Основные теоретические положения. Качество плодоовощных консервов оценивают на основании физико-химического и органолептического анализов образцов

Качество плодоовощных консервов оценивают на основании физико-химического и органолептического анализов образцов.

Органолептическую оценку проводят после получения удовлетворительных результатов физико-химического анализа: в маринадах и компотах – не ранее чем через 51 дней после их изготовления; в консервах остальных видов – не ранее чем через один день.

Компоты различаются по органолептическим признакам – внешнему виду, консистенции плодов, качеству сиропа.

Необходимо, чтобы в каждой банке были плоды, однородные по цвету, размеру и форме.

Плоды (или их части) должны быть целыми, неразвалившимися и без трещин.

Сироп должен быть прозрачным, чистым, без частиц плодовой ткани и посторонних примесей, которые не допускаются как во взвешенном состоянии, так и в виде осадка.

При физико-химическом анализе овощных консервов определяют следующие показатели: массу нетто единицы упаковки; массовую долю овощей и пряностей в процентах от массы нетто; размер плодов и содержание плодов с отклонениями от установленных размеров; активную и титруемую кислотность в пересчете на преобладающую (при мариновании – на уксусную, при засолке и квашении – на молочную). Важным показателем является также массовая доля хлоридов, а при применении в технологии сахара определяют содержание общего сахара.

Реактивы и оборудование: колбы мерные на 250 и 500 мл, цилиндры мерные на 100 и 500 мл, весы лабораторные, сита, тарелки, линейки, образцы различных видов плодоовощных консервов, стандарты.