Система сертификации услуг общественного питания

1. Система сертификации услуг и работ

Принятый в международных стандартах ИСО термин «услуга» означает итоги непосредственного взаимодей­ствия поставщика и потребителя.

Объектами сертификации в сфере услуг могут быть: услуга; организация, предоставляющая услугу; персо­нал, выполняющий услугу, производственный процесс; система управления качеством в организации, предостав­ляющей услуги.

Формирование системы сертификации услуг и выбор ее участников проводятся в соответствии с «Правилами по проведению сертификации в РФ». Согласно этому до­кументу в состав участников системы сертификации ус­луг могут входить:

- руководящий орган - Ростехрегулирование;

- центральные органы;

- научно-методический центр - ВНИИС;

- методические центры (отраслевые НИИ);

- аккредитованные органы по сертификации и испытательные лаборатории;

- аккредитованные органы по сертификации систем управления качеством.

Схемы сертификации относятся как к услугам, так и к работам. Они включают:

оценку выполнения работы или оказания услуги;

проверку результатов проведенной работы или оказания услуги;

инспекционный контроль за сертифицированными работами и услугами (табл. 5).

В качестве нормативной базы сертификации услуг применяются международные, региональные и нацио­нальные стандарты, действующие санитарно-гигиеничес­кие нормы и правила, а также нормативные документы, утверждаемые органами государственного управления для конкретных видов услуг.

2. Услуги предприятий общественного питания и их классификация

Предприятие общественного питания предназначено щи производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Услуга общественного питания — результат деятель­ности предприятий и граждан-предпринимателей по удов­летворению потребностей населения в питании и прове­дении досуга.

Таблица 5

№ схе­мы	Оценка выполне­ния работ, оказа­ния услуг	Проверка (испытания) результатов работ и услуг	Инспекционный контроль сертифициро­ванных работ и услуг
	Оценка мастерства исполнителя работ и услуг	Проверка (испытания) результата работ и услуг	Контроль мастерства исполнителя работ и услуг
	Оценка процесса выполнения работ, оказания услуг	Проверка (испытания) результатов работ и услуг	Контроль процесса вы­полнения работ, оказания услуг
	Анализ состояния производства	Проверка (испытания) результатов работ и услуг	Анализ состояния произ­водства
	Оценка организа­ции (предприятия)	Проверка (испытания) результатов работ и услуг	Контроль соответствия установленным требова­ниям
	Оценка системы качества	Проверка (испытания) результатов работ и услуг	Контроль системы каче­ства
		Рассмотрение декларации о соответствии прилагае­мым документам	Контроль качества вы­полнения работ, оказания услуг
	Оценка системы качества	Рассмотрение декларации о соответствии прилагае­мым документам	Контроль системы каче­ства

Услуги, предоставляемые потребителям в предприя­тиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, согласно ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания. Общие тре­бования», подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции;

- услуги по организации потребления и обслужива­ния;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуга питания представляет собой услуги по изго­товлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия, которые подразделяются на:

- услугу питания ресторана;

- услугу питания бара;

- услугу питания кафе;

- услугу питания столовой;

- услугу питания закусочной.

Например, услуга питания ресторана представляет собой услуги по изготовлению, реализации и организа­ции потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, по­путных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживаю­щим персоналом в условиях повышенного уровня комфортности в сочетании с организацией досуга; а услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданий условий для их реализации и потребления.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление кулинарной продукции и кондитер­ских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении;

- изготовление блюд из сырья заказчика на предпри­ятии;

- услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, ку­линарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и об­служивания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т. д.;

- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарных и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном ис­полнении;

- бронирование мест в зале предприятия обществен­ного питания;

- продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами и т. д.

Услуги по реализации кулинарной продукции вклю­чают:

- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- отпуск обедов на дом;

- комплектацию наборов кулинарной продукции в до­рогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.

Информационно-консультативные услуги включают:

- консультации специалистов по изготовлению, офор­млению кулинарной продукции, кондитерских из­делий, сервировке стола;

- консультации диетсестры по вопросам использова­ния кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);

- организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги включают:

- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

- продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

- представление принадлежностей для чистки обуви и пр.;

- мелкий ремонт и чистку одежды;

- вызов такси по заказу потребителей и т. д.