Завдання №2. Визначити у представлених зразках харчових продуктів активність поліфенолоксидази

Поліфенолоксидаза окисляє різні поліфеноли в присутності кисню повітря. Дією поліфенолоксидази пояснюється потемніння поверхні розрізаного яблука чи картопляної бульби, потемніння плодів і овочів при сушінні.

Реактиви: 0,2% розчин пірокатехіна; 0,01н розчин йодату калію (КІО ); буферний розчин рН 6,4; 0,04н розчин аскорбінової кислоти; 5%-ний розчин ортофосфорної кислоти.

Хід роботи. Всі розчини, які використовуються в досліді повинні мати температуру 20 С. Беруть 1 г продукту (картопля, яблуко та ін.), розтирають у фарфоровій ступці з невеликою кількістю дистильованої води. Розтерту масу продукту з допомогою води переносять у мірну колбу об’ємом 50 мл, доводять об’єм колби дистильованою водою до мітки і перемішують. Відбирають 10 мл суспензії в конічну колбу об’ємом 250 мл. В колбу додають 1 мл фосфатного буферу з рН 6,4 та 5 мл 0,04н розчину аскорбінової кислоти, перемішують і додають 5 мл 0,2%-ного розчину пірокатехіну. Одночасно вмикають секундомір і струшують розчин протягом 2 хвилин для поступлення кисню повітря у суспензію.

Точно через 2 хвилини реакцію припиняють додаванням 5 мл 5%-ного розчину

ортофосфорної кислоти (необхідну кількість кислоти відміряють ще до початку

досліду).

В процесі реакції частина аскорбінової кислоти буде окислена продуктами реакції. Залишок аскорбінової кислоти визначають титруванням 0,01н розчином йодату калію в присутності 1мл 0,5%-ного розчину крохмалю до появи синього забарвлення, яке не зникає.

Одночасно проводять титрування контрольної проби. Для цього в колбу вносять 10 мл суспензії продукту, 5 мл фосфорної кислоти, 5 мл 0,04н розчину аскорбінової кислоти та титрують 0,01н розчином йодату калію в присутності крохмалю.

Активність поліфенолоксидази обчислюють за формулою:

А = (2),

де А – активність поліфенолоксидази (у мкмоль аскорбінової кислоти, окисленої за 1 хвилину при 20 С ферментом з 1 г досліджуваного матеріалу);

V – об’єм 0,01н розчину KІO , витрачений на титрування контрольної

проби, мл;

V – об’єм 0,01н розчину KІO , витрачений на титрування досліджуваної

проби, мл;

V – загальний об’єм витяжки, яку отримано з продукту, мл;

V – аліквотний об’єм витяжки, мл;

m – маса наважки, г;

t – час дії ферменту, хвилин;

5 –коефіцієнт для перерахунку 0,01н розчину аскорбінової кислоти в мкмоль.

Оформлення результатів досліджень. Отримані результати заносять до таблиці 2. На основі результатів досліджень роблять висновок про вплив поліфенолоксидази на якість продуктів при зберігання.

Таблиця 2