Программа мясожирового и колбасного производства

В мясопромышленном производствезакладываемый в программе выпуск продукции обосновывается используемым сырьем: живой скот, птица, продукты их переработки. На мясокомбинате проводят первичную переработку скота и продуктов убоя и последующее производство колбасных изделий и полуфабрикатов. На мясоперерабатывающих предприятиях в качестве сырья мясные туши, полутуши, жилованные блоки используются на изготовление самой разнообразной мясной продукции. Основные особенности планирования деятельности на мясокомбинате отражаются в производственной программемясожирового и колбасного (кулинарного) производств.

Производственная программа мясожирового производства включает выработку продуктов от убоя и переработки скота (птицы). Планирование программы мясожирового производства ведется цепным методом: от спроса на мясо. При расчете программы пользуются нормами выхода массы и сортности продукции убоя скота и разделки туш.

С учетом анализа отчетных данных и организационно-технических мероприятий по совершенствованию сырьевого снабжения и других сторон деятельности предприятия выработка мяса планируется по категориям и видам скота. Выпуск сопутствующей продукции рассчитывается по нормам их выхода в зависимости от метода приемки (в процентах к массе мяса либо к живой массе скота). Выход субпродуктов I и II категорий определяется прямым счетом, жиров – поэтапно: сначала жирового сырья, а затем в зависимости от способа его обработки (в горизонтальных вакуумных котлах, на непрерывно-поточных линиях и др.) выход топленых жиров.

Выход шкур определяют по каждому сорту в натуре с помощью условного показателя – первосортные единицы (по коэффициентам, отражающим соотношение между ценами по сортам и первым сортом). Одновременно учитывают уменьшение общего выхода шкур в связи с обработкой части свиней без съемки шкуры. При расчете выхода кишок их дифференцируют по группам. Нормы установлены по количеству голов перерабатываемого скота с разбивкой по сортам, а также по калибрам.

Выпуск технических фабрикатов устанавливают по нормам сбора жиро- и нежиросодержащего сырья, количеству добавляемой кости, а также по нормам выхода мясной и мясокостной муки от исходного сырья. Аналогичны расчеты при определении переработки крови, эндокринного, ферментного и другого сырья мясожирового производства. Схема последовательности планирования производственной программы мясожирового производства с использованием цепного метода приведена на рис. 4.5.

Пример. Задание по производству мяса говядины в убойной массе – 6000 т. Из общего количества мяса говядина на костях I категории по плановым нормам составит 3600 т (60 %), II категории – 2400 т (40 %).

При среднем выходе говядины на костях при переработке скота к живому весу до предубойной выдержки – 45 %, живой вес скота – 13,3 тыс.т . Средний живой вес одной головы скота – 350 кг, количество скота – 29,6 тыс. голов . Используя цепной метод, рассчитывается сбор кишек. Норма сбора кишек – 94 % к количеству забоя скота или 27,8 тыс. комплектов (0,94×29,6).

Нормы выхода жира-сырца к массе мяса по категориям: 6,1 и 3,0 %, средний выход 4,86 % (6,1×0,6+3,0×0,4), а в натуральных единицах 292 т (6000×0,0486). Используя цепной метод, с учетом установленных норм и применения горизонтальных вакуумных котлов выход пищевого топленого жира составит 190 т, в том числе: 178 т высшего сорта (94 %), 6 т I сорта (3 %) и 6 т сборного (3 %).

Средняя норма выхода к массе мяса субпродуктов I категории 7,17 % – 430 т (0,0717×6000) и II категории - 14,67 % – 880 т (0,1467×6000).

Выход консервированных шкур при сухом посоле (норма 13,35 % к массе мяса) 801 т, в том числе учитывая сложившуюся сортность: 621 т (I сорт), 120 т (II сорт) и 60 т (III сорт). При коэффициентах пересчета (соответственно по сортам: 1; 0,87; 0,66), количество шкур в первосортных единицах – 765 т (621×1+120×0,87+60×0,66). Выход сырой крови 4,2 % к живому весу скота – 0,55 тыс.т (13,3×0,042). Кровь направляется на производство колбасных изделий и мясокостной муки.

Производственной программа мясожирового производства в натуральных и стоимостных измерителях представлена в табл. 4.1. Производственная программа широкого ассортимента колбасного (кулинарного) производства рассчитывается с использованием рецептур, норм выхода готовой продукции и продуктов разделки сырья.