Тематика курсовых работ. Тема курсовой работы формулируется как разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для конкретного предприятия общественного питания с указанием

Рекомендуемая тематика курсовых работ формируется в соответствии с целями и задачами курсового проектирования и охватывает все типы предприятий питания, а также разнообразные контингенты потребителей, как по профессиональной принадлежности, так и по возрасту.

Тема курсовой работы формулируется как разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для конкретного предприятия общественного питания с указанием его мощности (вместимости торгового зала или количества питающихся, или объема выпуска кулинарной продукции в смену). В отдельных случаях целесообразно указать административно-территориальное расположение предприятия питания.

Рекомендуются следующие типы и разновидности предприятий общественного питания.

СТОЛОВАЯ —на производственном предприятии; при одном из основных цехов производственного предприятия; административно-инженерном корпусе промышленного предприятия; вузе; колледже; школьно-базовая столовая; школьная; диетическая общедоступная.

РЕСТОРАН — на одной из центральных улиц города; при гостинице, кемпинге, мотеле; бизнес центре; торговом центре; на автотрассе; полносервисный; специализированный: быстрого обслуживания, тематический (пивной, рыбный и др.), национальной кухни; на конкретном виде транспорта (вагон-ресторан, на речном, морском, теплоходах и др.).

КАФЕ — общего типа на одной из центральных улиц города; детское; кафе-кондитерская; кафе-молочная; молодежное; кафе-мороженое; кафе-люкс.

ЗАКУСОЧНАЯ — общего типа; пирожковая; блинная; пельменная; пышечная; рыбная; шашлычная; сосисочная; вареничная; хинкальная; котлетная; гамбургерная; пиццерия; чебуречная и др.

БАР — общедоступный городского типа (пивной, гриль-бар, салат-бар, коктель-бар и др.); при гостинице; бизнес-клубе и др.

КУЛИНАРНЫЙ ЦЕХ — при фабрике-заготовочной или как самостоятельная структурная единица.

КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ — при фабрике-заготовочной; ресторане; кафе-кондитерской или как самостоятельная структурная единица.

ОВОЩНОЙ ЦЕХ — при фабрике-заготовочной или как самостоятельная структурная единица.

МЯСНОЙ ЦЕХ — при фабрике-заготовочной или как самостоятельная структурная единица.

РЫБНЫЙ ЦЕХ — при фабрике-заготовочной или как самостоятельная структурная единица.

МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ — при фабрике-заготовочной, ресторане или как самостоятельная структурная единица.

ПТИЦЕ-ГОЛЬЕВОЙ ЦЕХ (ЦЕХ ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ И СУБПРОДУКТОВ) — при фабрике-заготовочной или как самостоятельная структурная единица.

КОМПЛЕКСНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ — кафе и бар; кафе и закусочная; ресторан и бар; кафе и магазин-кулинария; ресторан и магазин-кулинария.

Студент и преподаватель-руководитель курсовой работы могут предлагать и другие темы, связанные с организацией питания населения на базе конкретных предприятий общественного питания, а также с выполнением НИР в области общественного питания. Во всех подобных случаях содержание курсовой работы должно быть связано с целями и задачами курсового проектирования.

Во всех подобных случаях курсовая работа может разрабатываться на базе комплексного предприятия общественного питания, например, ресторан с пивным залом; пельменная с пирожковой и др.

Тема курсовой работы должна быть сформулирована конкретно. Например, тема: «Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для столовой на 150 мест, обслуживающей питанием рабочих литейного цеха Новолипецкого металлургического комбината». Указание профессиональной принадлежности работающих необходимо для выявления калорийности рациона соответствующей профессиональной группы при составлении меню. Вместо числа мест в столовой может быть указана численность работающих в основную (максимальную) смену.

При формулировании темы конкретизация административно-территориального расположения предприятия общественного питания целесообразна с точки зрения исходных предпосылок для более обоснованного формирования ассортимента кулинарной продукции с учетом национальных и других местных особенностей региона.

Тема и другие исходные данные, необходимые для выполнения курсовой работы, излагаются в задании на курсовую работу.

3. ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

Задание на курсовую работу составляется преподавателем-руководителем курсовой работы и включает следующие сведения: фамилия, имя, отчество студента, курс, учебную группу; тему курсовой работы: «Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для ____________________________ (тип, класс предприятия общественного питания, количество мест и т.д. указывается руководителем работы)»; срок представления её к защите; исходные данные для проектирования; содержание расчетно-пояснительной записки; содержание графического материала; фамилию, имя, отчество руководителя курсовой работы; дату выдачи задания.

Задание утверждается заведующим кафедрой или его заместителем.

Исходные данные для курсовой работы должны развивать тему работы и включать сведения, необходимые для более полной и качественной разработки ассортимента кулинарной продукции: наличие магазина «Кулинария», буфета, бара и других торговых единиц; наличие банкетных залов в ресторанах и кафе; характер снабжения предприятий продуктами: сырьем; смешанное снабжение сырьем и полуфабрикатами; полуфабрикатами, в том числе высокой степени готовности; методы и формы обслуживания посетителей: самообслуживание или обслуживание официантами; обслуживание по типу «шведского стола» и др.

Исходные данные задания на курсовую работу по специализированным цехам должны включать групповой ассортимент выпускаемой продукции и количество перерабатываемого сырья в максимальную смену. Например, для кондитерского цеха целесообразно указать виды теста, из которого вырабатываются мучные кондитерские изделия; для овощного цеха — групповой ассортимент полуфабрикатов в количественном выражении по картофелю, капустным овощам, корнеплодам и т. д.

В задании на курсовую работу указывается содержание расчетно-пояснительной записки и графического материала.

Задание на курсовую работу подписывается преподавателем и студентом в момент его выдачи студенту.

В зависимости от специфики предприятия дополнительные исходные данные согласовываются студентом и преподавателем в рабочем порядке при получении задания и в период консультаций.

4. СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

4.1. РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Расчетно-пояснительная записка включает: содержание, введение, основные разделы, приложения, список литературы. Студенту необходимо выполнить следующий объем работы:

- дать общую характеристику предприятия и прочую информацию необходимую для выполнения курсовой работы;

- обосновать ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием;

- составить меню торгового зала или рацион питания (сбалансированный по основным пищевым веществам), или производственную программу специализированного цеха на пять дней для конкретного контингента потребителей; для ресторана и кафе составляется однодневное меню и меню на неделю бизнес-ланчей, включающее, кроме меню торгового зала меню банкета, меню «шведского стола», бара;

- составить техническую документацию на кулинарную продукцию, исходя из имеющегося меню или производственной программы заготовочного цеха;

- составить технологические схемы приготовления выбранных блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- описать систему контроля качества кулинарной продукции, применяемую на предприятии;

- выполнить графическую часть в виде технологической схемы приготовления кулинарного или кондитерского изделия со спецификацией операций.