Тема: Оценка мясной продуктивности овец и коз

Цель занятия: Изучить характерные особенности мясной продуктивности овец и коз.

Вопросы:

1. Состав и калорийность мяса овец и коз.

2. Убойный выход.

3. Разруб и сортность мяса различных частей туши.

Мясо взрослых овец называется бараниной, а мясо яг­нят, убитых в год их рождения, — ягнятиной. Мясо овец имеет ряд отличительных особенностей по сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных и поль­зуется спросом у населения. Мясо получают от овец всех пород, но наиболее высокой мясной продуктивностью обладают породы, специализированные в мясном, мясо-шерстном и мясо-сальном направлениях

Хорошей мясной продуктивностью характеризуются овцы романовской по­роды, так как они имеют высокую плодовитость.

Мясную продуктивность овец оценивают по убойной массе и убойному выходу, по сортовому и химическому составу туши, соотношению костей и мяса в ней и кало­рийности мяса. Убойной массой называют массу парной туши (мясо на костях) плюс внутренний жир (брыжееч­ный, сальниковый и околопочечный с почками), выраженные в килограммах. По своему составу мясо разделяют на мышцы, жир, кости и соединительную ткань. Главной съедобной частью туши является мышечная и жировая ткань. Распределение жира в туше овец разных пород неодинаково. У одних он сосре­доточивается в подкожном слое и в брюшной полости, у других — на хвосте или в курдюке, а у овец мясных пород жир, как правило, откладывается прослойками между мышцами и внутри них. Такое отложение жира придает мясу «мраморность» и повышает его вкусовую и пи­тательную ценность. Соединительная ткань (сухожи­лия, хрящи) составляет незначительный процент туши (1,7—3%). Содержание этих тканей может увеличиваться при снижении упитанности, с возрастом овцы, что ухудшает вкусовые качества мяса. Оно стано­вится грубым и жестким.

Таблица 1. Выход мяса на 100 овец при разной структуре стада

Структура стада	Выход мяса в живом весе
Маток 40%, валухов 38%	19,1
Маток 60%, валухов 19%	26,8
Маток 70%, без валухов	32,1

По сортовому составу тушу овец делят на восемь отру­бов (рис. 1): спинолопаточную часть, заднюю часть, шею (без зареза), грудинку, пашинку, зарез, рульку и голяшку, Мясо спинолопаточной и задней частей относится к первому сорту (примерно 75% массы туши); шейная часть, гру­динка и пашинка — ко второму (около 17%); зарез, рулька и голяшка — к третьему сорту (около 8%).

Химический состав мяса позволяет выяснить его кало­рийность. Калорийность жира принимается за 9,3 большой калории (ккал), а белка — 4,1 ккал в 1 г вещества. Например, если в 1 кг мяса без костей содержится 65% воды (650 г), 18% белка (180 г), 16% (160 г) жира и около 1 % различных солей, то калорийность его будет следую­щей: 180 г белка X 4,1=738 ккал; 160 г жира X 9,3 = = 1488 ккал, а всего 738+1488=2226 ккал. Количество и качество мясной продукции зависят от породы, пола, возраста и упитанности животного (табл. 2).

Таблица 2. Мясная продуктивность 7-месячных валушков различных пород при средней упитанности

Порода	Живая масса, кг	Убойный выход, %	Убойная масса, кг
Куйбышевская	43,9	52,1	22,9
Черкасская	39,5	49,1	19,4
Горьковская	28,2	48,1	13,6
Северная короткохвостая	25,0	41,0	10,2

Большое влияние на качество и количество мясной продукции овец оказывает состояние их упитанности. По упитанности овец разделяют на три категории — высшую, среднюю и нижесреднюю. Животных, не удовлетворяющих требованиям нижесредней категории упитанности, относят к тощим.

Упитанность овец устанавливают осмотром и ощупыванием животного на пояснице и спине.

С изменением упитанности меняется и качественный состав мяса. Мясо плохо упитанных овец содержит больше воды и меньше жира, поэтому калорийность его умень­шается

Рисунок 1. Схема разрубки бараньей туши: