Меню ресторана, кафе, закусочной и столовой открытого типа

В однодневное меню ресторана, кафе, закусочной, специализированного предприятия необходимо включить новые и фирменные блюда, дополнить основное меню бизнес-ланчем или завтраком на неделю (блюда можно взять частично или полностью из основного меню).

В недельном меню столовой следует предусмотреть завтраки и обеды, разнообразные по видам используемого сырья, способам тепловой обработки и дням недели.

Меню в расчетно-пояснительной записке курсовой работы оформляется в виде таблицы, в которой указывается: № рецептуры и колонки, на новые и фирменные блюда номер ТТК, полное наименование блюда, гарнира и соуса, выход основного продукта (мясного, рыбного и т. д.), гарнира и соуса. При составлении меню руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками и другими материалами.

Порядок записи основных групп блюд в соответствии с принятым в России.

Наряду со сборниками рецептур при составлении ассортимента кулинарной продукции необходимо пользоваться рецептурами их интернета, опубликованными в специальной литературе, а также разрабатывать собственные рецептуры. Во всех подобных случаях расход продуктов в рецептурах должен соответствовать нормативам, действующим в общественном питании исходя из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1996-2005 гг. (т. т. I-VI).

Пример одного из вариантов меню торгового зала блинной приведен в табл. 1

Таблица 1