Лечебно-профилактические и диетические продукты, обогащенные пищевыми волокнами

Пищевые волокна растительного сырья и продуктов их переработки — это комплекс полисахаридов, состоящий из целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых веществ, лигнина и связанных с ним белковых веществ.

Пищевые волокна обладают способностью поглощать (связывать) токси­ческие металлы и радионуклиды, поступающие в организм, улучшают перис­тальтику кишечника, способствуя более быстрому выведению этих веществ. Эти свойства обусловливаются в основном пектиновыми веществами, содержащими свободные карбоксильные группы, которые непосредственно участвуют в про­цессе связывания токсических веществ и образования нерастворимых комплек­сов (пектинов, пектатов).

В настоящее время отечественная пищевая промышленность выпускает различные виды пектинов, а также ряд продуктов, содержащих пектин, и посто­янно расширяет этот ассортимент. В основе применения пектина в консервном производстве лежит его свойство образовывать гель в присутствии сахара, кис­лот, ионов металлов.

ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ (ПДП)

Исключительно важное значение имеет разработка и организация произ­водства детского питания. Индустрия детского питания нашей страны не нахо­дится в списках мировых лидеров, поскольку имеются определенные сложности с экологически чистым сырьем, производством витаминов, минеральных ве­ществ и их премиксов.

Продукты детского питания подразделяются на три основные группы:

спе­циализированные продукты для питания детей первых трех лет жизни;

специа­лизированные продукты для лечебного питания больных детей;

продукты для детей дошкольного, школьного возраста и подростков.

ПДП вырабатывают по специальным рецептурам и технологиям на молоч­ной, крупяной, плодоовощной, рыбной и мясной основах. При производстве ПДП предъявляются высокие гигиенические требования как к исходному сы­рью, так и к готовой продукции. Пищевая ценность ПДП должна удовлетворять потребность здорового или больного ребенка в пищевых веществах и энергии в соответствии с его возрастом. Гигиенические требования к качеству и безопас­ности основных групп ПДП определены СанПиН 2.3.2.1078-01, где представ­лены нормируемые и маркируемые показатели пищевой ценности, единицы их измерения, допустимые уровни показателей безопасности.

Продукты на молочной основе. В качестве примера можно назвать адапти­рованные молочные смеси или заменители женского молока, предназначенные для смешанного и искусственного вскармливания. Заменитель женского молока изготавливается на основе экологически чистого коровьего молока. Разрешается использовать молоко первого сорта или молоко для продуктов детского пита­ния согласно ГОСТ. Благодаря рецептуре, обогащению комплексом пищевых ве­ществ заменитель максимально приближен по составу к женскому молоку, адаптирован к особенностям метаболизма, функционального состояния и иммунной реактивности детей первого года жизни.

Разработаны три типа адаптированных молочных смесей согласно динами­ке состава женского молока на протяжении лактации:

для периода новорожденных (до 30 дней);

для первых 3 мес. жизни;

для периода от 3 до 12 мес.

Продукты на зерновой основе представлены мукой различных круп детско­го и диетического питания, а также молочными кашами. Эти продукты, обога­щенные витаминами и железом, вводятся в рацион ребенка с 5 мес. в качестве источника новых углеводов — крахмала и клетчатки.

Плодово-ягодные и овощные продукты вводят в рацион ребенка: соки — на первом месяце жизни, пюре фруктовые — с 2 мес, овощные — с 4 мес. Основ­ное назначение в питании — снабжение организма необходимыми витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, углеводами (глюкозой, фруктозой, клетчаткой, пектином).

Продукты на мясной основе включают в рацион с 7 мес, в отдельных случа­ях — с 4-5 мес (при склонности к анемическим состояниям). Являются источни­ком белков и жиров, минеральных веществ, главным образом гемового железа.

Продукты из рыбы используются в питании с 9-месячного возраста для обо­гащения рациона белком, фосфором, калием, микроэлементами и витаминами.

Для всех указанных групп пищевых продуктов, включая продукты для ле­чебного питания, определены органолептические свойства, пищевая ценность и критерии безопасности. Отдельные показатели пищевой ценности, в зависи­мости от назначения продукта и его роли в питании ребенка, маркируются на индивидуальной упаковке.

Организационно-методическим центром по сертификации ПДП является Институт питания РАМН, на базе которого создан Центр по гигиенической сер­тификации продуктов детского питания.

Важная роль при проведении сертификации и идентификации ПДП от­водится созданию каталогов-справочников ПДП отечественного и импортного производства. Опубликованы каталог «Специализированные ПДП» (1996) и ка­талог-справочник «Детское питание и средство ухода за детьми России» (1998).