Определение внешнего вида чая

Внешний вид сухого чая определяют, осматривая его при днев­ном рассеянном свете или ярком искусственном освещения. При определении внешнего вида устанавливают засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

Исследуемый образец чая тонким слоем рассыпают на чистом листе бумаги и тщательно просматривают. При внешнем осмотре устанавливают ровность, однородность, крупность и скрученность чаинок, проверяют цвет, свойственный данному виду чая.

В чае не допускается присутствие посторонних включений.

2. Определение аромата, вкуса, настоя и цвета разваренного листа уместнее всего сочетать с дегустацией чая.

Дегустационным способом оценивается аромат, вкус, интенсивность настоя и цвет разваренного листа. Заваривают чай следующим образом:взвешивают 3,0 г чая, а затем наливают в него 130 см³ кипящей воды в фарфоровый чайник. Через 7 мин (для кирпичного чая) и через 5 мин (для остальных видов чая) настой из чайника осторожно сливают в белую фарфоровую чашку, так чтобы туда не попали разваренные чаинки. Затем чайник встряхивают несколько раз, чтобы полностью стекли по­следние, наиболее густые капли настоя. Аромат чая определяют сразу после того, как настой сливают из чайника, с которого снимают крышку и вдыхают аромат. Определяют качество чая по аромату и вкусу, отмечая полноту, степень выраженности и терпкость его, а также все посторонние запахи и привкусы, не свойственные чаю. В хороших сортах чая отмечают сильный приятный аромат и вместе с тем специфику - цветочный аромат, медовый, лимонный, хлебный и т.д.

Для определения вкуса из чашки набирают в рот глоток чая и пробуют его, не глотая. В зависимости от степени приятного и вяжущего действия настоя на язык и слизистую оболочку рта судят о вкусе и терпкости настоя. Чувство вкуса фактически складывается из двух ощущений: вкусового и обонятельного. При опробовании чайного настоя на вкус главное внимание обращают на его вяжущие свойства, «полноту», горечь и т.д. В хорошем чае наравне с терпкостью должна чувствоваться экстрактивность, или «тело» настоя. Качественный чай характеризует­ся нежным, приятным ароматом. В образцах сильного переферментированного чая не чувствуется терпкости. Такие образцы характеризуются как «пустые».

В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса. В хорошем чае должна чувствоваться экстрактивность, «тело» настоя. Как правило, мелкий чай имеет большую терпкость и полноту вкуса, чем листовой.

Настой чая должен быть прозрачный красноватый. Когда чай имеет настой более коричневого цвета, это означает, что лист более переферментирован, светлый настой чая с зеленоватым оттенком указывает на недостаточную ферментацию. Мелкий чай имеет более интенсивный настой, чем листовой. Мутность настоя считает­ся дефектом продукта. В зависимости от интенсивности окраски различают настой: очень крепкий, выше среднего, средний, ниже среднего, слабоватый и слабый.

Потребители чая часто путают понятия «крепость» и «цвет настоя», считая их взаимосвязанными. На самом деле это не так. Крепость настоя определяется количеством экстрактивных веществ в чайном листе. Так многие высокие сорта чая дают более светлый настой, но более экстрактивный.

Цвет листа определяют следующим образом: переворачивают закрытый чайник, и после сливания настоя разваренный лист переносят на крышку и определяют его цвет. Цвет разваренного листа дает представление о том, как соблюдались технологические режимы переработки. Так коричневый цвет указывает на то, что лист переферментирован, разваренный лист недоферментированного чая всегда характеризуется зеленоватым цветом. Встречаются следующие оттенки: яркий, медно-красный, зеленый, тусклый и др. При купажировании неоднородных сортов чая цвет разваренного листа пестрый.

Органолептическая оценка чая производится по 10-балъной оценке. Низкие сорта чая составляют 1 - 2 балла, средние - от 2 до 5 балла, высокие - от 5 до 8 балла. Свыше 8 баллов практически не устанавливается.

Сопоставляя результаты с требованиями ГОСТа 1938-90 «Чай черный байховый фасованный» (табл. 19) определяют принадлежность чая к тому или иному сорту.

Сделайте заключение о качестве чая. Отметьте имеются ли дефекты.

Контрольные вопросы:

1. Чем обусловлена биологическая и пищевая ценность чая?

2. Как классифицируют чай по внешнему виду?

3. По каким органолептическим показателям оценивается ка­чество чая?

4. Что указывает на дефект чая?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №7

Тема: «Экспертиза качества кофе по показателям, предусмотрен­ным нормативными документами»

Цель занятия: Освоить методики определения: органолептических и физико-химических показателей кофе. Изучить дефекты кофе. Научиться давать заключения о качестве кофе в соответствии с действующими стандартами.