Акт выемки готовой пищи для исследования в санитарной лаборатории

1. Дата (число, месяц, час); название пищевого объекта и его адрес.

2. Взятые блюда (перечисляют наименование блюд и количество взятых порций).

3. Состав блюд по раскладке (указывают перечень и вес входящих в состав каждого блюда пищевых продуктов и выход, т. е. общий вес, порции блюда в граммах).

4. Вес проверенных штучных изделий или порций.

5. Температура блюд, отпускаемых из раздаточной (первое, второе, третье, гарнир).

6. Цель исследования в лаборатории.

Подписи (лица, производившего выемку проб, и представителя администрации пищевого объекта).

Задание 2. Подсчет калорийности и питательной ценности пище­вого рациона с помощью таблиц.

Подсчет калорийности и питательной ценности пищевого рациона производят по данным меню-раскладки за целые сутки или отдельно для завтрака, обеда и ужина. При расчетах наиболее рационально пользоваться «Расчетными таблицами питательной ценности пищевых продуктов» (табл. 13), в которых приводится количество усвояемых ор­ганизмом пищевых веществ из 100 г рыночного веса пищевых продуктов (усвояемый продукт — брутто).

Допустим, что на завтрак на одного человека выдано 200 г ржан®- го формового хлеба из обойной муки и 250 г молока. В табл. 13 нахо­дим, что из 100 г ржаного формового хлеба из обойной муки в среднем усваивается 4,69 г белков. Разделив это число на 100, узнаем, сколько белков усваивается из I г хлеба, а умножив на 200, получим количество

4,69

белков, усваиваемых из 200 г хлеба (—— -200 = 9,38 г белков).

Аналогично производим расчеты и для других пищевых веществ, содержащихся в хлебе (см. табл. 13), а затем рассчитываем усвояемые пищевые вещества в 250 г молока. Суммировав, получим количество усвояемых пищевых веществ и калорийность завтрака. Пример расчета показап в табл. 14.

Подобным же образом производят расчеты для обеда и ужина, а сложив.все данные, находят калорийностъ и состав пищевых веществ суточного рациона. Зная суточную калорийность, можно высчитать рас­пределение калоража (в процентах) по отдельным приемам пищи.

Допустим, что суточная калорийность составляет 3200, завтрака — 800, обеда—1800 и ужина — 600 ккал. Тогда завтрак составит 800- 100. 1800. 100 600- 100

^0бед^^^=56%' ^y!KH,,^r = ^{in суточного}

калоража.

Пользуясь табл. 13 и 14, можно также ориентировочно рассчитать содержание минеральных солей и витаминов. При этих расчетах необхо­димо учесть, что витамин С при варке разрушается в среднем на 50%. Поэтому, подсчитав содержание витамина С в пишевых продуктах, которые подвергаются термической обработке, производят скидку на разрушение, уменьшив содержание витамина С вдвое.

15*

Таблица 13

Расчетная таблица питательной ценности продуктов (количество усвояемых пищевых веществ в 100 г рыночного веса)

			Усвояемый продукт-брутто ' -
		с>			ь.	•5 Г	иннеоальные соли	витамины в,мгх
1 ^именование продукта		3 £*	ь.	ь.	- а	О ч ео		в мг %
	, <и в S3 >. ь U о	S X 4,Ю	Я о. X	о m 4,Ч U	О 4 о 5 S"	'л ч «со X X Я	желе­зо	и с. о о •е~&	А	X н о о.со К		в,	в.	с	рр
Мука пшеничная обойная		86,0	8,26	1,38	65,42	314,9	40,0	3,3	280,0				0,45	1,6		5,5
»» 1-й сорт		86,0	9,35	1,02	69,95	334,6	29,0	2,0	132,0				0,2	0,7		0,6
» ржаная обойная.		86,0	7,35	1,47	66,18	315,1	49,0	3,4	263,0				0,3	0,15		1,3
Крупа гречневая....		86,0	8,62	2,27	62,41	312,3	39,0	1,2	226,0				0,5	—		4,4
» манная....................		86,0	9,52	0,74	70,37	334,4	22,0	1,1	92,0				0,1	0,1		—
» овсяная....		88,0	8,92	5,86	59,79	336,2	69,0	3,8	392,0				0,6	0,06		0,9!
» перловая....		86,0	6,17	1,08	67,06	310,3	20,0	2,0	181,0				0,3	0,1		2,5
Макароны......................		87,0	9,35	0,84	71,23	338,2	22,0	1,2	144,0				—	—		—
Горох...........................		86,0	15,21	2,14	49,32	284,5	84,0	5,7	400,0				0,56	0,15		1,6
Фасоль...........................		86,0	15,92	1,89	49,56	286,0	132,0	7,9	475,0				0,16	0,05		—
Хлеб ржаной формовой обойной муки....	из	52,5	4,69	0,74	39,20	186,8	32,0	2,1	180,0				0,15	0,07		0,7
Хлеб пшеничный формовой муки обойной....	из	54,0	5,32	0,84	39,86	193,1	27,0	2,1	194,0				0,3	1,0		3,5
Молоко козье..................		12,8	3,36	3,80	4,41	67,2	—	—	—	—	—		—	—	3,0	■ ^

I

Молоко цельное.....	12,3	3,26	3,52	4,41	64,2	115,0	0,15	87,0	0,5 (0,15—0,75)	—	0,05	1.0	1,0	0,7
Масло сливочное несоленое.. Сливки 20% жирности...	84,6 27,2	0,48 2,88	79,33 19,00	0,49 3,43	741,7 202,6	15,0 86,0	0,2 0,2	17,0 67,0	2,0 (1,5—4,5) 1,0	_	(0,35) 0,05—0,25	0,8	—	0,5
Говядина средней упитан- ностн...........................................	31,5	15,01	7.47	—	131,0	9,0	2,2	166,0	0,02	—	0,17	0,17	1,2	4,2
Печень крупного рогатого скота	28,0	16,8	3,8	2,7	115,1	42,0	8,8	339,0		—	0,37	1,6	31,6	15,3.
Творог жирный.....................	35,0	14,4	17.1	0,98	222,1	300,0	—	260,0	0,8	—	—	—	"—	—
Творог обезжиренный...	20,0	16,8	0,48	0,98	77,4	300,0	—	260,0	—	—	—	—	—	— '
Сыры средней жнрностя...	55,5	20,3	22,3	3,2	304,0	885,0	1,2	650,0	0,45	—	0,03	0,36	—	—
		6 J 84	1,46	—	41,6	18,0	0,2	112,0	0,04	—	0,02	0,02	0,4	0,9
Треска................................	19,2	9,86	0,2	—	40,2	39,0	0,2	220,0	0,06	—	0,06	0,08	0,06	1,1
Подсолнечное масло....	99,8	Д	94,8	—	881,7	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Картофель...........................	23,6	1,05	—	14,2	62,7	9,8	0,45	34,5	—	0,02	0,075	0,038	10-30	0,67
Капуста белокочанная •,.,	10,0	1,15	—	3,6	19,5	43,2	0,4	28,0	—	0,02	0,05	0,01	24,0	0,32
Морковь..............................	12,0	0,88	—	6,3	29,4	48,0	0,5	124,0	—	7,65	0,05	0,05	4,25	0,34
Яблоки...............................			—	9,3	39,6	6,0	0,4	11,0	—'	0,09	0,04	0,05	6,44	0,1
Смородина черная.................	18,0	0,82	—	11,7	51,3	24,0	0,6	35,0	—	0,67	0,06	—	291,0	—-
Лнмон.................................			—	4,64	20,1	36,0	0,6	22,0	—	0,2	0,02	0,01	20,0	0,17
Вишня................................			—	11,3	49,5	15,0	0,3	25,0	—	0,26	0,05	—.	13,2	0,13
Абрикосы.............................	14,0	0,43	9,3	40,0	12,0	0,5	21,0	—	—	1.7	0,045	0,04	1,44	0,14

Пример расчета калорийности и питательной ценности пищевого Наиме­нование блюда     Количество усвояемых   Продукты ный вес в г вес брутто белки в г жиры в г углеводы в г калорий­ность кальций в мг   Завтрак Хлеб с молоком Хлеб ржа­ной формо­вой из обойной муки Молоко 200 250 4А9. 200= 100 = 9,38 3-^.250= 100 = 8,15 = 1,48 -250= -8,8 2^.200 = 100 = 79,4 4 41 ^. 250 = 100 = 11,0 !^.200= 100 = 373,6 6-М.250 = 100 = 160,5 ^.200 = 100 = 54 11^.250= 100 = 287,5   Итого...   17,53 10,28 90,4 534,1 341,5

Отдельно подсчитывают содержание в пищевых продуктах вита­мина А и каротина. Затем переводят содержание каротина в вита­мин А, учитывая, что из 2 мг каротина образуется 1 мг витамина А. Полученные количества витамина А складывают.

Выполнив все расчеты, производят гигиеническую оценку суточного пищевого рациона по следующим показателям: 1) калорийность; 2) со­держание белков (в граммах и процентах суточного калоража за счет белков); отдельно подсчитывают количество белков животного проис­хождения и вычисляют их процент от общего количества белков; 3) содержание жиров (в граммах и процентах от суточного калоража за счет жиров); отдельно подсчитывают количество сливочного масла и жиров из молочных продуктов, других животных жиров, раститель­ных масел; 4) содержание углеводов (в граммах и процентах от суточ­ного калоража за счет углеводов); учитывают наличие Сахаров и клет­чатки; 5) содержание кальция, железа, фосфора (в миллиграммах); 6) содержание витаминов A, Bi, Вг, РР, С (в миллиграммах); 7) режим питания (время приема пищи, промежутки между приемами пищи, рас­пределение калорийности пищи между отдельными приемами в процен­тах, характер пищи при дневных приемах и ужина); 8) разнообразие пищи (ассортимент пищевых продуктов — мясо, рыба, яйца и молочные продукты, злаки, бобовые, овощи, фрукты, сочетание блюд в течение дня, повторяемость и чередование блюд в течение недели и т. д.).