Обслуживающего пищевые предприятия

Предупреждение пищевых отравлений и инфекций, обес­печение вкусной, здоровой и сохранившей максимум пита­тельных веществ пищей в значительной мере зависит от пер­сонала, обслуживающего предприятие общественного пита­ния, от его культуры, сознательности, дисциплинированности, от кулинарной квалификации, санитарной грамотности и здоровья. При приеме на работу каждое лицо, соприкасаю­щееся с сырьем, полуфабрикатами или готовыми изделиями, а также с посудой, тарой или оборудованием, подвергается предварительному медицинскому обследованию и исследова­ниям на бацилло- и гельминтоносительство, а также рентге­носкопии легких. В последующем медицинский осмотр повторяется ежемесячно, а исследование на бациллоноситель­ство при отсутствии специальных показаний каждые б меся­цев. Дату и результаты осмотров, исследований и прививок заносят в санитарную книжку, в которой обязательно должна быть фотография ее владельца. Санитарные книжки после медицинского осмотра сдают администрации, несущей ответ­ственность за прием на работу лиц, не прошедших медицин­ский осмотр, а также за неявку их на очередное медицинекое обследование.

Согласно существующим инструкциям, не допускаются к работе на пищевых предприятиях лица, болеющие откры­той формой туберкулеза легких, кишечными инфекциями, сифилисом в заразном периоде, гнойным бронхитом, острой гонореей, заразными заболеваниями глаз, мягким шанкром,

Рис. 76. Санитарная одежда персонала пищевых пред­приятий. а — комбинезон и головной убор; б — брюки, фартук, куртка и головной убор; в — халат и головной убор.

чесоткой, с гнойничковыми заболеваниями кожи, гнойными открытыми язвами и свищами и др. Не допускаются к работе лица, в семье которых имеются больные острозаразными болезнями, кишечными инфекциями, полиомиелитом, дифте­рией, скарлатиной и другие лица, болеющие острым гастри­том и гастроэнтеритом. По выздоровлении необходимо про­извести внеочередное исследование этих лиц на бациллоно­сительство. Не допускаются к работе бациллоносители брюшнотифозных, паратифозных и дизентерийных палочек, а также переболевшие в текущем году этими заболеваниями. Лица, выявленные ранее как бациллоносители или болевшие в прошлом брюшным тифом или паратифом, допускаются к работе лишь после троекратного отрицательного исследова­ния на бациллоносительство. Гельминтоносители в обяза­тельном порядке проходят дегельминтизацию без отрыва от работы.

Работники предприятий общественного питания должны хорошо освоить санитарный минимум по специально уста­новленной программе. Зачет по санитарному минимуму не­обходимо сдать не позднее 1 '/г месяцев со дня поступления на работу. Сдача санитарного минимума повторяется через 2 года. Ежегодно перед началом весенне-летнего периода с работниками пищевого блока нужно проводить занятия по профилактике пищевых отравлений и инфекций.

Персонал столовой обязан пунктуально выполнять все правила личной гигиены. Прежде чем приступить к работе, следует принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под калпак или косынку, тщательно с мы­лом и щеткой вымыть руки, добиваясь чистоты подногтевых пространств (рис. 76). Верхнюю одежду необходимо остав­лять в гардеробе. Выход из предприятия или посещение уборной в санитарной одежде запрещается. После посещения уборной руки обязательно нужно мыть с мылом и дезинфи­цировать осветленным 0,2% раствором хлорной извести, что снижает количество микробов на коже рук в несколько тысяч раз. В процессе работы необходимо часто мыть руки, осо­бенно при переходе от обработки сырого продукта к варено­му, и следить за порядком и чистотой на своем рабочем месге. Персоналу столовой не следует касаться руками гото­вой пищи или тех мест посуды, с которыми войдет в сопри­косновение пища или слизистая оболочка рта потребителя. Курить и принимать пищу разрешается только в специально' отведенных местах.

По окончании работы также следует вымыться под ду­шем. Высокая температура в кухне приводит к сильному по­тению работающих и обильному выделению кожного сала. Поэтому им необходимо тщательно следить за чистотой тела и часто сменять нательное белье.