесская и украинская), сардельки говяжьи I сорта, вареная колбаса II сорта (чайная). Усложняют планирование производственной программы диспропорции в имеющемся сырье по видам и качественным характеристикам. В сырьевых зонах, где предприятия специализируются на выпуске полукопченых колбас, может ощущаться нехватка говядины I и II сортов, а на заводах, вырабатывающих вареные колбасы высшего сорта, – наоборот, высокосортного мяса. Диспропорции наблюдаются между наличием свинины различной жирности и потребности в ней. Облегчает планирование выпуска приобретение и переработка предприятием блоков жилованного мяса, соответствующего сорта.

Поэтому в планах может закладываться использование нежирной свинины в сочетании с боковым жиром вместо жирной, а также говядины высшего сорта на производство колбасных изделий I и II сортов. Использование высокосортного сырья не по назначению удорожает себестоимость продукции (вплоть до убыточности), снижая эффективность производства.

Пример. Спрос и мощности предприятия позволяют выработать 5,8 тыс. т колбасной продукции в год. Причем оценка спроса показала, что доля вареных колбас в общем выпуске должна составлять – 34-35 %, сосисок и сарделек – 36-37 %, полукопченых колбас – 27-28 %. Как видно из табл. 4.1 для этого требуется переработать жилованного мяса говядины – 2,13 тыс.т и свинины – 3,37 тыс.т.

С учетом выхода жилованного сырья при разделке мяса на кости по сортам (табл. 4.2) ассортимент продукции включает вареные колбасы: высшего сорта Любительская и Докторская в натуральной оболочке, Отдельная I сорта и Чайная II сорта в целлофане; Сосиски молочные высшего сорта в целлофане, Сардельки I сорта в натуральной оболочке, полукопченые колбасы высшего сорта в натуральной оболочке Полтавская и Украинская, а также Ветчина в натуральной оболочке и Шпик соленый (табл. 4.3).