Разработка технической документации

В зависимости от типа предприятия и соответственно производимой на нем продукцией должна разрабатываться различная техническая документация на производимую кулинарную продукцию. В соответствии с действующими ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению»:

-Продукцию общественного питания, реализуемую по месту изготовления, в том числе в зале предприятия общественного питания, через стол заказов, в магазине (отделе) кулинарии и структурных подразделениях предприятия, изготавливают по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных изделий для предприятий общественного питания или по технико-технологическим картам (далее - ТТК).

-Продукцию общественного питания, реализуемую в раздаточных и доготовочных предприятиях, изготавливают по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания или по ТТК и доставляют в соответствии с технологическими инструкциями по производству или доставке.

-Продукция общественного питания, реализуемая вне предприятия, через розничную торговую сеть, должна соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов организации, технических условий на продукцию конкретных видов и изготавливаться по технологическим инструкциям по производству.

Технологическая инструкция по производству (или доставке) продукции общественного питания: технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания; ТТК: технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технологическая карта на продукцию общественного питания: технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

Форма и содержание технической документации (ТТК, ТК, ТУ и ТИ) должны соответствовать требованиям ГОСТ 53105- 2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» и ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

Содержание данного документа следует изучить и составить в соответствующем параграфе курсовой работы или:

- 10 технологических карт (ТК) для столовых, в том числе при промпредприятиях и учебных заведениях;

- 5 технико-технологических карт (ТТК) для ресторанов, кафе, специализированных предприятий (цехов) на новые и фирменные блюда, включенные в меню;

- проект ТУ и ТИ для заготовочных предприятий и цехов, реализующих свою продукцию через розничную сеть.

В случае самостоятельной разработки нового или фирменного блюда следует также изучить и воспользоваться ГОСТ 53106- 2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».