Основные принципы формирования и управления качеством пищевых продуктов

Целесообразно рассмотреть некоторые основные термины и определения, принятые экспертами Международной организации по стандартизации — ISO (ИСО).

Качество — совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые по­требности.

Система качества — совокупность организационной структуры, ответ­ственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства качеством.

Политика в области качества — основные направления, цели и задачи предприятия (фирмы) в области качества, сформулированные его высшим руко­водством.

Управление качеством — совокупность методов и деятельности, исполь­зуемых для удовлетворения требований к качеству.

Обеспечение качества — совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что продукция удовлетворяет определенным требованиям качества.

Одной из важнейших задач в рамках решения вопроса качества продукции является проблема экологического выживания. В этом плане особую актуаль­ность приобретает качество продовольственного сырья и пищевых продуктов, которое во многом связано с их экологической чистотой.

Одним из основных принципов формирования качества продовольственных товаров является их безопасность. Другой приоритетный принцип — обеспече­ние пищевой ценности продукта согласно его назначению в питании человека. Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продукта.

В экономически развитых странах качество продукции формируется под воздействием следующих основополагающих факторов:

восприимчивость промышленных предприятий к оперативному исполь­зованию последних достижений научно-технического прогресса;

тщательное изучение требований внутреннего и международного рынка, потребностей различных категорий потребителей;

использование «человеческого фактора» — обучение рабочих и руково­дителей, воспитание, систематическое повышение квалификации, применение стимулов материального и морального характера.

Вопросам качества, в частности разработке систем менеджмента качества, на отечественных пищевых предприятиях в настоящее время уделяют все большее внимание. Это связано со следующими причинами: обеспечение конкурен­тоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынке, а также стабильнос­ти качества; развитие производства и повышение прибыли.

Удовлетворение потребностей в высококачественных продуктах пита­ния — одна из основных социально-экономических проблем сегодняшнего дня. Проблема усугубляется необходимостью быстрейшего решения вопросов о безо­пасности этих продуктов в связи с бесконтрольным применением на протяжении десятков лет минеральных удобрений, химических средств защиты растений, кормовых добавок для животных. Особое влияние на качество продуктов пи­тания оказывают ухудшающаяся экологическая обстановка, рассогласованность в работе контролирующих органов, хлынувший на рынок поток недоброкачест­венного импортного продовольствия, несовершенство решений некоторых воп­росов стандартизации и сертификации в агропромышленном комплексе, необхо­димость адаптации отечественных нормативных документов к международным и европейским стандартам.

Чтобы не оказаться за пределами будущего потребительского рынка, необ­ходимо активно работать в направлениях создания и совершенствования систем менеджмента качества. Одним из таких направлений может быть деятельность по «петле качества» — международному стандарту ISO (ИСО) 9004-87.

Стандарты ИСО 9000 и 10000 аккумулируют мировой опыт в области уп­равления качеством, отражающий длительный процесс перехода мировой хо­зяйственной системы к единым принципам рыночной экономики. Эти стандарты действуют в более чем 90 странах мира. К настоящему времени зарегистрирова­ны десятки тысяч систем менеджмента качества предприятий, что свидетельст­вует о глобальной политике международных и национальных организаций в об­ласти качества в начале третьего тысячелетия.