Введение. Во введении необходимо обосновать актуальность темы, поставить цель и задачи курсовой работы

Во введении необходимо обосновать актуальность темы, поставить цель и задачи курсовой работы. Примерный объем раздела «Введение» — 1-2 страницы.

4.1.2. Обоснование ассортимента продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием

В начале данного параграфа необходимо дать краткую характеристику предприятия, особенности обслуживаемого контингента, а также привести дополнительные данные, необходимые для более полного обоснования ассортимента кулинарной продукции, отсутствующие в задании на курсовую работу, например, какие источники поступления продуктов предусмотрены и т. д. В ходе обоснования предлагаемого ассортимента кулинарной продукции следует исходить из:

- характера обслуживаемого контингента (служащие, дети, школьного возраста, туристы, городские жители и т. д.) и соответственно их спроса;

- типа, класса предприятия общественного питания (столовая, кафе и т. д.);

- признаков специализации (предприятие с национальной кухней, тематическое и др.);

- материально-техническую базу предприятия (наличие необходимого оборудования, посуды, инвентаря и др.);

- необходимости разнообразия блюд в меню одного дня: по используемым продуктам (из овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и т. д.); по способам тепловой обработки продуктов; стоимости;

- наличия комплексного меню (бизнес-ланчи);

- для предприятий с постоянным контингентом потребителей — необходимости разнообразия блюд в меню по дням недели, в т.ч. для бизнес-ланчей;

- сезона;

- сочетаемость основного продукта, гарнира и соуса в одном блюде, а также сочетаемость блюд в составе завтрака, обеда и ужина;

-необходимости конкурентоспособности предлагаемого ассортимента, предполагающее включение в ассортимент ресторанов, кафе, баров новых и фирменных блюд.

В ходе обоснования целесообразно ссылаться на конкретные пункты действующих ГОСТов (ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания").

При обосновании ассортимента заготовочных предприятий и цехов необходимо дать описание планирования производственной программы заготовочного цеха или предприятия: описание особенности оперативного планирования на заготовочных предприятиях, примерный ассортимент полуфабрикатов, кулинарных изделий или полуфабрикатов и кондитерских изделий с учетом специфики и мощности цеха.