Требования безопасности услуг

Качество услуг общественного питания и их безопас­ность регламентируют государственные основополагаю­щие стандарты для общественного питания:

ГОСТ Р 50763—2007 «Услуги общественного пита­ния. Продукция предприятий общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Кулинарная продукция и другие услуги общественно­го питания и условия их предоставления должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стан­дартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецеп­тур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картампри соблюдений санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соот­ветствовать требованиям технических регламентов, нор­мативным стандартам, медико-биологическим требовани­ям и санитарным нормам и иметь сертификат соответ­ствия или декларацию соответствия.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потен­циально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, патогенных микроорганиз­мов) не должно превышать нормы, установленные меди­ко-биологическими требованиями и санитарными норма­ми (см. приложение 3).

Последовательность технологического процесса при­готовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продуктов, температурный режим, совмести­мость и взаимозаменяемость продуктов должны соответ­ствовать требованиям санитарных правил, технологичес­ких инструкций и карт, сборников рецептур блюд и кули­нарных изделий. «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» показаны в приложении 4.

При производстве кулинарной продукции могут ис­пользоваться пищевые добавки, придающие им определен­ные свойства (улучшающие вкус, аромат, внешний вид, не позволяющие черстветь и т. д.). Пищевые добавки долж­ны иметь в маркировке индекс «Е». В настоящее время в России допускается использование в производстве пище­вых продуктов (или присутствие в импортных продуктах) около 250 видов отдельных пищевых добавок от Е100 до Е1520; в список запрещенных к применению включены:

Е 121 — краситель (цитрусовый красный, 2);

Е 123 — краситель (амарант);

Е 240 — консервант (формальдегид).

Кулинарная продукция должна приготовляться та­кими партиями, чтобы реализация могла осуществлять­ся в строго определенные санитарными правилами сроки при соблюдении температурного режима при хранении (см. приложение 5).

Услуги общественного питания и условия их предос­тавления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечить сохранность их имущества и ох­рану окружающей среды. Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требова­ниям действующей нормативной документации: по уров­ню шума, вибраций, освещенности, состоянию микрокли­мата - требованиям СанПиН №42-123-577-91, архи­тектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро- и пожаробезопасности - требовани­ям СНиП 208.02-89.

Экологическая безопасность услуг должна обеспечи­ваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоя­нию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабже­нию, канализации согласно СанПиН №42-123-77-91,СНиП 2.08.02—89и положений государственных стан­дартов системы безопасности труда (ССБТ).

Качество и объем предоставляемых услуг в обще­ственном питании зависят от типа предприятия и его класса. Так, например:

- ресторан должен иметь широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включая заказные и фир­менные блюда, повышенный уровень обслужива­ния;

- бар реализует смешанные алкогольные и безалко­гольные напитки, закуски, десерты, мучные конди­терские изделия;

- кафе предназначено для отдыха с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассорти­мента продукции;

- столовая обслуживает определенный контингент по­требителей или общедоступное предприятие и реализует блюда в соответствии с разнообразным по дням меню;

- закусочная имеет ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления, предназначена для быстрого обслуживания потребителей.

Класс предприятия общественного питания — сово­купность отдельных признаков предприятия определен­ного типа, характеризующая качество предоставляемых - услуг, уровень и условия обслуживания.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предос­тавляемых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать сле­дующим требованиям:

- «люкс» — изысканность интерьера, высокий уро­вень комфортности, широкий выбор услуг;

- «высший» — оригинальность интерьера, достаточ­ный выбор услуг, комфортность;

- «первый» — гармоничность интерьера, комфорт­ность, более узкий выбор предоставляемых услуг.