Показатели свежести мяса

Факторы оценки

Мясо свежее

Мясо несвежее

Мясо с частично изме­ненной свежестью

Мясо с поверх­ности туши имеет сухую корочку подсыхания

Цвет корочки под­сыхания бледно- красный. Поверх­ность свежего раз­реза слегка влаж­ная, но не липкая с характерным для каждого ви­да животного цве том Мясной сок прозрачен

На разрезе мя­со плотное и эла­стичное. Образую, щаяся при надав­ливании пальцами ямка быстро вы­равнивается

Внешний вид

Консистенция

Приятный и ха­рактерный для

Поверхность ту­ши покрыта завет- рившейся короч­кой или слизью и прилипает к паль­цам. Иногда мясо с поверхности по­крывается пле­сенью

Цвет корочки подсыхания тем­ный. Поверхность свежего разреза более темного цве­та по сравнению со свежим мясом, влажная, но не липкая на ощупь На приложенной к разрезу филь­тровальной бумаге остается немного влаги. Мясной сок мутный

На разрезе мясо более мягкое и рыхлое, чем све­жее. При надав­ливании пальцами ямка выравнива­ется не сразу и не всегда полностью Слегка кислый, затхлый, иногда с

Поверхность ту­ши или сильно подсохла, или сильно влажная, липкая, часто по­крыта плесенью

Цвет с поверх­ности серый или зеленоватый. По­верхность свежего оазреза очень лип­кая и мокрая. Цвет разреза тем­ный, зеленоватый или серый

На разрезе мясо дряблое, ямка при надавливании пальцем не вырав­нивается

Явно гнилостный запах и в глубо-

Продолжение

Мясо несвежее

Мясо свежее

Факторы оценки

Мясо с частично изме­ненной свежестью

каждого вида жи­вотного

Жир (крупного рогатого скота) белого, желтова­того и желтого цвета. Консистен­ция твердая, при раздавливании крошится. Отсут­ствует запах про- горкания или оса- ливания

Заполняет весь просвет трубчаток кости, упругий, желтого цвета. На изломе блестящий, не отстает от кра­ев кости

мозг 1ШИ на

Прозрачный, ароматный. Жир с приятным запа хом; на поверх ности собираются большие скопле ния жира. Вкус жира нормальный Кислая поверхности гни­лостный, в более глубоких слоях гнилостный запах отсутствует

Жир имеет серо­вато-матовый от­тенок, при раздав­ливании мажетсь, слегка липнет к пальцам. Иногда наблюдается пле­сень. Легкий за­пах осаливания

Немного отстает от краев кости. Мягче и темнее свежего. Матово- белого или серого цвета. На изломе не имеет блеска Мутный, неаро- матный, часто ■имеет привкус за­тхлого мяса. Кап­ли жира на по­верхности мелкие, имеют привкус сальности Слабокислая ких слоях му­скульной ткани

Жир серый с грязноватым от­тенком. Иногда покрыт плесенью. Поверхность сли­зистая. Запах про­горклый, резко сальный

Не заполняв! всего просвета трубчатой кости. Консистенция мяг­кая и мажущая­ся. Цвет темный, чаще грязно-серый Грязный с

хлопьями. Запах гнилостный. Жи­ровых капель по­чти нет. Вкус и запах прогорклый

Щелочная (ино­гда при кислом брожении кислая)

Органолептические свойства доброкачественного хлеба должны быть следующими.

а) Внешний в<ид и корочка. Хлеб должен быть правильной формы, не расплывчатый и не мятый. Поверхность корочки гладкая, без крупных трещин и надрывов, окраска равномерная — коричнево- бурая (у ржаного хлеба), без подгорелости и излишней бледности. Корочка толиХиной не более 0,5 см и постепенно переходит в мякиш, не отслаиваясь от него.

б) Мякиш на разрезе должен представлять однородную мелко­пористую массу, пропеченную, не липкую и не влажную на ощупь. Стенки пор без комочков и участков с непромещанной мукой, без пустот и закала (плотный, без пор, слой у корки). Мякиш должен быть доста­точно эластичным — при легком надавливании мякиш после отнятия пальца быстро принимает первоначальную форму. При надломе ломтя стенки пор должны быть матовыми, а не влажноблестящими.

в) Вкус должен быть приятный, свойственный данному сорту -хлеба, не соленый, без привкуса горечи или другого постороннего вкуса,

без хруста на зубах от примеси песка и других минеральных примесей.

г) Запах без затхлости и других посторонних оттенков.

Определение органолептических свойств хлеба. Осматривают присланную буханку хлеба и описывают ее внешний вид, правильность формы, цвет корок, наличие трещин и т. д.

Затем буханку разрезают и отмечают: не отслаивается ли корка, состояние мякиша, наличие закала, непромес (комки муки), присутствие плесени, посторонних включений и т. п. Линейкой измеряют толщину корки и закал, если он имеется.)

Слегка надавливают на мякиш пальцем и отпускают его. При эла­стичном, хорошо выпеченном хлебе ямка быстро выравнивается, при плохо выпеченном хлебе мякиш при надавливании легко слипается в сплошной комок и ямка не выравнивается. При повышенной влажно­сти хлеб прилипает к ножу. Можно провести «игольную пробу» — сух>ю иглу или заостренную деревянную палочку втыкают в мякиш хлеба и вынимают обратно. При хорошо выпеченном хлебе с нормальной влаж­ностью игла (палочка) остается чистой, без прилипших к ней комков хлеба.

Затем определяют запах и вкус хлеба.

Гигиеническое заключение делают на основе ранее изло­женных требований к органолептическим свойствам хлеба. Хлеб подле­жит выбраковке при наличии одного из следующих дефектов: I) подго­релая корка с обуглившимися частицами, 2) крупные глубокие трещины на верхней корке или большие дефекты на поверхности боковых корок, 3) отставшая от мякиша корка, 4) явный круговой закал, 5) липкий, неэластичный мякиш, 6) сырой комковатый мякиш, 7) наличие в мяки­ше значительного количества комков непромешанного теста, 8) хруст на зубах, 9) затхлый, плесневелый или другой не свойственный хлебу запах, 10) поражение хлеба плесенью или «картофельной болезнью^ч>. «Картофельная», или «тягучая», болезнь хлеба вызывается спороносной картофельной палочкой (В. mesentericus), которой может быть загряз­нена мука. Через 36—48 часов после выпечки хлеба (преимущественно пшеничного) в летнее время мякиш приобретает неприятный запах, ста­новится липким, мажущимся, растягивающимся в нити. Хотя карто­фельная палочка не вызывает заболевания, хлеб для употребления него­ден вследствие плохих органолептических свойств.

Хлеб также бракуется при резко кислом вкусе и при наличии горь­коватого или других, не свойственных хлебу привкусов. Необходимо учи­тывать, что горьковатый вкус хлеба или другие, не свойственные ему привкусы могут быть следствием примеси к злакам ядовитых сорняков, поражения злаков грибками, примеси к зерну ядохимикатов и т. п.

Таблица 16 Нормы влажности, пористости и кислотности разных сортов хлеба Сорт хлеба Влажность в % не более Пористость в % не менее Кислотность в градусах не более Хлеб ржаной обойный...       » » обдирный формо-       вой       Хлеб ржаной обдирный, подо­         вый..... 48,5     » ржано-пшеничный, обой­         ный.................................       » пшеничный обойный

При сомнительном качестве, а также периодически посылают пробы хлеба на исследование в лабораторию, где, кроме органолептических свойств, определяют влажность, кислотность и пористость хлеба.

Влажность непосредственно влияет на питательную ценность хлеба, каждый лишний процент влаги уменьшает калорийность 1 кг хле­ба на 53—40 ккал. Кроме того, влажный хлеб имеет худшие органолеп- тические свойства, хуже усваивается, быстрее плесневеет. Нормы влаж­ности в зависимости от сорта хлеба приведены в табл. 16.

Кислотность умеренная улучшает вкусовые свойства и усвоя­емость хлеба, а повышенная — ухудшает их (нормы кислотности см. в табл. 16).

Пористость хлеба улучшает его органолептические свойства Ч вследствие лучшего воздействия пищеварительных соков благоприят­ствует скорейшему перевариванию и лучшему усвоению пищевых веществ хлеба (нормы пористости см. в табл. 16).

Глава IX