Ход определения

Для определения щелочности печенье измельчают в крошку, перемешивают и отвешивают 25 г с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в сухую колбу на 500 мл. Мерную колбу на 250 мл заполняют до метки дистиллированной воды и примерно четверть этого объема приливают в посуду с печеньем. С помощью стеклянной палочки тщательно размешивают крошку с водой до получения однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. Колбу закрывают и встряхивают ее содержимое в течение 2 мин, затем оставляют в покое на 30 мин.

Отстоявшуюся жидкость сливают через марлю в сухой стакан.

Цилиндром отбирают из стакана в две конические колбы на 100 мл по 50 мл полученного раствора, добавляют в каждую колбу 2-3 капли индигокармина (бромтимоло синего) и титруют из бюретки 0,1 н. раствором соляной или серной кислоты до появления устойчивого желтого окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Щелочность (Щ)в градусах рассчитывают по формуле:

Щ = 2*V*К, (15)

где: V – количество 0,1 н. раствора соляной или серной кислоты пошедшее

на титрование, мл;

К – поправочный коэффициент раствора кислоты.

Результаты определений щелочности представьте в таблице 24.

Таблица 24 - Определение щелочности печенья

Наименование образца	Количество мг соляной или серной кислоты, пошедшего на титрование	Щелочность, град
I	II	среднее

Сделайте выводы о качестве представленных образцов печенья.

Контрольные вопросы:

1. На какие виды делится печенье по способу приготовления, рецептуре и сорту муки?

2. На какие виды делится сдобное печенье в зависимости от рецептуры?

3. Какой процент надломанных изделий допускается в печенье в мелкой расфасовке и в крупной расфасовке?

4. При наличии, каких дефектов печенье не допускается в продажу?

5. Методика определения щелочности.

6. Методика определения набухаемости.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №10

Тема: «Изучение ассортимента и экспертиза качества сыров по показателям, преду­смотренным нормативными документами»

Цель занятия: Изучить ассортимент и основные дефекты сыра. Освоить методики определения качественных показателей сыра в соответствии с действующими стандартами. Научиться давать заключения о качестве сыра.