Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графике «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органичес5кие кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г).
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке (приложение №5).
Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога (рецептура № 492, 1 вар. Сборника рецептур 2002 г. издания).
Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
белки | жиры | углеводы | крахмал | ||||||
% | г | % | г | % | г | % | г | ||
Творог (п/ж) | 16,7 | 22,55 | 9,0 | 12,15 | 2,0 | 2,7 | - | ||
Мука пшеничная (1 сорт) | 10,6 | 2,12 | 1,3 | 0,26 | 0,5 | 0,1 | 67,1 | ||
Яйца | 12,7 | 0,64 | 11,5 | 0,58 | - | - | - | ||
Сахар Масса полуфабрикатов | - | - | - | - | 99,8 | 14,97 | - | ||
Маргарин столовый | 0,3 | 0,02 | 82,0 | 4,1 | - | - | - | - | |
Масса готовых сырников |
Дата публикования: 2015-04-07; Прочитано: 751 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!