Задание 1. Выемка проб пищевых продуктов и готовой пищи для исследования в санитарной лаборатории

При санитарно-пищевом надзоре приходится обращаться к помощи лаборатории, для чего производят выемку проб и отсылку их для ис­следования.

Выемка проб производится:

1) с целью санитарно-гигиенического контроля продуктов или гото­вой пищи на соответствие их требованиям стандартов и других установ­ленных кондиций; например, исследование сметаны на жирность, иссле­дование готовой пищи, на соответствие ее калорийности меню-рас­кладки и т. п.;

2) по специальным показаниям, например подозрение на порчу пищевого продукта или загрязнение его посторонними примесямч, в случае пищевого отравления и т. п.

Для того чтобы санитарная лаборатория произвела необходимые исследования и дала верный и возможно более быстрый ответ, необхо­димо: а) умело произвести выемку пробы, упаковку и транспортировку ее в лабораторию, б) правильно заполнить сопроводительный бланк.

Выемка пробы пищевого продукта

Перед выемкой пробы собирают данные о товар«ом названии продукта, о его сорте, условиях транспортировки и хранении. Знакомят­ся с имеющимися документами о его качестве (ветеринарно-санита^ное удостоверение, сертификат). Особое значение имеет сертификат, в кото­ром указываются название продукта, сорт, доброкачественность, условия транспортировки, хранения и срок, в течение которого продукт должен быть реализован.

Собрав указанные данные, осматривают всю партию пищевого продукта. Если он находится в закрытой таре (ящики, мешки), то открывают 5—<10°/о из них для осмотра.

В том случае, если выявлено, что партия продукта однородна по своему качеству, то основное значение имеет отбор средней пробы. Для этого продукты жидкой консистенции (молоко, сметана, мед, раститель­ные масла) перед отбором пробы тщательно размешизают или встряхи­вают. Сыпучие продукты (крупа, мука, соль, caxaip) отбирают специ­альным щупом из разных мест тары (сверху, снизу и с середины). Так же поступают с твердыми жирами и сырами, пробы которых берут с разных глубин. Солонину, рыбу, кондитерские изделия, овощи берут сверху, с середины и снизу упаковки Из однородной партия хлеба отбирают типичный образец.

400 г 500» 250»

Из средней пробы отвешивают необходимое для анализа количе­ство продукта, которое отсылают в лабораторию. Ниже указано коли­чество продуктов, которое нужно отобрать для лабораторного анализа. Штучные или расфасованные продукты (яйца, баночные консервы, молоко в бутылках) отбирают по 1—2 штуки в оригинальной упаковке. Ниже приводятся количества продуктов, отбираемых для лабораторного анализа.

Мясо, колбасы, копчености. Рыба свежая, соленая, вяленая. Молоко...

Сливки, сметана, сыр, масло сливочное 100»

Маргарин, твердые жиры.... 150»

Растительное масло.... 250»

Хлеб (штучный) весом менее 250 г. 2 шт.

Хлеб (штучный) весом более 250 г (из середины хлеба вырезают во всю ширину кусок не менее 12 см длины)

Крупа.................................................... 500 г

Мука..................................................... 250»

Овощи................................................... 2 кг

Фрукты, ягоды....................................... 1»

Если при осмотре обнаруживают, что продукт по своим качествам неоднородный, то сначала его сортируют на не­сколько групп по качеству, а затем отбирают среднюю пробу из каждой группы продукта.

Пробу продукта помешают в чистую, сухую тару, соот­ветствующую продукту; расфасованные продукты направля-

15 Учебник гигиены

ют в оригинальной таре. Жидкие продукты помещают в стек­лянную тару (бутылки), которая должна плотно закрываться стеклянной притертой или корковой пробкой. Сухие продук­ты помещают в кульки или вощаную бумагу. Твердые, но влажные и жирные продукты (жир, творог) помещают в стеклянные банки, стаканы и т. п. Тару плотно упаковывают, перевязывают и опечатывают сургучной печатью. На тару наклеивают этикетку (или делают надпись) с обозначением названия продукта, номера пробы, наименования владельца продукта, даты и часов взятия пробы.

Для бактериологического исследования пробы отбирают с соблюдением стерильности. Пробу отбирают стерильным инструментом (пинцетом, шпателем, лопаточкой, ложечкой или пипеткой) в стерильную посуду. При отсутствии стериль­ной посуды тару стерилизуют путем кипячения в течение 30 минут.

На каждый случай выемки пищевого продукта составля­ют акт в двух экземплярах; один из них вместе с пробой как сопроводительный документ направляется в лабораторию, а другой выдается хозяйственнику (см. образец акта).

Образец акта