Визначення титрованої кислотності зерноборошняних товарів

Кислотність борошна, хліба та хлібобулочних виробів, круп виражається в градусах кислотності.

Градус кислотності – це кількість мілілітрів 1н лугу, що необхідна для нейтралізації кислих речовин, які містяться в 100 г продукту.

Хід роботи. Титрована кислотність борошна визначається в бовтанці. Для приготування бовтанки беруть наважку 5г наважки, поміщають її у суху конічну колбу на 150-200 мл і додають 50 мл дистильованої води, ретельно збовтують, щоб на стінках колби не залишилося борошна. Борошно, яке пристало до стінок колби, змивають невеликими порціями дистильованої води. Додають 5 крапель 1%-го розчину фенолфталеїну та титрують 0,1н розчином NaOH (КОН) до появи світло-рожевого кольору, який не зникає протягом хвилини.

Показник кислотності не нормується стандартом на борошно, але застосовується на практиці. Кислотність за бовтанкою свіжого пшеничного борошна знаходиться у таких межах, град кислотності: вищий сорт -1-2; І сорт – 3-3,5; ІІ сорт -4-4,5; оббивне – 4-4,5. Під час зберігання кислотність борошна зростає.

Титровану кислотність для борошна вираховують за формулою:

Х = (7),

де Х – кислотність, градус кислотності;

V – об’єм 0,1н розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на титрування, мл;

К – коефіцієнт поправки 0,1н розчину лугу;

m – маса наважки, г;

10 – коефіцієнт для перерахунку на 1н розчин гідроксиду натрію (калію).

В хлібі та хлібобулочних виробах титрована кислотність визначається у

витяжці. Для приготування витяжки в фарфоровій чашці відважують 25г подрібненої м’якушки хліба з точністю до 0,01г та без утрат переносять в конічну колбу на 500 мл з добре підігнаною пробкою. В мірну колбу на 250 мл до мітки наливають дистильовану воду кімнатної температури. Потім з цієї колби переливають приблизно ¼ частину води в колбу з наважкою. Хліб швидко розтирають скляною паличкою з гумовим на наконечником до отримання однорідної маси.

Залишки води з мірної колби виливають до отримання суміші, закривають пробкою, енергійно перемішують 1-2 хвилини, залишають у спокої 10 хвилин, щоб усі кислі речовини хліба перейшли у розчин. Потім суміш знову перемішують 2 хвилини, та знову залишають у спокою 8 хвилин.

Обережно, крізь подвійний шар марлі профільтровують водну витяжку.

Відбирають піпеткою 25мл фільтрату в конічну колбу на 200-250 мл, додають 2-3 краплі фенолфталеїну та титрують 0,1н розчином NaOH (КОН) до появи блідо-рожевого кольору, який не зникає протягом хвилини.

Титровану кислотність хліба та хлібобулочних виробів вираховують за формулою:

Х = (8),

де Х – кислотність, градуси кислотності;

V – об’єм 0,1н розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на титрування, мл;

К – коефіцієнт поправки 0,1н розчину лугу;

V –об’єм витяжки, приготовленої з наважки досліджуваного продукту, мл;

m – маса наважки, г;

V - аліквотний об’єм витяжки, мл;

10 – коефіцієнт для перерахунку на 1н розчин гідроксиду натрію (калію).