Тема 9. Визначення титрованної (загальної) кислотності

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Розрізняють титровану та активну кислотність. Титрована кислотність – це кількість вільних кислот, їх кислих солей, та інших речовин, які містяться в досліджуваному продукті.

Активна кислотність зумовлена наявністю іонів водню в розчині. Концентрація іонів водню залежить від ступеню дисоціації кислоти. Розчини різних кислот однакової нормальності будуть мати різну активну кислотність в залежності від

ступеню дисоціації даної кислоти.

Не дивлячись на те, що активна кислотність є показником істинної кислотності, якість багатьох харчових продуктів регламентується стандартами по титрованій кислотності.

Завдання 1. Вивчити сутність методу визначення титрованої кислотності харчових продуктів і способи приготування проб до аналізу. Визначити в досліджуваних продуктах титровану (загальну) кислотність технічним (візуальним) методом, оформити отримані результати дослідження, зробити висновок про якість харчового продукту.

Визначення загальної кислотності харчових продуктів побудовано на нейтралізації розчином гідроксиду натрію або калію (у присутності індикаторів) водних витяжок вільних кислот та їх кислих солей, отриманих із наважок

досліджуваних продуктів. Про закінчення нейтралізації свідчить зміна забарвлення внесеного індикатора. Цей метод називається технічним, або візуальним.

Різні харчові продукти відрізняються особливостями підготовки проби до аналізу та одиницями вимірювання загальної кислотності.

Реактиви: 0,1н розчин гідроксиду натрію або калію, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну.