Тема: Качество мяса и его химический состав

Оглавление

1. Качество мяса и его химический состав.

2. Факторы, формирующие качество мясного сырья на этапе первичной переработки скота.

3. Убой и переработка бройлеров.

4. Специфика автолиза в мясе с признаками PSE и DFD.

5. Характеристика мяса по термическому состоянию. Холодильная обработка мяса. Сроки хранения мяса: охлажденного, подмороженного, замороженного, мясных блоков.

6. Характеристика жилованного мяса говядины и свинины для колбасного производства.

7. Технологические факторы, влияющие на качество вареных колбас.

8. Ассортимент вареных колбас (ГОСТ Р52196 -2003). Особенности технологии производства вареных колбас (докторская в/с, русская в/с, молочная 1с, чайная 2сорта).

9. Ассортимент сосисок (ГОСТ Р52196 -2003). Особенности технологии сосисок (сливочных в/с, молочных 1с).

10. Ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р52196 -2003). Особенности технологии сарделек (свиных и обыкновенных 1 с), шпикачек (москворецких в/с).

11. Ассортимент колбасных хлебов (ГОСТ Р52196 -2003). Особенности технологии колбасных хлебов.

12. Технология производства ливерных колбас ТУ 9213-407-00419779-98. Ассортимент ливерных колбас. Технологический процесс производства ливерных колбас.

13. Ассортимент варено-копченых колбас ГОСТ 16290-86. Технология производства варено-копченых колбас на примере московской в/с.

14. Ассортимент полукопченых колбас (ГОСТ 16351-86). Технология производства полукопченых колбас (краковская в/с, таллиннская в/с, одесская 1с). Отличия производства колбас по первому и второму способу.

15. Ассортимент сырокопченых колбас ГОСТ 16131 -86. Технология производства сырокопченых колбас. Особенности осадки и сушки колбасы суджук..

Тема: Качество мяса и его химический состав.

1. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мяса.

2. Морфологический состав мяса.

3. Химический состав мяса. Содержание воды в мясе. Механизм изменения белковой полноценности мяса в зависимости от содержания триптофана и оксипролина. Содержание жира и его влияние на качество мяса. Углеводы. Изменение количества гликогена в мышцах после убоя. Содержание экстрактивных веществ, их влияние на вкус и запах. Минеральные вещества в мышечной ткани.

Качество – совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, а также органолептические, структурно-механические (консистенцию, жесткость, механическую прочность), функционально-технологические, санитарно-гигиенические и прочие признаки продукта, степень их выраженности.

Пищевая ценность мяса зависит от полноты содержания в нем белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов.

Биологическая ценность мяса зависит от качества белковых компонентов, их переваримости, сбалансированности аминокислотного состава. Определяют химическими и биологическими методами.

Энергетическая ценность мяса определяется долей энергии, которая высвобождается из продукта в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма, выражается в кДЖ.

Термином «мясо» в промышленности обозначаютмышечную, соединительную, жировую и костную (или без нее) ткани туши с прилежащими к ним кровеносными сосудами, лимфатическими узлами и нервной тканью.

Морфологический состав мяса. Соотношение различных видов тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животных, способа разделки туши. Примерное соотношение различных видов тканей в отдельных видах мяса приведена в табл. 1.

Таблица 1- Соотношение различных видов тканей в отдельных видах мяса.

Наименование тканей	Соотношение тканей в различных видах мяса, % к массе разделанной туши
Говядина	Свинина	Баранина
Мышечная	57-62	40-58	49-58
Соединительная	9-12	6-8	7-11
Жировая	3-16	15-46	4-18
Костная и хрящевая	17-29	8-18	18-37
Кровь	0,8-1,0	0,6-0,8	0,8-1,0

В настоящее время морфологический состав мяса часто используют для оценки качества сырья с целью исключения фальсификации при его сортовой классификации.

Химический состав мяса в значительной степени зависит от породы скота, его пола, возраста, упитанности, морфологии и других факторов. Чем выше упитанность мяса, тем больше его энергетическая ценность (калорийность), лучше сочность и вкус, так как содержание сухих веществ и особенно жира увеличивается.

Общий химический состав и энергетическая ценность различных видов мяса (в целом по туше в пересчете на съедобную часть) приведена в табл. 2.

Таблица 2 - Общий химический состав и энергетическая ценность различных видов мяса

Вид и категория мяса	Содержание, %	Энергетическая ценность, ккал
	воды	белка	жира	золы
Говядина: 1катег.	64,5	18,6	16,0	0,9
2 категории	69,2	20,0	9,8	1,0
Телятина: 1 категор	77,3	19,7	2,0	1,0
2 категории	78,0	20,4	0,9	1,1
Свинина: беконная	54,2	17,0	27,8	1,0
жирная	38,4	11,7	49,3	0,6
мясная	51,5	14,3	33,3	0,9
Мясо поросят	75,4	20,6	3,0	1,0
Баранина: 1 категории	67,3	15,6	16,3	0,8
2 категории	69,7	19,8	9,6	0,9
Ягнятина	67,9	17,2	14,1	0,8
Конина: 1 категор.	69,6	19,5	9.9	1,0
2 категории	73,9	20,9	4,1	1,1
Оленина 1 категории	71,0	19,5	8,5	1,0
Мясо кролика	66,7	21,1	11,0	1,2
Мясо лося	75,8	21,4	1,7	1,1

Содержание воды в мясе колеблется в узких пределах 50-78% и зависит от тканевого состава мяса и прежде всего от содержания жировой и соединительной тканей. С увеличением содержания жира в мышечной ткани количество воды снижается. Установлена тенденция обратно пропорциональной зависимости между содержанием жира и воды, однако строго линейная зависимость между ними отсутствует. Вода находится в мясе в основном в связанном состоянии, её содержание зависит от упитанности и возраста животного.

Как видно из таблицы 2, мясо крупного рогатого скота содержит больше белков, чем свинина; в мясе молодняка белков больше, чем в мясе взрослого скота. В мясе неупитанных и т ощих животных содержание белков выше, чем в мясе упитанных. Содержание белков в различных тканях характеризуется следующими показателями: в мышечной – 16-22%, жировой – 0,8-5,0%, соединительной – 21-40%, хрящевой – 17-20%, в крови – 16,4-18,9%. Белковая ценность мяса определяется как общим колическтвом белков, так и соотношением полноценных и неполноценных.

До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков, которые являются строительным материалом для организма человека и нисителем энергии (1г белка дает 4 ккал). Биологическая ценность белков мяса определяется содержанием в них незаменимых аминокислот (изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, треонина, триптофана, Валина), т.е. полноценные белки определяют качество мяса. Полноценные белки в говядине и свинине составляют 85 %, а в мясе птицы – 93%, т. к мышечная ткань говядины и свинины жирнее за счет межмышечной и внутримышечной жировой прослойки.

Аминокислотный состав белков мышечной ткани разных видов животных имеет различия, но в целом мясо является хорошо сбалансированным продуктом по содержанию аминокислот. Кроме вида животного аминокислотный состав зависит от пола, возраста, физического состояния животного перед убоем. При хранении мяса количество аминокислот сжигается. Чем больше в мясе триптофана и меньше оксипролина, тем выше его белковая полноценность. В говядине высшей упитанности соотношение триптофана и оксипролина = 5,8; а в нижесредней – 2,5.

Мясо является также важным источником животного жира. Общее содержание жира в мясе, в отличие от белка, может колебаться в довольно широких пределах: от 10 до 50 %. В мышечной ткани доля жира составляет около 3%, в жировой – 70-94%, в соединительной – от 1,0 до 3,3%, в крови -0,3%, костной ткани – 3,8-27,%, костном мозге – 87,6-92,3%.

Жир оказывает большое влияние на качество мяса. Мясо без жира или с малым количеством является продуктом не высокого качества, оно не достаточно сочное, нежное, вкусное. Очень жирное мясо, обуславливая его высокую энергетическую ценность, снижает его вкусовые качества и усвояемость.

В настоящее время в научной литературе в области здорового питания широко дискутируются вопросы потребления жира. Ученые диетологи пришли к единодушному мнению о том, что необходимо сократить количество потребляемого человеком жира. При этом специалисты считают целесообразным снизить содержание жира на туше, не уменьшая доли внутримышечного жира, который в большей степени усваивается организмом.

Жир убойных животных различается по жирно-кислоьному составу, а следовательно, по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и др. В зависимости от состава жир мяса различных животных имеет разный вкус, запах, консистенцию, температуру плавления и придает мясу специфический аромат. Пищевые свойства жира обычно определяются соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Биологическая ценность жиров зависит от содержания в них ненасыщенных жирных кислот, которые организмом человека не синтезируются, в том числе полиненасыщенных – линолевой, линоленовой и арахидоновой. Жир мяса молодых животных содержит меньше насыщенных и в два раза больше полиненасыщенных жирных кислот, чем жир взрослого скота. Поэтому его биологическая ценность выше. В свином жире больше олеиновой кислоты, линолевой и полиненасыщенных кислот, чем в бараньем и говяжьем.

По мере увеличения в мясе жира снижается количество воды и в меньшей степени – белков и минеральных веществ. Мясо менее упитанных молодых животных содержит больше воды и белков, но меньше жира, чем мяса упитанных взрослых животных. В нежирном мясе полноценных белков больше, чем в жирном. В свинине меньше соединительной ткани, т.е. не полноценных трудноусвояемых белков – коллагена и эластина. Установлено, что в целом в туше свиней полноценных белков больше (90%), чем в говядине и баранине (от75 до 85%). С повышением упитанности животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Говядина и баранина усваиваются почти одинаково, а свинина задерживается в желудке дольше, поэтому имеет более высокий (на 15%) коэффициент использования. Коэффициент использования белков (КИБ) для нежирной свинины и телятины – 90%; говядины – 75%; баранины -70%; крольчатины – 65%. Различия в упитанности животных не оказывают заметного влияния на состав жирных кислот. В бараньем жире ненасыщенных жирных кислот – 48%, в говядине – 53%, в свинине – 62%.

Углеводы в мясном сырье представлены в основном гликогеном, содержание которго составляет в печени 2-5%, в мясе – 0,6-0,8%. Он служит запасным веществом для пополнения крови глюкозой, образующейся при действии на гликоген ферментов. Распад гликогена приводит к появлению молочной кислоты, фосфорных эфиров, гексоз и других соединений. После убоя животного гликоген в процессе созревания мяса превращается в молочную кислоту, отчего рН мяса снижается до 5,4 – 5,6. Наряду с гликогеном в мышечной ткани всегда присутствуют в небольших количествах глюкоза и фруктоза – 0,05%. При хранении мяса количество углеводов уменьшается в несколько раз, поэтому с пищевой точки зрения их значение небольшое, но они играют важную роль в послеубойных процессах.

Экстрактивные вещества содержатся в мышечной ткани в небольшом количестве - 0,7-0,9%, однако играют важную роль, так как в их число входят ароматические и биологически активные вещества. К безазотистым веществам относятся гликоген, декстрины, мальтоза, инозин, молочная, пировиноградная и янтарная кислоты. Все безазотистые экстрактивные вещества являются углеводами или продуктами их распада.

Они подразделяются на две группы: азотистые – 0,9-2,5% и безазотистые – 0,6-1,2%.

К азотистым веществам мяса (0,9-2,5%) принадлежат креатин, креатинфосфат, ансерин, карнитин, холин, глютатион, аденозинфосфаты, фосфаген, карнозин, гипоксантин, свободные аминокислоты и др. На долю креатина и креатинфосфата приходится до 60% небелкового азота мышечной ткани. Содержание азотистых экстрактивных веществ в говядине 0,39%, в баранине 0,52%. В мясе взрослых упитанных животных экстрактивных веществ меньше, чем в мясе неупитанных.

Экстрактивные вещества придают мясу специфический вкус и аромат, увеличивают набухаемость, улучшают нежность и консистенцию. Они являются хорошим возбудителем секреции желудочного сока. Аденозинфосфаты (АТФ, АДФ, АМФ) играют важную роль в обмене веществ, придают мясу и бульону специфический вкус и запах. Мясо разных животных отличается по содержанию этих веществ, что обеспечивает каждому из них определенный аромат. В мясе взрослых животных их больше, поэтому оно отличается интенсивным вкусом и запахом, чем в мясе молодых.

Минеральные вещества в мышечной ткани составляют 0,5-1.5%. Мясо богато фосфором, железом, кальцием, натрий, калий. магний, цинк, кобальт и др. В состав мышечной ткани входит и сероводород (0,5мг/%). При порче мяса его содержание резко возрастает в результате распада серосодержащих аминокислот. В состав мяса входят почти все водорастворимые витамины, количество зависит от вида животного, состояния организма и наличия в кормах. В состав мяса входят витамины группы В, биотин, холин и др. Витаминов А и С в мясе мало.