Обеспечение контроля качества пищевых продуктов

Контроль качества пищевых продуктов должен осуществляться на различ­ных уровнях - производственном, ведомственном, государственном, общест­венном.

Производственный контроль — за соблюдением стандартов, медико-био­логических требований и санитарных норм на всех этапах производства: ис­пользование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции. Важное место в производственном контроле отводится испытатель­ной лаборатории, которая должна быть аттестована, отвечать современным тре­бованиям аналитического и бактериологического контроля качества пищевых продуктов. Производственный контроль так или иначе связан с сертификациейпродукции, производства или систем менеджмента качества. Об этой стороне деятельности предприятия изложено в шестой главе учебника.

Ведомственный и государственный контроль складывается, с одной сто­роны, из ведомственных традиций, с другой — обусловлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в Российской Федерации и за рубежом. Основное место в этой системе занимают:

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека;

Федеральная служба по техническому регулированию и метрологии;

Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

Федеральная таможенная служба;

Министерство внутренних дел РФ;

Торгово-промышленная палата.

Каждая из этих организаций имеет свои ведомственные документы, оп­ределяющие правила и порядок контроля качества пищевой продукции. Важ­но отметить, что такая работа должна осуществляться в пределах конкретных полномочий и компетенции данных организаций. В большинстве случаев между контролирующими организациями заключены соглашения по взаимодействию. Координирующая роль отводится федеральной антимонопольной службе.

Общественный контроль является действенным рычагом влияния потре­бителя на качество продукции, помогает осуществлять практическую схему вза­имоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя.

Принятие Закона РФ «О защите прав потребителей» (1993 г.) обеспечило возможность создания широкой сети организаций по защите прав потребителей. В настоящее время такие организации успешно функционируют на уровне кра­евых, областных и местных администраций. В этом Россия приближается к ми­ровому опыту участия такого рода организаций в контроле качества продукции, обеспечивается возможность борьбы потребителя за свои права.

Маркировка пищевых продуктов является, в определенной степени, сред­ством обеспечения контроля их качества, используется контролирующими орга­низациями (третьей стороной) для идентификации и экспертизы.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировки подразделяют на транс­портные и маркировки потребительской упаковки.

Текст наносится на этикетку или на поверхность тары на языке страны-из­готовителя, в случае направления продукции на экспорт — на языке той страны, куда предназначен продукт, либо на нескольких языках, согласно существующим требованиям и условиям договора. Помимо текста маркировка потребительской упаковки имеет художественное оформление и содержит условные обозначения.

Условные обозначения касаются главным образом консервной продукции. На крышки жестяных банок наносится методом выдавливания или несмываемой краской информация в последовательности.

Ассортиментные номера и знаки. Имеют важное значение при идентифика­ции пищевых продуктов. Применяются в основном как элемент маркировки кон­сервной продукции. Выштампованный на крышке номер позволяет без вскрытия банки определить вид рыбных, мясных, молочных и других консервов.

Маркировка пищевой и энергетической ценности — основная характерис­тика пищевых продуктов. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 №401-ст утвержден ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребления. Общие требования». При разработке этого документа учтены ос­новные принципы рационального питания, требования в области культуры пита­ния и здорового образа жизни.

Знак соответствия — подтверждает соответствие маркированной им про­дукции установленным требованиям стандарта, других нормативных докумен­тов. Разрешение или лицензия на пользование знака соответствия выдается ор­ганом по сертификации в установленном порядке.

Товарный знак — специальное обозначение, по которому можно отличить товары и услуги одних фирм от однородных товаров и услуг других фирм. Разра­ботка, утверждение и применение товарного знака регулируется Законом РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров» (1992 г.).

Кодирование продовольственных товаров — распространенный элемент маркировки. В качестве кода могут использоваться различные знаки: цифры, черточки, квадраты и др., которые несут в себе конкретную информацию о товаре

Наиболее известны следующие кодовые системы:

европейская EAN (European Article Numbering);

германская BAN (Bundeseinheitliche Artikelnurnmer);

американская URC (Universal Product Code);

японская (Carla Code).

В настоящее время просматривается тенденция к унификации различных систем, что вызвано необходимостью выработки единых форм торговых опера­ций. В этом плане заслуживает внимание штриховой код EAN, получивший на­ибольшее распространение на международном потребительском рынке.

Код EAN разработан Международной ассоциацией товарной нумерации, находящейся в Брюсселе. Официальным представителем ассоциации в России является UNIScan — Внешнеэкономическая ассоциация автоматической иден­тификации. Эта организация имеет право выдавать официальные регистраци­онные свидетельства пользования системой EAN. Такие свидетельства имеются также и у российских предприятий России.

Код EAN — это 13- или 8-разрядный цифровой код, состоящий из сочета­ний штрихов и пробелов. Каждая цифра кода представляет сочетание двух штри­хов и двух пробелов.

13-разрядный код включает:

код страны, где произведен товар;

код предприятия-изготовителя;

код самого товара;

контрольное число для считывания (сканирования) информации.

8-разрядный код включает:

код страны;

код изготовителя;

контрольное число.

Комбинированные продукты питания

Направления и задачи производства комбинированных продуктов питания определяются ситуацией в области производства сельскохозяйственного сырья, с одной стороны, и потребностью человека в пищевых веществах — с другой:

Поиск новых источников белкового сырья, а также наиболее полная, безотходная его переработка. Ассортимент пищевых продуктов, в рецептуре ко­торых используются новые формы пищевых белков, разнообразен. На примере мясных продуктов показана широкая возможность применения белков молока, крови, изолятов и концентратов растительных белков, их структурированных форм, комплексного применения белков животного и растительного происхож­дения. Важно отметить перспективность использования нетрадиционных источ­ников белка: морепродуктов, хлопчатника, люцерны, русских бобов, белков мик­робиологического происхождения.

Создание пищевых ароматизаторов, улучшителей вкуса и красителей для обеспечения высоких органолептических показателей комбинированного продукта. Наряду с синтетическими соединениями важно применять их природ­ные источники.

Развитие прикладной биотехнологии в области производства комбини­рованных продуктов питания на базе традиционных биотехнологических про­цессов (изготовление кисломолочных продуктов, сыров, свинокопченостей, сыровяленых колбас, пива и т. д.), поиска их новых направлений. Наиболее эф­фективные результаты можно ожидать от применения иммобилизованных фер­ментов, развития генной инженерии, использования нетрадиционных микроор­ганизмов.

Обогащение пищевых продуктов витаминами, минеральными вещест­вами, другими незаменимыми нутриентами с целью обеспечения полноценного питания.

Создание комбинированных продуктов питания осуществляется в соот­ветствии со следующими основными принципами:

Определение гигиенической безопасности новых источников сырья и го­товых пищевых продуктов.

Использование пищевых и вкусоароматических добавок согласно имею­щимся гигиеническим требованиям, предъявляемым органами здравоохранения.

Сочетание органолептических показателей комбинированного продукта с привычками людей, традициями и национальными особенностями в питании отдельных групп населения.

Сбалансированность продуктов по основным компонентам, стойкость при хранении, доступность для потребителя.

Указание направленности комбинированного продукта, характеризую­щейся определенной пищевой и биологической ценностью, показатели которой маркируются на индивидуальной упаковке продукта.

Осуществление целенаправленного контроля показателей качества со стороны государственных органов.

Пищевые продукты специального назначения

Пищевые продукты должны отвечать следующим основным требованиям:

быть безопасными для здоровья потребителя;

обладать высокой пищевой ценностью в зависимости от своего назна­чения;

иметь привлекательный товарный вид и эстетичное оформление с указа­нием специальных знаков и сведений о качестве продукта, направлении его ис­пользования.

Основными пищевыми продуктами специального назначения являются продукты диетического (лечебного) и лечебно-профилактического питания. Для разработки продуктов и рационов диетического и лечебно-профилактического питания необходимы специальные научные исследования по выявлению лечеб­ной и протекторной роли отдельных нутриентов или их комплексов в профи­лактике, патогенезе и лечении заболеваний, биотрансформации и выведении из организма чужеродных веществ.

Специализированные продукты питания предназначены для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в условиях повышенной или пони­женной потребности в отдельных пищевых веществах и энергии. В любом слу­чае необходим индивидуальный подход с оценкой всех факторов влияния пище­вого продукта на организм.

ПРОДУКТЫ ДИЕТИЧЕСКОГО (ЛЕЧЕБНОГО) ПИТАНИЯ

Предназначены для людей, страдающих теми или иными заболеваниями. Диетические продукты должны предупреждать обострение этих заболеваний, способствовать мобилизации защитных сил организма и проведению успешной лечебной терапии. В зависимости от вида нарушений обмена веществ диети­ческие продукты могут быть дифференцированы: в них дополнительно вводят защитные компоненты пищи или наоборот — исключают из их состава нутриенты, способствующие течению заболевания. Уровень обогащения диетических продуктов пищевыми веществами основан на рекомендациях органов здравоох­ранения и подлежит контролю со стороны государственных служб.

Важно отметить, что изготовление диетических продуктов требует специ­альной технологии, определяющей направленность их действия. Так, при по­дагре (нарушении обмена пуринов), заболеваниях печени, сердца, почек из про­дуктов питания удаляют азотистые экстрактивные вещества и эфирные масла. Сахарный диабет и ожирение требуют снижения содержания в продуктах легко­усвояемых углеводов (сахароза, глюкоза и др.), с этой целью при производстве кондитерских изделий, других пищевых продуктов используются различные за­менители сахара, подробная характеристика которых дана в разделе 4.4.

Отдельную группу составляют продукты с пониженным содержанием пова­ренной соли. Они используются при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой патологии, задержке жидкости в организме, ожирении. Имеются сорта бессолево­го хлеба, другие продукты питания с небольшим содержанием поваренной соли.

Отдельную группу составляют специализированные продукты диетическо­го питания с высоким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, других незаменимых нутриентов.

Белково-минеральный обогатитель. Изготовлен на основе полноценных белков крови и обезжиренного молока. Характеризуется высоким содержанием минеральных веществ и небольшим количеством пуриновых оснований. Успеш­но применяется при заболеваниях печени, желудочно-кишечного тракта, желе-зодефицитной анемии.

Сухая белковая смесь (СБС). Получают из сухой осветленной крови и су­хого обезжиренного молока. Содержит полноценные белки, аминокислотный состав которых близок яичному белку. Отличается высоким содержанием ми­неральных веществ и низким содержанием жира (менее 1 %). Рекомендуют ис­пользовать при нарушениях пищеварения, ухудшении аппетита.

Молочный белок пищевой. Продукт переработки обезжиренного молока или пахты путем осаждения хлоридом кальция всех фракций белков — казеи-нов, альбуминов, глобулинов. Содержит кальций и фосфор в благоприятном соотношении, по содержанию белков не уступает мясу, рыбе, яйцам. Находит применение при лечении больных ожирением.

Паста из криля «Океан». Характеризуется качественным составом белка, высоким содержанием витаминов группы В, минеральных веществ. Хорошо за­рекомендовала себя при включении в рацион людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, с ожирением, при профилактике кариеса зубов у детей.

Масло «Жемчуг». Высокодисперсная эмульгированная смесь молочного жира и пасты из криля в соотношении 1:1. Белок хорошо сбалансирован по не­заменимым аминокислотам, уровень его составляет до 7 %. Пищевая ценность обусловлена химическим составом пасты криля. Способствует нормализации функции печени.

Белин. Комбинированный продукт, состоящий из нежирного кальциниро­ванного творога, трески и растительного масла. Содержит сбалансированный набор аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, ряд витаминов. Поле­зен для людей с избыточной массой тела.

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Под лечебно-профилактическим питанием понимают употребление тех пи­щевых продуктов, которые повышают сопротивляемость организма к неблаго­приятным факторам производственной среды, оказывают нормализующее вли­яние на ряд обменных процессов и функций, а также способствуют нейтрализа­ции и ускоренному выведению из организма вредных веществ.

Лечебно-профилактическое питание в настоящее время разработано для ограниченной группы лиц. В основном это питание предназначено для защиты работающих людей от вредных физических и химических воздействий на произ­водстве с целью предупреждения заболеваний.

Принципы лечебно-профилактического питания:

Замедление с помощью нутриентов процессов всасывания ядовитых веществ в пищеварительной системе. Быстрота и сила действия яда на организм в значительной степени зависят от наполнения желудка. Вещества, принятые на­тощак, всасываются быстрее, так как они беспрепятственно соприкасаются со слизистой желудка и не разбавляются его содержимым. Всасывание токсических веществ при наличии в желудке и кишечнике достаточного количества пищи, т. е. в случае механического затруднения доступа ядов к слизистой оболочке, замедляется. Поэтому важно, чтобы работающие во вредных условиях не присту­пали к труду натощак.

Использование антидотных свойств отдельных компонентов пищи для обезвреживания токсических веществ, например, способности пектиновых веществ и пектинсодержащих продуктов связывать соли тяжелых металлов и их соединения в пищеварительной системе.

Ускорение или замедление с помощью пищевых веществ обезврежива­ния ядов в зависимости от исходных веществ или продуктов их преобразования в организме.

Влияние пищевого фактора на ускорение выведения ядовитых веществ из организма (например, белка с серосодержащими аминокислотами).

Компенсация с помощью пищи повышенных затрат организмом отдельных пищевых веществ (аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов и др.), связанных с воздействием яда.

Воздействие пищевыми веществами на состояние наиболее поражаемых органов и систем — печени, почек. Наиболее широко для этого используются источники животного белка (молоко, творог, яйца), витамины и т. п.

Повышение общей устойчивости организма к действию производственных вредностей с помощью пищевых факторов. Несбалансированное питание, особенно по белковому компоненту и содержанию водорастворимых витаминов, усугубляет воздействие токсических веществ на организм.

Лечебно-профилактическое питание повышает общую сопротивляемость организма, улучшает самочувствие, снижает общую и профессиональную заболеваемость людей, способствует работоспособности.

Возможность использовать фактор питания для профилактики и лечения некоторых интоксикаций известна давно. Высокое содержание пектина в некото­рых фруктах и овощах способствует связыванию ряда тяжелых металлов. Белки, богатые метионином и другими серосодержащими аминокислотами, защищают организм от токсического действия ядохимикатов.

Один из принципов лечебно-профилактического питания — сбалансиро­ванность с учетом состава суточного рациона. Профилактическое и лечебное воздействие на организм оказывает весь суточный рацион, который включает питание в домашних условиях.

Лечебно-профилактическое питание осуществляется в виде горячих завт­раков перед началом работы, чтобы всосавшиеся в желудочно-кишечном трак­те пищевые вещества оказали защитное влияние при воздействии на организм вредных физических и химических факторов производства.

В лечебно-профилактическом питании биологически активные добавки в виде жиро- и водорастворимых витаминов, минералов, пектина и других ком­понентов широко использовались еще до выделения их в отдельный класс про­дуктов питания. Детоксикационные свойства витаминов группы В, аскорбино­вой кислоты и некоторых других биологически активных веществ давно извест­ны. В профилактике интоксикаций большую роль играют также минеральные вещества, особенно кальций, железо, магний, фосфор. Витамины, минеральные вещества и другие незаменимые нутриенты вводятся во все рационы, так как они очень важны для коррекции энзиматических нарушений организма, возни­кающих под действием промышленных ядов.